El restaurante Pica de El Peñón cierra sus puertas pese a reactivación

Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), en enero de este año había en el país más de 90.000 negocios gastronómicos, pero a mediados de agosto, 36.000 locales cerraron para siempre sus puertas. Y de los 54.000 que han resistido la crisis económica por la pandemia del Coronavirus y el aislamiento, solo 16.000 están activos.

“En el Valle del Cauca al 31 de julio cerraron 3.040 y en Cali 2.120, de los cuales con los pilotos realizados por Acodrés se logró devolver a la vida 112 restaurantes en la ciudad y 197 en el departamento”, según Brany Prado, director ejecutivo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, en el Valle.

Según Prado en el sector de El Peñón, en el cual hasta ahora no se había hecho ningún ensayo de reactivación, sino un recorrido para ver las zonas que tendrían mesas, se iniciará justo el próximo jueves la fase de reactivación.

Pero justamente, cuando se empieza a visibilizar una luz, uno de los restaurantes más famosos y reconocidos del sector debió cerrar sus puertas: Pica, después de siete años de funcionamiento, de enamorar a caleños y visitantes del país y del mundo con diversas fusiones y sabores, con sus seviches peruanos, tiraditos y piqueos de pescados con frutos frescos del mar.

El caleño Alex Nessim, quien estudió en Le Cordon Bleu de Lima y se embarcó en un crucero del Royal Caribean por el Mediterráneo, donde trabajaba 18 horas al día y coordinaba más de 12.000 platos, creó Pica, que fue más que un restaurante.

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El chef siempre ha trabajado de la mano de la Red de Pesca Responsable, en la cual involucra a pescadores de las comunidades Bajo Mira, Río Cajambre, Bahía Solano, Tumaco y Guapi, demostrando que desde la gastronomía se puede aportar a la construcción de un futuro más responsable y sostenible.

Además del producto fresco de mar que ofrecían en Pica, lograron conseguir que más chefs se concientizaran de la importancia de servir un producto de calidad que además fuera responsable con el medio ambiente.

“No luchamos solo contra la pandemia, sino también contra el desgobierno, el abandono, la falta de voluntad. Las ayudas nunca llegaron”, dice Nessim, chef propietario de Pica que brindó platos elaborados con insumos totalmente orgánicos y frescos y con pesca fresca que recibía de Pescando Pacífico, proveedor de los mejores sitios gastronómicos en el país.

Para Nessim, “la carga laboral, sumada a los impuestos que estamos obligados a cumplir, nos fueron descapitalizando y agotando los ahorros y proyecciones financieras. Es difícil adaptarse a esta nueva forma de entender la realidad cuando quienes nos gobiernan están en una burbuja”.

Algo lamentable, según el chef propietario, teniendo en cuenta la naturaleza de Pica, como fue fomentar y mover nuestro patrimonio de producto natural que es la pesca artesanal, un arte olvidado.

“Por medio de muchos esfuerzos, tanto internacionales como nacionales, y de mucha gente que nos acompañó en el proceso, trabajamos para que nuestros pescadores volvieran a sus artes de pesca tradicionales, ancestrales y motivarlos a que supieran que esta les podría generar grandes beneficios”.

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A eso se sumó que Pica siempre quiso ser una empresa sostenible, que aprovechó todos sus residuos. “Los desechos sólidos llegaban a las laderas donde se cultivaban sus productos. Los aceites eran reciclados y entregados a las empresas donde nos certificaban que las grasas que utilizábamos eran cien por ciento limpias y cuando las terminábamos de usar hacían unas mediciones del uso y nos mostraban unos niveles de carbono que no era muy alto. Procuramos no generar contaminación”.

Además, a través de Pica se llegaron a generar más de 40 empleos directos en algún momento y se contó con un nivel de proveeduría muy selectivo, apoyando el consumo agrícola del Departamento.

Sin embargo, durante la pandemia y el aislamiento, la falta de afluencia de público les pasó factura. “De atender en un solo día 150 personas pasamos a recibir 10 o 15 personas, y luego pasar al sistema de domicilios nos terminó de afectar”, agrega el chef.

A eso se suma, según Nessim, “que el abandono de nuestro gobierno a este gremio fue total, no hubo consideraciones, ayudas, salvavidas, interacción, condescencia, nada. Teníamos unas nóminas y unos costos elevados porque manejamos producto de primera calidad. Aparte, el costo del arriendo del local no nos daba y tomamos la decisión de irnos y clausurar un proyecto tan bonito, que le brindó mucho a esta ciudad”.

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Pica y su chef siempre sobresalieron en medios de comunicación del país y del mundo, como The New York Times, que destacó su trabajo. Y no hubo un año en el que no estuvieran nominados a los Premios La Barra, especializados en el sector de la restauración, gracias a su excelencia.

“Pudimos ofrecer producto de nuestra gastronomía a diferentes entidades financieras, trabajamos de la mano de la Alcaldía de Cali, del Dagma; a nivel nacional suplíamos mucho producto terminado para organizaciones grandes. Fuimos ingresados al proyecto Ecogourmet por el Fondo Acción y Conservación Internacional”, relata Nessim, quien representó al Valle del Cauca en la feria Madrid Fusión, en la categoría ‘Chef revelación’.

El cierre de Pica no significa que Nessim se haya rendido en su propósito de ofrecerles a los caleños y visitantes un producto de gran calidad, pero más allá de eso, una experiencia. “Sentimos que tenemos todavía mucha fuerza. Con Pica cerramos un capítulo pero está otro capítulo por venir, nuestro local se va a llamar Kibdo”, anuncia el chef, quien trabaja en su nuevo proyecto.

Por eso, su objetivo en adelante “es estudiar todas las opciones posibles de brindarle un producto diferente a un comensal que necesita y quiere salir a disfrutar de otros ambientes. La pesca seguirá y con mucha más fortaleza”.

Alex Nessim trabaja en un nuevo proyecto gastronómico que abrirá en noviembre en la planta de Pescando Pacífico: Kibdo Barra Izakaya, en el barrio La Flora.

Asegura que no se trata de una reinvención, sino de una evolución. “Los chefs no nos reinventamos, mantenemos en una constante evolución; la cocina es cambiante, es sensorial, emocional, todo esto se ve reflejado en un plato, así que no podíamos mostrarle caos, por eso decidimos concluir ese ciclo para comenzar un nuevo”.

La idea del chef es “inspirarnos en la delicadeza que tiene el japonés al tratar sus productos, al escogerlos y al exhibirlos. Queremos brindar experiencias a los caleños no sólo como comensales, sino a través de talleres”, concluye. Buen viento y buena mar.