Alameda de los sentidos: ¿por qué una plaza de mercado es un hit turístico de Cali?

Colores, sabores, frutas, yerbas, riegos y todo lo que se pueda imaginar es posible encontrar en la galería Alameda, ubicada en la carrera 26 # 8-37 . Con más de 70 años en la ciudad, caleños y extranjeros pueden encontrar una variedad de comidas y mercado para el hogar. No es sino que entre con la bolsa del mercado, que la atención llega con ñapa, “llévese un tomatico más, tómese un tinto mientras merca, venga cariño pruebe este tamal...” y todo tipo de atenciones se pueden recibir en uno de los lugares más de Cali.

Hay todo un plan por hacer en la galería Alameda, muchos llegan a mercar en los días donde se surten los productos frescos, los martes, jueves y sábados. Se puede pedir un desayuno criollo con huevos revueltos, chicharrón y arepa en cualquiera de los locales de comidas. Los extranjeros, especialmente, se extasían con frutas exóticas, que no se pueden conseguir en otro lado, como la chirimoya, las ciruelas, el mangostino, la pitaya o el níspero. Ellos son los que más disfrutan de esa gran variedad de sabores y colores que no tienen en sus tierras, muchos quedan prendados del sabor de la granadilla o de la pitaya, extravagantes a sus ojos curiosos y deliciosos a su paladar.

“Los colores y la variedad de frutas fue lo que más nos llamó la atención, en Colombia hay muchos frutos que en Francia no tenemos”, dicen Valérian y Anais, una pareja de parisinos recién llegados a Cali. “Yo vine por la salsa, soy trompetista y quise experimentar con músicos de la ciudad”, agrega Valérian mientras toma su café en 'Trinitario coffee', el local 807 que ofrece la bebida tradicional de los colombianos con una preparación orgánica, un propósito desde que se creó hace ocho años en la galería.

Este local administrado por los hermanos Andrés y Camilo Fernández, cuentan que lo que más venden es el café americano, expresso y capuccino. Pero eso depende del clima, porque el café frapé logra refrescar las tardes calurosas en la galería.

El nombre de 'Trinitario coffee' surge de la finca donde originalmente proviene el grano, La Trinidad, ubicada en Cajibio, Cauca. Este llega a Cali con el cuidado que requiere un proceso orgánico, allí se pueden probar tres perfiles de café: Golden, Black y Reserva. El primero tiene un aroma de panela y notas de naranja, el segundo, poca acidez y se siente el sabor a chocolate y el tercero porta un cuerpo jugoso con aromas frutales. Hay toda una ciencia alrededor del consumo de café, por eso ellos enseñan a catar y preparar esta bebida, y lo métodos usados son tan diversos como las variedades de este grano.

En Cali existe "Callejeros tours", una empresa que se dedica a brindarles experiencias de viaje a los turistas que visitan la ciudad. Una de ellas es el 'food tour' que tiene como objetivo presentar toda la oferta gastronómica de sitios representativos, especialmente la galería Alameda.

Carlos Perea es un guía turístico de esta empresa y comenta que de las comidas que más gustan entre los viajeros en la Alameda, son el tamal, la rellena, el sancocho de pescado y entre las frutas exóticas están la chirimoya, guanábana, la gulupa y la pitaya. Todos los días tienen recorrido desde el "Hostal El Viajero" ubicado en el barrio de San Antonio. De esta manera, la plaza de mercado ha buscado posicionarse como un lugar de valor histórico y turístico no solamente entre locales sino entre turistas.

“Es que acá no dejan comida porque todo lo que vendo siempre gusta mucho”, dice orgullosa Teresa mientras prepara unos suculentos tamales con su buena presa de lomo de cerdo y pollo.

- ¿A cómo tiene la tapa de tamal?, pregunta una señora.
- A quince mil, ¿cuántos va a llevar?, cariño. Mire que si vuelve más tarde, ya no voy a tener.

Y es que como dice Teresa, “acá todo se vende en par patadas”. Su hijo policía le hizo una vídeollamada para saber como seguía de salud, pues estuvo hospitalizada casi tres meses.

"Mijo, usted ya sabe que yo no me puedo quedar quieta". Mientras tanto, muestra con su celular la mesa dispuesta con los ingredientes para el tamal.

Ya hace poco se había cocinado la masa que no debe estar tan aguada, aparte preparó el guiso que tiene los ingredientes secretos de Teresa, las carnes de pollo y cerdo debidamente adobadas, las hojas de plátano ya asadas y no puede faltar, la pita para amarrar el tamal.

¿Usted qué tamal se llevaría? Me pregunta con curiosidad.
- Pues yo me llevaría cualquiera porque tienen el mismo tamaño de presa.
- Ahhh, ¿sí ve?, es que acá nadie sale engañao'. Siempre se llevan un buen tamal.

