Viaje al 'boom' de la hamburguesa gourmet en Cali

Son las 4:59 p.m. de un miércoles de octubre y un hombre de aproximadamente 50 años pregunta desde el andén a qué horas abren el restaurante. Frente a la puerta hay una fila de niños, jovencitas de colegio, señoras, universitarios, oficinitas que se aseguraron de llegar temprano para conseguir una mesa. En el ambiente huele a carne a la parrilla.

Un minuto después, a las 5:00 en punto, las mesas de Tierra de Todos, más conocido como TDT, comienzan a ocuparse. El movimiento no se detendrá hasta las 12:00 de la noche, cuando se cierra este restaurante que cada mes, en promedio, vende en sus dos puntos las hamburguesas suficientes como para que cada asistente a una final en el viejo estadio olímpico Pascual Guerrero se coma una en el entretiempo.
Algo está sucediendo en Cali que hace que queramos hamburguesa; buenas hamburguesas.

En febrero de 2017, varios meses antes de que se le ocurriera abrir TDT, a Mauricio González le celebraron su cumpleaños 27 con una torta en forma de hamburguesa.

El regalo se lo hizo su esposa, Stephanie Moreno, y ni ella ni él sospecharon durante la fiesta que en menos de un año abrirían uno de los restaurantes de comidas rápidas más famosos de la ciudad.
En ese entonces preferían visitar los que había. Mauricio era un cliente reconocido en las hamburgueserías de la Calle Novena, por ejemplo. Una vez se sentaba a la mesa, el mesero ya sabía lo que iba a ordenar. La hamburguesa es su comida preferida, así que bien podría estar en un elegante restaurante de San Antonio o en un puesto de comidas rápidas callejero, siempre pedía esa receta que consta de una carne en medio de dos panes.

Estando en una de esas hamburgueserías se le ocurrió tener una propia.
– Ve, ¿y si montamos un negocio de estos? – le preguntó a Julián Mera, amigo suyo, otro amante de las hamburguesas, mientras mordían una gourmet.

En ese entonces Mauricio, un ingeniero agroindustrial recién graduado, se dedicaba a la empresa agrícola de su familia. Sembraba arroz, maíz, maracuyá, que después vendía en los supermercados de la ciudad. Julián, su amigo, también ingeniero agroindustrial, tenía una participación en una cervecería.

Ambos coincidieron en abrir la hamburguesería “por hobby”, “a ver qué pasa”, y acordaron invertir poco. Así, si les iba mal, “no se perdía mucho”.

Como buenos consumidores de hamburguesas, habían percibido cambios en el mercado. Los caleños estaban prefiriendo hamburguesas balanceadas de una mejor calidad que las callejeras y a un precio asequible. Una hamburguesa donde la protagonista fuera una buena carne, gruesa, jugosa, no el ripio de papas con salsas y queso, acompañados con una carne tan delgada como una rodaja de jamón.

Esas hamburguesas con carne de altísima calidad y a un precio que la mayoría podía comprar era lo que ya estaban ofreciendo hamburgueserías como El Paso, donde Mauricio y Julián iban con frecuencia. Sin embargo, como buenos ingenieros agroindustriales, desde el principio pretendieron investigar sabores para después diseñar uno nuevo, un producto con estilo propio.

Se reunían en la casa de Mauricio para hacer hamburguesas. Hubo días en que contaron 15, preparadas de diferentes formas, pero buscando lo mismo: la carne debía ser el centro de la receta. Que quien mordiera no necesitara nada más para sentirse satisfecho. Una hamburguesa tradicional con carne, lechuga, tomate, dos panes, aunque difícil de olvidar por el sabor pero también por la sensación de plenitud en el estómago.

Para lograrlo debían hacer la carne de tal manera que se destacara por encima de las demás, sobre todo teniendo en cuenta que la mayoría de las hamburgueserías gourmet de Cali tienen un mismo proveedor: Atlantic.

El proveedor los surte de carne angus. Proviene de una raza de bovino originaria de Escocia y tiene la fama de ser una de las mejores carnes del mundo: tierna, jugosa, con una adecuada cantidad de grasa, finas texturas.

Así que, con los mismos ingredientes que los demás, Mauricio y Julián requerían cambiar de perspectiva para hacer algo distinto.
Después de varios ensayos y errores, al cabo de un mes encontraron una receta –aún secreta- que los satisfacía. La receta por supuesto no la van a revelar, pero el caso es que salían a probar hamburguesas y llevaban las suyas para compararlas. Tras varios recorridos concluyeron muy seguros:

– La de nosotros está muy buena.
En diciembre de 2017 abrieron el primer local de TDT en la Calle Novena, a media cuadra de restaurantes tan tradicionales como El Corral y en el corazón de esa avenida donde hay decenas de hamburgueserías que ofrecen promociones como pagar dos y llevar tres. Ellos mismos pintaron el sitio, tan pequeño que las mesas se deben ubicar afuera, construyeron la barra de la cocina y llevaron las neveras de sus casas.

