Leonor Espinosa, a la carta: repaso por el 'menú' de una chef inigualable

Para Leonor Espinosa de la Ossa, Leo, escoger un ingrediente, una receta o un plato favorito es casi una misión imposible. No tiene un actor preferido como tampoco una comida. “Lo que tengo en mi memoria no es un producto, es lo que he vivido en algún territorio, a partir de un conocimiento, o lo que la gente me ha dejado”, confiesa.

Ella, nacida en Cartagena, estudiosa incansable, artista plástica, amante de la salsa en Cali y el Pacífico colombiano, recibirá oficialmente el Premio a la Mejor Chef del Mundo 2022, el próximo 18 de julio, en la ceremonia de The World’s Best Restaurants en Londres.

Su cocina, la que lleva su nombre, ofrece como experiencia “a una Colombia profunda en una mente abierta” y acaba de ser nombrada entre Las 50 Mejores del Mundo.

En medio de días sazonados de celebraciones y mucho trabajo, Leo habló con El País sobre sus influencias, su trabajo y su filosofía de vida.

¿Qué significa para la gastronomía colombiana que una chef nacional obtenga un premio de estos?

Es un gran avance para el reconocimiento de nuestra cocina, sirve de plataforma para que la gente mire hacia acá y así se promueva el turismo. La verdad, es mucha alegría. La ganancia es de todos, para mí, mi familia y mi empresa y para el país, dado el momento complejo que vivimos.

Y para las mujeres en la cocina, ¿qué simboliza el reconocimiento mundial?

Las cocinas campesinas, rurales, populares y típicas son de la mujer. La cocina es femenina, así como la tierra y la semilla. Lo que pasa es que el mundo de la alta cocina no era considerado un espacio de la mujer por razones como el trabajo pesado. Creo que este premia la fuerza de la mujer para adentrarse en espacios que antes no le pertenecían. Valida que, sin importar el género, seamos reconocidas y brinda la posibilidad a quienes empiezan en la cocina creativa e innovadora.

¿Qué tanto influyó en su cocina su crianza en el Caribe colombiano?
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Vengo de una ciudad que ha hecho un gran aporte gastronómico desde las cocinas populares, criollas, y que desde finales de los años 50 se ha perfilado como un gran destino gastronómico, que es Cartagena. Y además, provengo de una familia sucreña que vivía en zonas rurales, se dedicaba a la ganadería, a ciertos cultivos y en la que las cocinas eran de gran importancia y generosidad. En la finca, el fogón de leña nunca se apagaba.

Pero su camino para llegar a la cocina le tomó un tiempo...

Nací en una familia de seis hijos, y el recuerdo que tengo de mi mamá era que siempre hacía cursos de cocina y todos participábamos. Que yo tomara la decisión de ser artista plástica y no cocinera, es otra cosa, pero para mí la cocina es una manifestación de todo mi aprendizaje como economista, como artista visual y eso es lo que hago, a través de la cocina, de mi experiencia viajando, observando, narro una historia de sabores colombianos que, creo, es la que me visibiliza.

¿Cuál cree que ha sido la clave para que su restaurante figure en el ranking de los mejores del mundo?

La creatividad, el producto, las diferencias y la coherencia. Tenemos un menú que no existe en otros restaurantes, único, que representa todo lo que significa mi cocina: sustentabilidad, responsabilidad y las narrativas que construyo, esos son algunos de los factores que vengo trabajando desde el 2005 en un propuesta que ha ido evolucionando, pero que se ha mantenido fiel a la filosofía con la que inicié y eso es lo que se reconoce.
Leo es un restaurante que ofrece experiencias a través de un menú de pasos y, al final, lo que se debe evaluar es la experiencia y no el formato de entrada, fuerte y dulce, porque no lo tenemos.

¿Cómo fue cambiar de oficio?
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A mediados de los años 90 decidí dejar el mundo corporativo y quise manifestarme como artista. Aunque no he sido de muchos amigos, los que iban a la casa siempre salían encantados cuando cocinaba. Así que pensé: “por aquí va el tema”. Me considero muy estudiosa, muy dedicada, y en ese momento tan complejo de mi vida, con unas grandes disyuntivas, encontré la cocina, y me lo tomé muy en serio. Tanto, que cuando volví a Cartagena a estudiar en la Escuela de Bellas Artes, dije: ‘Aquí me quedo. La voy a interpretar y manifestar como si este fuera un lenguaje artístico contemporáneo’ y eso es lo que he hecho todos estos años.