Y tiene razón Teresa, porque con estos tamales y rellenas que se pueden encontrar en el puesto 699 sus tres hijos le encargan almuerzos o llevan médicos a comer, como lo hace la hija que es enfermera jefe en un hospital de Cali. “Todos son profesionales, gracias a Dios”, mientras pone más guiso antes de cerrar el tamal. Oriunda de Santander de Quilichao, llegó a la ciudad cuando tenía 40 años, hoy a sus 72 años esta orgullosa de sus delicias y de como los comensales se saborean hasta el pegao'.

La reina es la comida de mar. Y es que allí los visitantes encuentran una gran oferta de comidas especializadas en mariscos y pescados. Es infaltable pasar por cocinas tradicionales como 'La negra Ruby' o 'Basilia, comida típica Valle Pacífico' -a la que no suele caberle un comensal más los fines de semana, porque ha sido muy premiada-, entre muchos más restaurantes que están al interior o a los alrededores de la galería.

Algunas de las especialidades de mar que más piden los visitantes son el sancocho de pescado con su buena crema de coco, la cazuela de mariscos que tiene como base el caldo de camarón y la leche de coco espesa, para su preparación final. El ceviche de camarones tiene su cebolla en juliana, buen cilantro, vinagre, salsa de tomate o con salsa rosada. Los turistas piden de todo, pero los platos más apetecidos son el sancocho y la cazuela.

Estos sabores están cargados de tradición y sabiduría “Desde pequeña mi mamá me enseñó que hay que trabajar los mariscos con mucha precaución, también algo importante y que no puede faltar es el coco en la cocina del Pacífico, se raya y se licua hasta quedar bien espesa la leche y se le adiciona al final”, detalla Martha Caicedo, cocinera tradicional de 'La sazón de Yassy'.

No hay que dejar de lado otros platos que cautivan el paladar del extranjero o el local, como el sudado triple, de piangua, de jaiba, festín marinero, arroz a la diabla, pelada frita, pargo encocado y salmón a la plancha. Pero en la variedad está el placer, como reza el refrán, y la atención que se recibe en cada uno de estos lugares deja al comensal siempre con el ánimo de volver.

Anteriormente el puesto 294 era un granero, doña Aracely Castañeda llegó hace más de 40 años a ese local sin saber sumar o leer, pero con mucho entusiasmo empezó a preparar comidas, que era lo que, según ella, sabía hacer. Cuenta su hija Deicy Orozco, que los primeros tamales que hacía su mamá nunca gustaron y la gente los botaba, pero que doña Aracely persistió hasta mejorar su producto. A punta de su negocio de comidas, levantó a sus seis hijos, sin embargo, las cosas no daban resultado porque las deudas que había adquirido no le permitían avanzar.

Su hija Deicy estudió administración de empresas, y hace 13 años, mientras ejercía su carrera en otro lugar, le pidió a su mamá que le hiciera su almuerzo para llevar al trabajo. Un día que llegó por la comida al local, el vecino le dijo: “tu mamá le debe a mucha gente, a mí me debe un millón de pesos”, lo que la angustió, porque sus hermanos no estaban apoyando económicamente a su mamá, así que les advirtió: “es increíble que una mamá haya parado a seis hijos y seis hijos no puedan con una mamá”.

“No sabía nada de cocina, pero me lancé a hacer almuerzos y fritanga”, cuenta Deicy, quien ayudó a su mamá a ponerse al día con una deuda de más de 20 millones de pesos, haciendo mensajería y ofreciendo ropa para cubrir sus gastos, después se iba a cocinar a la galería. Gustavo Murillo, quien es hoy su pareja, y el dueño de la distribuidora de pollos 'Aquí es Fabio' le aconsejó: “Deicy, dedíquese solo al negocio y verá que le va mejor”. Y aunque ella pensó que no iba a ser posible, al pasar los días se dio cuenta que dedicando más tiempo al negocio, saldría adelante.

En el 2011 le dio un vuelco total al emprendimiento, indagó con los clientes cómo se imaginaban un buen tamal, indagó sus necesidades y preferencias, y hoy en día tiene diez referencias de tamales en los que varían los tipos de carnes y cuenta con un equipo de 12 personas trabajando tiempo completo. Comenzaron a vender más, en una semana tenía una utilidad de $800.000 y dijo: “Esto es pa´mí, aquí fue”, la gente empezó a conocernos más porque le di más tiempo. El propósito era pagar las deudas en tres años, pero gracias a la dedicación, las finiquitó en un año, gracias a su trabajo constante, desde las doce de la noche hasta las seis de la mañana y arrancaba de nuevo su labor de ocho de la mañana hasta las siete de la noche; durante 10 años, como dice ella: “dormía entre las ollas”.