El 23 de diciembre lo inauguraron. Querían aprovechar la Feria de Cali, que la gente estuviera de farra en las calles - lo cual inevitablemente da hambre - para darse a conocer.

Esa primera noche estuvieron a tope gracias a su extensa red de amigos y familiares. El 24 de diciembre no abrieron. El 25 regresaron. El local se llenó de nuevo, pero les pareció extraño que ninguno de sus clientes era conocido.

– ¿De dónde salió tanta gente?; ¿son amigos tuyos?, se preguntaban entre sí.
Supusieron que las filas se debían a la Feria. Seguramente, se dijeron, en enero tendrían unas ventas estabilizadas. Sin embargo, el primer día de 2018 llegó tanta gente, que a las 8:00 de la noche no tenían carne.
En la cocina, Mauricio y Julián se miraban sorprendidos. ¿Qué está ocurriendo? Aún no se lo explican del todo.

En todo caso decidieron comprar mejores equipos y diseñar una operación tan precisa como una ensambladora de carros para cumplir los tiempos de entrega en 15 minutos, abrir un punto en el norte, y el restaurante que era un hobby en el que invirtieron lo justo como para no perder demasiado si las cosas no salían bien, pasó a ser la prioridad de sus vidas. También uno de los principales promotores del ‘boom’ de las hamburguesas en Cali.

A Andrés Román no le gustan las hamburguesas y sin embargo es el propietario de una de las hamburgueserías más reconocidas de la ciudad: El Paso. Su cuerpo delgado lo delata. Si alguien lo observara a lo lejos podría concluir que es alguien que se dedica a los deportes extremos y no a los negocios. A Andrés, emprendedor nacido en Medellín pero radicado en Cali hace 15 años, le gusta arriesgarse.

Si se decidió abrir una hamburguesería así no le gustaran las hamburguesas fue, explica, por lo que él considera una especie de debilidad mental que padece: “Siempre quiero ver contento a todo el mundo”.

Y en junio de 2016 se le hacía que la gente en Cali estaba aburrida. Que la gastronomía, por lo menos en lo que tiene que ver con las hamburguesas, se había estancado. Se ofrecía lo mismo desde la explosión de las hamburguesas de la Calle Novena, a mediados de los años 90: recetas gigantes gracias a montones de queso pero con carnes diminutas como lonchas.

Así que él quiso hacer algo para contentar a los amantes de las hamburguesas, que en la ciudad, como en el resto del planeta, se cuentan por millones. Es la comida rápida más consumida en el mundo.
Fue cuando le surgió la idea de abrir una hamburguesería que fuera “inclusiva”; que democratizara, de alguna manera, la posibilidad de comerse una buena hamburguesa.

En ese entonces, recuerda Andrés, para encontrar una hamburguesa de alta calidad había que ponerse los mejores trajes, perfumarse, e irse a los restaurantes de Granada, o de San Antonio, o de El Peñón, o de Ciudad Jardín, y pagar una cifra considerable; un gusto que no todos se podían dar.

Si, en cambio, alguien quería comerse una buena hamburguesa un domingo a las 5:00 de la tarde, y estaba en camiseta y bermudas, no tenía más alternativas que encargar una en algún puesto callejero o en locales donde la calidad no se garantizaba.

Para cambiar aquello Andrés se inspiró en hamburgueserías estadounidenses. Su idea era hacer algo similar a lo que hizo McDonald's: una hamburguesa rápida y económica, con la diferencia de que intentaría elevar el producto a la máxima calidad. Darles a todas las personas el placer de comerse la mejor hamburguesa así se esté con el traje de sacar al perro a la calle. Y con el perro, incluso.

En mayo de 2017 El Paso abrió sus puertas y allí han llegado personas que jamás se habían permitido comer una carne angus dentro de una hamburguesa que cuesta, en promedio, con bebida incluida, papas y adiciones, $20.000. Algunos ni siquiera sabían qué significaba ‘angus’.

Otros clientes de El Paso le agradecieron la oportunidad de comerse una hamburguesa sin demasiados remordimientos. En el restaurante cada porción está medida y las adiciones son naturales. El pan no contiene ni huevos, ni leche, ni mantequilla. Andrés está pensando en la manera de regalar el agua porque le parece absurdo venderla embotellada.
El Paso, se explica, más allá de ganar dinero como toda empresa, intenta pensar de qué manera vamos a seguir comiendo el resto de nuestras vidas. Es lo que están reclamando los millennials. Y eso ha generado en parte que en Cali se cambie el concepto de lo que es una buena hamburguesa.