¿Qué consejo le daría a quienes temen apostar por un cambio?

El ser humano se acomoda. Vamos a una empresa y trabajamos 30 años haciendo lo mismo, viendo la misma gente, comiendo en el mismo lugar, y no nos damos la oportunidad de conocernos, ni de saber qué es lo que nos hace realmente felices. Pienso que lo que hace grande al ser humano es que reconozca qué quiere y se acomode, para que si llega a viejo, no se pregunte: ¿por qué no lo hice?. Hay que vivir el presente. Esa construcción del hoy es la sumatoria de una vida mucho más real, más auténtica y es a lo que uno debe apuntar para no arrepentirse.

¿Qué producto colombiano que ha involucrado en su cocina es para usted motivo de orgullo?

No podría decirte porque así no veo la vida. Tengo una gran amiga en Cali, cercana, como una hermana, a la que adoro, Maura de Caldas, quien dice que yo soy su familia y, como ella, he conocido tantas personas que me han mostrado un mundo a través de una receta, pero no es el plato, ni son los ingredientes, es el mundo que se teje, que se vive a través de este. Tengo recuerdos inigualables comiéndome un encocado en la comunidad de Quiroga. La experiencia la recuerdo por la música, el viche y el cariño de la gente. Me aparto de nombrar un detalle, cuando lo que viví fue demasiado grande. Son los momentos gratos lo que llevo en mi corazón, y por eso en mi cocina no existe un plato que más me guste o un ingrediente que más use, sino la oportunidad de recrearlos a partir de ese mundo que compartí y de esa vivencia que, con toda la generosidad, me han abierto las puertas de mundo.

El reconocimiento como Mejor Chef del Mundo 2022 es votado por expertos de varios países y lleva años posicionando los negocios gastronómicos en una guía mundial consultada por muchos.

En 2017, Leo fue elegida como la Mejor Chef Femenina de América Latina. Ese mismo año recibió el premio Basque Culinary World, al incluir en su menú las famosas hormigas culonas, gusanos ‘mojojoy’, piel y lengua del pez ‘piracurú’ amazónico y mucílago de cacao Tayrona.

En el 2020 ganó la Estrella Damm Chefs’ Choice, galardón votado por chefs latinoamericanos para honrar a un compañero que tiene un impacto positivo en la escena de restaurantes.
Su primer restaurante fue Leo Cocina y Cava, con una fusión de cocina colombiana entre lo tradicional y lo moderno

Ingrediente: Todos. Técnica: Vanguardia. Instrumento: La creatividad. Un lugar de Colombia: Yurumanguí. Algo dulce: Una cocada. Así describe sus preferencias Leonor Espinosa, la Mejor Chef del Mundo.

Dicho título, obtenido este año por la cartagenera, se debe, según The World’s Best Restaurants, organización que se lo otorgó, a su “fuerte sentido de responsabilidad social y actitud humilde”, los cuales la han convertido en “un referente global para los aspirantes a cocinero”.

Para la investigadora gastronómica Sonia Serna, es admirable de Leo “su capacidad, no solamente creativa, sino también su visión. La conozco desde la época de Kendon MacDonald Smith, quien también admiró su talento y la respaldó. Su creatividad no tiene límites, posee una gran formación artística y una visión maravillosa, porque le dio ese contexto a la cocina colombiana desde las raíces. Seguramente muchos cocineros nos están hablando de cocina y de origen, pero ella se arremangó el pantalón y la camisa y se fue a encontrarse con estas comunidades y a empezar a recoger esos saberes y sabores”.

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Serna exalta la labor de Laura Hernández: “Ha sido un ancla maravillosa de toda esa creatividad de Leo y han hecho una simbiosis espectacular. Laurita está muy comprometida con el tema; eso hace que esa dupleta las lleve al éxito”. Y celebra el reconocimiento que ahora Leo recibe: “Son espacios que se abren para nuestra cocina, nuestros ingredientes, nuestra cultura y nuestros territorios”.

Por su parte, la cocinera Maura de Caldas dice estar muy feliz por el “merecido reconocimiento. Leonor ha investigado mucho, es muy consagrada a la cocina colombiana y de otras partes del mundo. Yo la conozco desde hace unos 15 años. Cuando los chefs no eran reconocidos en Colombia, estaban surgiendo ella, Catalina Vélez, Carlos Yanguas, entre otros”.