En pandemia como no dejaban ingresar clientes a la galería, llegaban a producir tamales porque “la ausencia del cliente en mesa, la suplieron las personas que vendían en la calle nuestro producto”, agrega Deicy, dueña de un gran optimismo, porque además este negocio vende al por mayor a muchas personas que ofrecen su producto en los barrios o restaurantes. Actualmente tienen 20 compradores y cada uno adquiere entre 70 y 200 tamales semanales. Empezaron haciendo cinco tapas diarias, mejoraron la receta y se hicieron 15, 30, 60... hoy se producen, de martes a sábado, 700 unidades en promedio. Pero esto varía según la temporada, porque el pasado diciembre prepararon, desde el 1° y el 31 de diciembre, 1300 tamales diarios de lunes a domingo, un trabajo sin tregua que demuestra la tenacidad y la disciplina que requiere servir a la comunidad un producto especial.

Un pedazo de España en la plaza de mercado es el objetivo que tenía Paola Andrea Marín desde hace tres años que se hizo cargo del restaurante Gusto Español, de Pesquera Vallemar. Lo fundaron tres españoles, pero luego ella adquirió su administración. Era un lugar pequeño que se fue agrandando, hasta tener tres estaciones, la cocina, la panadería y el bar donde salen todas las bebidas, la de mayor salida, la sangría. Algunos españoles que han visitado el lugar, la han elogiado por ser “más refrescante que embriagante”. También fabrican el pan artesanal gallego, qie es de masa madre, no lleva azúcar, leche, ni huevo, y es muy sano porque no lleva levaduras ni gluten. Siempre se pone en la mesa como una cortesía de entrada para que piquen con un poco de vinagre balsámico y aceite de oliva. A diario se maneja un promedio de 13 a 20 kilos de harina. Tiene un proceso especial porque después del amasado hay que dejar reposar la harina para que crezca, luego de armarlo, se deja reposar para su crecimiento y finalmente, pasa al horno.

Su especialidad es la comida española con la paella como su mayor exponente y la más pedida. La base de la paella mixta se hace con mariscos como el mejillón, pulpo, calamar, camarón y se acompaña con pollo. Otras especialidades son el rabo de toro al vino tinto, cola de res estofada, pulpo a la gallega, salmón a la plancha, entre otras. Se pueden encontrar platos entre los $ 22.000 mil hasta los $ 59.000, una ración grande. Pero hay algo que el comensal no se puede perder es la 'bandeja multicolor' que lleva un poquito de cada una de las especialidades como calamares a la romana, croquetas de pernil de cerdo, rabo de toro, tortilla española, coctel de mariscos y paella.

“Todos los productos se adquieren aquí, como las verduras y frutas.. de esta manera nos apoyamos los comerciantes de la galería”, dice Paola. Es una economía circular que funciona al interior de la galería, todos los restaurantes de comidas compran sus productos a los distribuidores y así ellos consumen los alimentos procesados.

Margoth Pérez empezó vendiendo todos los condimentos y aliños necesarios para una buena cocina, en la galería lleva más de 40 años llevando comino, pimienta, adobo, cúrcuma, tomillo, orégano, jengibre molido, cilantro molido y ajo pelado. “Cuando llega, lo tostamos al sol y se muele para que quede listo”, agrega Margoth. El ajo que traen es chileno, peruano y hasta chino, porque en Colombia no se da de buen tamaño. También se pueden encontrar todo tipo de elementos para la cocina como vasijas de barro fabricados y traídos de La Chamba, Tolima, que resisten el calor; hay desde soperas, marisqueras, platos, ollas y callanas. En madera se pueden encontrar bateas de todo tipo de tamaños que se usan para exhibir fritanga, sembrar helechos, sacar oro, amasar y tienen una gran cantidad de usos en el hogar.

Katherine Castañena es una joven que siempre encuentra en la galería Alameda de todo, una de sus visitas favoritas es donde Mary 'La Mona' en el puesto 854, al frente de 'Trinitario coffee', “Paso a comprar todo tipo de plantas para mi salud y limpiar las energías; ella siempre le explica a uno cómo usar las plantas de manera medicinal, para conciliar el sueño o apaciguar algún dolor”, ilustra Katherine, mientras tiene ya servida su rellena en el puesto 712 de 'Carolina, rellenas y tamales', otro punto obligado de paso por la plaza por su gran especialidad adobada con poleo y tomillo.

Marylene Montoya es 'La mona', quien conoce todo sobre el uso de las plantas, comenta que “la gente busca muchas medicinas en las plantas para el cáncer, riñones, próstata, hígado y páncreas. Para el cáncer, cuenta, están las hojas de guanábano, anamú y lengua suegra. Se mandan a tomar aromáticas durante tres meses con estas plantas, además, se debe cambiar el régimen alimenticio”. Ella se toma muy en serio su propósito de ayudar a la gente, y cuenta el caso de un señor que tenía una gran protuberancia en el hombro, de esa forma se le había manifestado el cáncer, “Le mandé a tomar siete hojas de anamú y de guanábano por tres meses, se tomaba tres aromáticas al día. Resulta que al año llegó sin ese bulto, ese es uno de los testimonios que me han llegado, pero hay que ser muy juicioso con la receta y la alimentación”.