– Quien prueba una hamburguesa preparada a partir de la carne más fina del mundo, ya no quiere volver atrás. No quiere volver a comer una hamburguesa en la que el sabor de la carne es opacado por el ripio de las papas. Las hamburguesas gourmet o artesanales, ahora al alcance de mucha más gente, nuestro objetivo, están desplazando a las hamburguesas callejeras. O las están obligando a reinventarse. Lo que hemos hecho es respetar y obedecer lo que el cliente nos dice, nada más - dice Andrés y enseguida ordena una cortesía de El Paso.

Cuando se inició el Burger Master, en la cocina del restaurante Pampa Malbec del centro comercial Chipichape oraban. Estaban los parrilleros y los ayudantes, los propietarios del restaurante y el administrador Jhon Morales. Una vez terminó la oración, Jhon se convirtió en una suerte de coach o predicador. “Si vamos a participar en este concurso”, dijo con fuerza, “es porque vamos a ganar sí o sí”. En la cocina todos aplaudieron.

El Burger Master es un concurso nacional promovido por el bloguero e influencer Tulio Zuloaga. Las hamburgueserías se inscriben, los organizadores eligen cuáles pueden participar, y los ciudadanos, durante una semana, van a cualquiera de ellas para probar las hamburguesas a un precio estándar. Al final votan en las redes sociales para elegir las mejores.

En el caso de Cali, Pampa Malbec ocupó el primer lugar. Le siguieron Juicy Burgers Cheese & Rock, Bifes Parrijazz, Burger Stack y La Placita. Las filas en las hamburgueserías que competían eran tan largas, que algún descuidado llegó a preguntar si acaso estaban repartiendo comida gratis.

Solamente en Pampa Malbec vendieron, durante el primer día del Burger Master, 1200 hamburguesas. Al sexto día habían vendido 10.100. Los festivales de hamburgueseros han despertado la curiosidad de los caleños por probar nuevos sabores, y eso, sospecha Andrés Urrea, es otra de las razones que explican el ‘boom’.

Andrés es el organizador del Burger Festival Music, un certamen que reúne a las mejores hamburgueserías en un solo lugar y donde acostumbran ir grupos de amigos o familiares con una misión: cada uno se encarga de comprar una hamburguesa distinta para compartirla. El caleño, efectivamente, está en busca de nuevos sabores.

En el restaurante Bifes Parrijazz de San Antonio, su chef Pierre Manchola acaba de lanzar una hamburguesa de salmón, por cierto.
Lo particular de la hamburguesa de Pampa Malbec, la ganadora del Burger Master, en cambio, es que la carne se deshace en la boca sin necesidad de morderla. Se llama - la hamburguesa - Club Buenos Aires.

La diseñaron exclusivamente para el concurso. Primero probaron seis tipos de corte de carne importada. Al final eligieron dos que se mantienen en secreto –“es lo que nos diferencia”- y estos cortes se mezclan con grasa de cerdo, un poco de sal y pimienta.

La carne se hace a la plancha, y la hamburguesa incluye cebolla caramelizada, rodajas de tomate, lechuga, pan toscano, una mayonesa de limón. Como en el resto de las hamburgueserías, el objetivo es lograr que la carne se destaque, por lo cual todo lo demás debe tener un sabor neutro. El palillo que lo sostiene todo lleva una bandera diminuta de Argentina.

Jhon, el administrador de Pampa Malbec, cree que el ‘boom’ de la hamburguesa se explica también por la inmigración. Uno de los propietarios del restaurante, el chef argentino Juan Martín Arancedo, buscó traer los sabores de Buenos Aires a la ciudad.

En El Paso, Andrés Román le da un sorbo a una cerveza. Pese a las ventas fluidas de su restaurante, luce preocupado. Le inquieta que todo se trate de una moda; que el ‘boom’ de la hamburguesa sea pasajero. Las tendencias, lo sabe bien como empresario, se agotan justo cuando parecen tan exitosas.

Para evitarlo, tal vez lo que en realidad tendría que consolidarse es un gran movimiento, dice.

Que los hamburgueseros no se miren como competencia – aunque siempre va a existir por supuesto – si no como parte de un mismo equipo. Uniéndose podrían comprar juntos en volumen, lo que reduciría costos, establecerían precios justos, lo que evitaría que alguien con dinero ofrezca hamburguesas a pérdida o de baja calidad con tal de consolidarse, organizarían eventos; un movimiento.

La idea la ha querido compartir con los otros propietarios de las hamburgueserías, pero hasta el momento Andrés no ha encontrado la manera de hacerlo.

En restaurantes como TDT estarían dispuestos con tal de mantener el interés por la hamburguesa. A Julián también le inquieta que se trate de una moda, aunque de momento en Cali queremos hamburguesa; buenas hamburguesas. A las 7:00 p.m. de un miércoles de octubre, la fila en TDT norte iba desde la caja registradora hasta el andén.

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