Cuenta la gran Maura que con Leonor surgió una amistad muy sincera. “Hemos ido juntas a Santa Marta, Barranquilla, Cartagena y Bogotá, ha venido a Cali. Nos ha enseñado cosas, la admiro mucho su consagración y la seriedad que le pone a todo”.

En su propuesta, Leo trabaja también por reivindicar el uso gastronómico de la hoja
de coca.

Cuando se le pregunta a Leo Espinosa por el trabajo que realiza con su hija, Laura Hernández, quien es sommelier, en su restaurante y fundación, es tajante al aclarar que trabajan juntas, de la mano, sin rangos ni falsas modestias.

“Ella no trabaja conmigo, eso lo hemos tenido muy claro desde el principio. Es una persona independiente, que tiene esa forma de la mamá de creer en sus propias convicciones, de salir adelante por ella, de no depender de mí. Trabajamos juntas desde una manera en la que buscamos complementarnos a través de la fundación, los proyectos, y los viajes”.

Juntas lideran desde hace catorce años la ONG FunLeo, a través de la cual han indagado, explorado y utilizado secretos que han redescubierto en los ingredientes indígenas y las diversas técnicas ancestrales, no solamente para involucrarlas en el menú de su restaurante, sino también para ayudar a preservarlas y difundirlas.

Laura fue hasta el año pasado la directora de la fundación de ‘Gastronomía para el desarrollo’. Ahora, como presidenta de la organización, ambas siguen trabajando incansablemente, buscando cómo aplicar sus conocimientos en las propuestas de comidas y de bebidas, tratando siempre de encontrar una comunión entre sus dos mundos.

El ser socias les permite recorrer el planeta sumando anécdotas que quedan registradas en el paladar. Sus viajes son gastronómicos y alrededor de experiencias de la comida. “Nosotras, antes de pensar en hacer turismo, buscamos es en dónde comer”, explica Laura, quien frente a la pregunta de dónde se come más rico, si en casa o en LEO, asegura que son experiencias diferentes, pero que en el hogar la comida sabe al amor de mamá.

“Ella en su restaurante plasma una propuesta de arte contemporáneo totalmente elevada, pero en la casa comemos más aterrizadas. Siempre pregunta qué quiero comer y como tiene memoria fotográfica, le pido que me haga el plato que nos comimos en tal viaje, y ella lo prepara versión mejorada”, explica.

Con la fundación realizan procesos de identificación de saberes ancestrales, de especies biológicas promisorias para la culinaria, de reivindicación de las tradiciones gastronómicas, y promocionan la producción local con identidades culturales, y temas de etnoturismo, partiendo con la comida como un motor de desarrollo turístico.

Como sommelier, el reconocimiento mundial de LEO es también fruto de su trabajo. “Una de las cosas que me enseñó mi mamá es que el hecho de ser mujer no significa que uno tenga ningún tipo de limitaciones para alcanzar las cosas. Estos premios son muy valiosos en un mundo en el que la mujer todavía está luchando por tener el lugar que se merece”, explica Laura, quien también destaca que, aunque el trabajo en un restaurante es muy demandante y muchas mujeres tienen que decidir entre laborar o cuidar de la familia, Leonor siempre estuvo presente en esos dos espacios. “Mi mamá siempre fue madre y siempre fue chef”.

¿Qué admira de su mamá? “Que tiene claridad, sin importarle lo que le digan. Se deja asesorar, escucha, pero tiene una visión clara desde pequeña de para dónde va. A veces encuentras gente talentosa, trabajadora o disciplinada, pero ella sabe qué es lo que quiere, y eso la hace una visionaria y una líder”, anota Laura.

Desde su apertura hace casi un año, el menú de bebidas está en correlación con la cocina de LEO.

La propuesta de bebidas, diseñada por Laura, también tiene una base en la bioculturalidad y las tradiciones.

“En esta etapa como sommelier, más allá de traer productos, estamos innovando con nuestros propios destilados, con una línea llamada Territorio, en la que mostramos nuestra interpretación subjetiva de los distintos ecosistemas, encapsulados en cinco botellas que son Páramo, Montaña, Piedemonte, Desierto y Bosque de Niebla, y dos de Origen Ancestral. que son la Contra Zenú y el Viche.