De los riegos que más piden están los 'endulzamientos' para que la pareja vuelva o para obtener empleo, y clientes agradecidas han regresado a contarle que su marido volvió o que han conseguido un empleo después de haber estado dos años en vacancia.

Es muy juiciosa en su empeño, siempre está leyendo sobre los beneficios de las plantas. Incluso desde que trabajaba como ayudante en un puesto similar, luego se independizó y este mes ya cumplió 18 años asesorando a quien necesite el poder de la medicina natural. También sabe de 'Quereme', una planta que produce una flor rosada, y que le traen desde el corregimiento 'El Queremal', sus clientes la usan para bañarse y hacer que su amor vuelva. “Esto es garantizado”, dice ella. Lo cierto es que para cualquier dolencia física o del corazón Mary, 'la mona', le tiene el remedio.

En Cali cuando transcurrían los años 50, los labriegos llegaban a los terrenos donde hoy se ubica la galería Alameda para vender una gran variedad de productos traídos del campo; algunos provenientes de Buenaventura montaron puestos callejeros donde vendían ceviche.

Los primeros vendedores extendían los mercados sobre el piso, y si algo quedaba, lo guardaban en las casas vecinas pagando 20 o 50 centavos, luego se hicieron toldos y posteriormente ranchos. En 1970, cerca de los Juegos Panamericanos, se levantó la mayor parte de la edificación de la plaza; y se organizó el pabellón de carnes, y esta se consolidó durante la gerencia de las Empresas Municipales del señor Hernán Borrero Urrutia (1968 – 1973). Desde 1994, plazas de mercado de la ciudad transformaron sus administraciones y se constituyeron asociaciones para su funcionamiento, en el caso de Alameda se creó la Asociación de Comerciantes Concesionarios de la Plaza de Mercado Alameda (Asoalameda).

En la actualidad, en cuanto al tema de la remodelación de la galería, planteada por el gobierno municipal en el el 2020, se dio prioridad a esta cuando el Departamento de Prosperidad Social lanzó la convocatoria a los municipios. En su momento y de haberse aprobado la iniciativa, el Gobierno Nacional aportaría $30.000 millones para su ejecución, que se sumarían a $10.000 millones que la Alcaldía tendría destinados para este propósito.

Este proyecto no ha podido iniciar porque no cuenta con los recursos que dispondría el Gobierno Nacional y Municipal. Sin remodelación a la vista, lo que se ha venido haciendo desde la Administración Municipal es una adecuación de la malla vial de todos los alrededores de esta plaza de mercado.

Diego Fernando Romo, vocero de la Asociación de Comerciantes Concesionarios de la Plaza de Mercado Alameda (Asoalameda) comenta que “la galería añora un cambio, pero no de manera impuesta, se debe hacer de manera concertada. Porque a nosotros nos habían comentado que habría de ser un trabajo en conjunto entre comerciantes y el Municipio, pero eso no fue así”. Además aclara que se iban a hacer parqueaderos subterráneos, lo que da a entender que “lo primero que harían sería desalojarnos o ubicarnos en un sitio ajeno, lo que golpearía a 400 concesionarios y más de 2000 personas que trabajan en la galería”.

Pasillo de flores
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Los martes, jueves y sábados, días de mercado en la galería Alameda, llegan todas las flores del Kilómetro 30, Dagua, Piendamó (Cauca), Bogotá y hasta del vecino país, Ecuador. Lo que más se vende en esta alameda de flores son los girasoles, los anturios, las rosas y los arreglos tropicales.

Marquitos y sus cocos
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Cuando llegó de Buenaventura hace más de 30 años, llevó cocos a vender a la Alameda, porque, según él, tienen múltiples beneficios. Infaltables en la cocina, tanto por su pulpa, como por el aceite y la leche, reduce el colesterol y pone saludable hasta al cabello.

Las rellenas de Carolina
Ubicada en el puesto 712, ‘Carolina, rellenas y tamales’ es un punto obligado de paso por la galería Alameda con su gran especialidad, la rellena adobada con poleo y tomillo. Los comensales que las prueban, “siempre vuelven”, como dice su dueña.

Biotienda al Natural
Cada producto en esta biotienda tiene una historia, muchos son de producción en Cali, hay arepas de chontaduro, yogurt de leche de coco, miel de abeja de panales rescatados, chocolate con cacao del Cauca, cosmética natural y la ‘cambucha’ que es una bebida refrescante fermentada con un hongo de origen tibetano.