GASTRONOMÍA

¿Cómo catar y reconocer un buen vino?, los consejos de un experto internacional

Juan Carlos Rincón Domínguez, periodista, de familia vallecaucana y quien vive en Londres desde hace dos décadas, es el único colombiano catador internacional de vinos e invitado frecuente a las más importantes ferias del mundo. Por ese oficio que lo ha llevado a participar como jurado en 25 exposiciones en una veintena de países, hace algunos estuvo en el país para calificar, junto a cinco catadores internacionales, las más de 350 etiquetas que están en Expovinos 2021. El País conversó con este comunicador social egresado de la Pontifica Universidad Javeriana, quien por cierto comenzó su carrera periodística en este diario en 1978 e hizo parte del equipo de la BBC de Londres antes de dedicarse a la que hoy es una de sus mayores pasiones. ¿Cómo termina un periodista colombiano conociendo tanto de vinos y como un reconocido catador internacional? A mi papá que era químico le gustaban mucho los vinos, además en mi familia en Cali era frecuente el vino en la mesa, en especial uno italiano que se sentía muy fresco, lo que iba muy bien con el clima cálido de la ciudad. Recuerdo que de pequeño trabajaba con mi padre en el laboratorio químico y me fue enseñando de aromas, gustos y olores, lo que siempre me despertó la curiosidad. Esa fue mi primer guía. Cuando llegué por primera vez a Europa en los años 80 entré más en contacto con los vinos del mundo, porque en Colombia en ese momento era muy limitada la oferta, y adquirí un nivel aceptable de conocimiento. Luego en el 2001 me llamaron a trabajar en la BBC de Londres y como en esta ciudad está el instituto más importante para estudios de degustación de vinos, que es el Wine & Spirit Education Trust, entré y obtuve mi diploma. Empecé a catar en el año 2002, me fui metiendo en el circuito, fui conociendo los grandes catadores ingleses, que fueron muy generosos conmigo al enseñarme, tenía posibilidades de cata todos los días y con la ventaja de hablar varios idiomas, fui abriendo el camino. ¿Cuál ha sido su experiencia desde entonces? Esto ha sido como combinar el espíritu periodístico, de investigación y de curiosidad con la pasión por el vino. En la BBC comencé a ser el experto en ese tema en el servicio latinoamericano en español, a escribir notas, hacer programas e incluso crear un pequeño club del vino para degustar e ir metiendo a todos en el cuento. Luego cuando me retiro de ese medio ya quedo libre, con el camino allanado para entrar de lleno y aquí estoy. Son casi 20 años recorriendo zonas vinícolas y participando como jurado en ferias como Decanter World Wine awards, que es el más importante del mundo, en el International Wine Challenge o el Concurso Mundial de Bruselas. Me especialicé en los vinos de Francia, España, América Latina y Sudáfrica, porque intentar catarlos todos es imposible. Imagínese que en el mundo hay 60 países productores de buenos vinos, más de tres millones de etiquetas y se sacan cerca de 40.000 millones de botellas de vino al año… En América Latina conocemos bien los vinos de Chile y Argentina, y nos llegan los de California en Estados Unidos. ¿Hay otros países que produzcan en la región y qué pasa con Colombia? Uruguay produce excelentes vinos con una uva que se llama tanate, de origen francés y es el único de América Latina donde se produce el vino Albariño que es de una uva blanca de Galicia. Brasil es un país que produce espumeantes de muy buena calidad, sobre todo en el sur. México es el primer país en América que produjo vino, Casa Madero existe desde 1597, y sus vinos son de calidad. En Colombia se producen algunos, pero hay una circunstancia geográfica que es vital y hace imposible producir vinos de alto nivel. La uva necesita un ciclo vegetal de 12 meses y de las estaciones. En la zona ecuatorial una cosecha de uva se produce en 6 o 7 meses por lo que nunca llegan a alcanzar el nivel de maduración y la calidad para producir vinos finos. ¿Cómo se reconoce un buen vino? Uno tiene que ir creando su propio gusto. Es difícil imponerle a alguien una marca, hay que buscar el tipo de uva y el tipo de vino que más te agrada, puede ser por ejemplo uno que sea un ensamblaje de dos o tres uvas, por decir algo un Cabernet Sauvignon, o ver si te gusta de una sola uva, lo que se conoce como varietal, por ejemplo el Carmenere. Lo segundo es que la calidad del vino se mide por razones simples: que no sea jamás agresivo cuando lo tomas, es decir que no sea