La gastronomía china cuenta con una larga tradición y una enorme variedad de productos y platos, muchos de ellos prácticamente desconocidos en Occidente. Y, exactamente como ocurre en el caso de las cocinas de todo el mundo, hay ciertos ingredientes que deben usarse con moderación, ya que pueden entrañar ciertos riesgos para nuestra salud.
En este caso, el plato que tiene como proteína principal el pescado salado cantonés, que tiene una preparación muy tradicional en Asia, puede tener muchas particularidades por lo salado y lo fermentado que es.
En un artículo publicado por la International Agency for Research on Cancer especifican que para este plato usan una variedad de pescados, sin embargo, el problema no está en el animal sino en la preparación.
Los autores de ese documento explican que en las últimas décadas, numerosos estudios habían encontrado que la incidencia de una forma rara de cáncer, el cáncer nasofaríngeo (que afecta a la cabeza y al cuello), una enfermedad muy agresiva, era significativamente mayor en las poblaciones que consumían grandes cantidades de este tipo de pescado salado que en las que no lo hacían.
¿Qué causa el cáncer?
Este plato es un pescado conservado o curado con sal, y era un alimento básico en Guangdong, en Tailandia. Históricamente, se ganó el sobrenombre de “comida de los pobres”, ya que su extrema salinidad es útil para agregar variedad a las cenas más sencillas a base de arroz.
La provincia costera de Guangdong, incluye el pescado como principal fuente de alimento. Por lo tanto, los esfuerzos de conservación de alimentos se centraron principalmente en el pescado, y la eventual convergencia de estas técnicas a base de sal y cloruro de sodio dio lugar al plato.
El plato, de gusto y olor potentes, se prepara rápidamente y no es caro, pero el pescado utilizado suele llevar consigo un parásito causante de un tipo de cáncer de hígado. Este cáncer agresivo deja 20.000 muertos por año en cada país en donde se consume este plato. Por ejemplo, Tailandia es un país que ostenta el récord mundial de esta enfermedad, muy inusual en otras partes del mundo.
El parásito suele encontrarse en las aguas de la cuenca del Mekong. Una vez ingerido, el gusano puede vivir años en el hígado del individuo, sin hacerse de notar, pero causando una inflamación del hígado que muy a menudo degenera en cáncer.
No está aún del todo claro, pero la evidencia disponible parece apuntar a que durante el particular proceso de salado y curación de estos pescados se produce una elevada cantidad de unas sustancias químicas llamadas nitrosaminas.
De hecho, muchas investigaciones han adjudicado a las nitrosaminas un elevado potencial carcinógeno. Esta teoría resulta además consistente con otros trabajos, que han encontrado que la cantidad de nitrosaminas expulsadas a través de la orina es mayor en las poblaciones que consumen pescado salado cantonés con frecuencia.
Estudio en Tailandia
La Universidad de Kohn Kaen, la principal ciudad estudiantil de Isán (en Tailandia), ha puesto en marcha un programa que organiza análisis en los pueblos de la región para evitar que los pacientes lleguen demasiado tarde a los servicios de cancerología.
En estas revisiones, de los 500 habitantes examinados ese día, un tercio presentaba problemas de hígado y cuatro de ellos probablemente tenían cáncer. En los estudios realizados, esta asociación no está del todo clara. Sin embargo, si apareció que en el consumo de distintos tipos de salazón, como pueden ser los diferentes pescados secos o alimentos escabechados, se manifestaba una posibilidad mayor de sufrir un cáncer, hasta un 15%.
Sea como sea, los autores concluyen que existe evidencia suficiente como para clasificar el pescado salado cantonés como carcinógeno para los humanos de grupo 1, por lo que se recomienda moderar su consumo.