astringente, que no te seque las papilas, que así sea ligero, sea a la vez elegante, suave, que tenga equilibrio, es decir que no sientas que es muy alcohólico o muy amargo o demasiado frutal o con mucho sabor a madera. Parto de la base que si uno se toma una copa y nada más, ese es un vino correcto; si te quieres tomas dos copas, ese ya es un vino bueno; si te tomas tres porque te gustó mucho, ese ya es un vino de calidad. Si el vino te molesta, si sientes que es agresivo, difícil en el paladar, no es bueno. ¿Cómo es el nivel de consumo del vino en Colombia? Es muy bajo, de 1,3 litros por persona al año. Es decir ni siquiera dos botellas. Es muy poco comparado con Francia, España, Italia o los países del Cono Sur. Lo que pensaría es que hay un temor a tomar el vino porque en Colombia se ha utilizado para celebración o para reuniones. Pero si se convierte en un invitado a la mesa y que todas las semanas o un día del fin de semana en familia se tome una botella de vino, eso ya va a generar una cultura de gastronomía y de consumo responsable del vino. El vino es un amigo, no debe dar miedo tomarlo, por lo general es fiel y no te traiciona. Siempre se habla de maridaje entre la comida y el vino, ¿eso se puede lograr con la gastronomía colombiana? El vino siempre logra su mejor expresión cuando hay una armonía con la gastronomía y la gastronomía colombiana es increíblemente variada, increíblemente buena y es un potencial muy grande para combinarla con distintos vinos. Un arroz atollado que tiene condimentos fuertes, que tiene grasa, algo de picante, puede ir muy bien con ciertos vinos blancos, de cuerpo, como un Chardonnay o con un vino cítrico como el Suavignon Blanc, pero también puede ir con un tinto fresco como un tempranillo joven. Hay ciertos parámetros pero no significa que sean recetas estrictas, entonces uno puede ir probando qué tipo de vino le parece que le agrada combinar más con ciertos platos de la comida colombiana. La variedad increíble que tiene la comida colombiana, tan diferente por regiones, la cantidad de distintos platos, de cocciones y posibilidades que tiene Colombia gastronómicamente es un paraíso para los vinos. ¿Cómo fue la invitación a Expovinos? Ya había estado en Colombia, pero no como en esta ocasión. Por la pandemia no se pueden hacer las presentaciones presenciales, antes Expovinos se hacía en cuatro o cinco días, se realizaban las catas frente al público y ya no. Entonces decidieron internacionalizar el concurso, llamaron catadores especializados de Francia, Uruguay, Chile y me trajeron a mí de Londres para hacer la valoración de los vinos, lo que se llama cata ciega. Trabajamos durante cinco días catando todos los vinos que tienen, cerca de 350 etiquetas y se hizo una selección final con reconocimientos a los mejores vinos que van a ser promovidos para el consumo y se harán ofertas especiales. Es una técnica que se hace en Europa desde hace años, Francia tiene en septiembre la Feria de los Vinos, en la que los productores ofrecen en los supermercados sus vinos a precios más accesibles, hay grandes ofertas y es un momento ideal para que el consumidor llegue y aproveche las posibilidades. ¿Cuál es su invitación a los caleños para que se acerquen más al vino? La filosofía del vino es compartir, el vino es un socializador, para generar ambiente de reunión, compañerismo, y una forma muy sencilla y responsable de aprender y consumir vino sería reunirse con amigos, que cada uno lleve por ejemplo un Cabernet Sauvignon, cada uno de diferente país, y empiecen a comparar. Así se puede empezar una especie de viaje para amar y conocer, porque detrás de cada botella hay una historia, detrás de cada etiqueta hay una historia, detrás de cada productor hay un país, una uva, un tipo de suelo, un esfuerzo de un año o de 50 o de 100 que tiene la bodega y eso genera el interés en las personas que quieren aficionarse. Esto llega a ser una especie de biblioteca que no tiene libros sino que tiene distintos tipos de vinos que se van conociendo, descubriendo. Cada quien puede crear lo que yo llamo su propia biblioteca organolética, que tenga los sabores, los aromas que más le gustan. Es una invitación a un viaje para amar, para amar el vino, la historia del productor que hay detrás de cada botella y el esfuerzo que hace para producirlo, amar la historia del vino, que tiene más de seis mil años, siempre ha estado, ha hecho parte de la humanidad y de los pueblos.

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