El catador caleño que puede reconocer cualquier café del mundo

Gustavo Valderrama es un catador de café al que no le ofrecen café. Él se lo toma en broma. Cuando visitó el diario El País para una entrevista, por ejemplo, el editor de Activos se negó a ofrecerle una taza. Mejor agua.

- Nadie me ofrece café cuando sabe lo que hago. A la gente le da temor que rechace su taza. Lo curioso es que no me considero un gran preparador de café. No tengo una receta diferente a la que tienen todos los ‘cristianos’. Lo que sí hago es que lo pruebo antes de servirlo y puedo discernir qué le falta para dejarlo en su punto.

Gustavo estudió algo que, en teoría, no tiene nada que ver con catar café. Es psicólogo.

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En Colombia hay 120 catadores con certificación internacional, es decir que pueden evaluar un café, puntuarlo y estampar su firma avalando su calidad para abrirle nuevos mercados. Gustavo es el único caleño que puede hacer ello. Es su rutina.

Su hoja de vida y los diplomas que cuelgan en su laboratorio dicen, entre otras cosas, esto:

Licenciado del curso Qgrader avalado por la SCA (Specialty Coffee Association ) y el CQI (Coffee Quality Institute); ha participado en paneles de catación en Japón, Corea del Sur, España, Canadá, Estados Unidos y Centro América; ha sido responsable del desarrollo de marcas como Café Emilia, ganadora de dos medallas de oro en el Superior Taste Award 2013 en Bruselas, y Primer puesto entre 25 países durante la feria Sial en Toronto. Desarrolló el Café Dictador en sus tres versiones (Magno, Xo y Esencia) para una importante compañía polaca; en 2014 creó el Café Oscura Pasión. En 2016 desarrolla café El Caminante para satisfacer una necesidad: formatos de precios bajos. El mismo año lanzó 5 Sento, una marca que mes a mes ofrece los mejores granos del café colombiano a sus suscriptores...


Su ropa, es apenas obvio, siempre huele como si una libra de café se le hubiera derramado encima. Los catadores profesionales no usan perfumes.

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Gustavo nunca pensó que iba a terminar trabajando como catador de café. En todo caso, siempre estuvo en ese mundo. Sus padres son los propietarios de la Tostadora de Café Versalles, una empresa que hoy se llama TCV Cofee Traders y hace que una manzana del barrio San Nicolás de Cali siempre huela a tinto recién colado.

Cuando era apenas un niño, Gustavo iba hasta la empresa únicamente a saltar entre los sacos del grano. Es lo que ahora hacen sus hijos. Estaba tan seguro de que su vida no era el café, que ingresó a la carrera de psicología.

Cuando se graduó se fue al exterior para especializarse y le pasó lo que a muchos de los profesionales de su generación: supusieron que sus notas altas en la universidad, hablar inglés, tener diplomas fuera del país, les garantizaba un puesto en una multinacional con un gran salario.
- Mamola. No fue así.

Su padre, Víctor, le dijo entonces que se fuera a trabajar a la tostadora. Café Versalles tenía en ese momento 7 empleados, así que no valía la pena formar un departamento de recursos humanos que era lo que Gustavo, como psicólogo, podía hacer. Y encima no tenía ni idea de café. ¿Cómo puedo aportarle a la empresa?, se preguntó.

- Vendé café -, le dijo su padre, pero Gustavo, literalmente, no vendía una tanga. Su novia en la universidad y actual esposa vendía ropa interior. En una ocasión le entregó a Gustavo una maleta llena de tangas para comercializar en su salón, donde el 90% de sus compañeros eran mujeres.

Bastaba abrir la maleta, que las futuras psicólogas miraran, y listo. Por lo menos esa era la técnica de su novia y siempre funcionaba. Una tanga debe ser lo más fácil de vender, pero Gustavo no vendió nada. Y sin embargo, se arriesgó a vender café.

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Puede llegar a ser incómodo para los demás. Él lo sabe, pero le es inevitable. Si a Gustavo lo invitan a almorzar o a comer, huele el plato y trata de detectar de qué está hecha la receta. ¿Romero? ¿Cimarrón? Seguro tiene algo de almendras…

Prueba, pregunta y no se quedará satisfecho hasta identificar los ingredientes. Comer en su caso puede ser una especie de reto. O un juego. Cuando Gustavo cocina, le pasa a su hija las plantas de azotea para que las identifique con el olfato. Si acierta, él se siente feliz. Un padre realizado. Catar es sobre todo eso: tomarse el tiempo necesario para disfrutar con los sentidos alerta.

Y no negarse nada. Ni siquiera ají. Hay catadores que no comen ají. Gustavo no tiene problema con ello, aunque no fuma y no toma trago. Y posee una rara habilidad para jamás contraer gripa así sus compañeros de trabajo o sus familiares permanezcan ardiendo de fiebre y estornudando. Un catador con la nariz tapada es el sinónimo de un futbolista con lesión de ligamento cruzado.

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Gustavo ingresó a la empresa de sus padres a vender café. O por lo menos a intentarlo. El primer cliente que abordó le hizo una pregunta que él no supo responder: ¿qué tostión es el Café Versalles? Gustavo se devolvió a la empresa y preguntó. Tostión es el nivel de tostado. Puede ser medio, bajo, alto. La tostión baja ofrece una taza con mayores aromáticos y fragancias, más acidez, menos amargor. Es una taza suave. La tostión alta sacrifica aromáticos y fragancias pero mejora el rendimiento. Hay que buscar el punto ideal.

El segundo cliente le preguntó: ¿qué molienda es su marca?, y tuvo que hacer lo mismo: ir a la empresa y preguntar qué demonios era eso.
Gustavo fue aprendiendo de a poco y se convirtió en un gran apoyo para su padre, un hombre que a pesar de trabajar 50 años con el café no sabe distinguir entre una pasilla o un café especial. Tampoco le hacía falta.

Cuando administraba la empresa (ahora lo hacen sus hijos) Víctor se encargaba de recibir el café que certificaba la Federación Nacional de Cafeteros, así que no tenía que preocuparse por la calidad. Ya venía avalada. La Tostadora Versalles lo que hacía era moler, empacar, despachar.

Pero un buen día, que coincidió con la entrada de Gustavo a la empresa, la Federación dejó de enviar el café, así que si quería sobrevivir la tostadora debía empezar a preocuparse por encontrar un grano de calidad.

Gustavo investigó y se encontró con varias sorpresas. Ciertos proveedores les vendían un café que no correspondía al costo. Era un grano con demasiados defectos, así que buscó otras alternativas. Comenzó a probar, a probar, a probar. Se hizo catador por necesidad. Hoy puede reconocer cualquier café del mundo.

- Soy un coffee hunter.

Gustavo caza los mejores cafés, averigua cómo inciden en ellos los cultivos y el proceso de tostión para encontrar el sabor ideal para sus marcas y las de otras empresas que lo han contratado como la compañía polaca dueña del Café Dictador .
Pocos lo saben, pero hay cafés que solo se consiguen en tiendas de Europa y que son elaborados en una esquina del barrio San Nicolás que siempre huele a tinto recién colado.

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La caja tiene un nombre extraño: la nariz de café. Gustavo la toma con la delicadeza de un cirujano. Adentro hay 36 frascos del tamaño de un dedo meñique.

Cada uno tiene un olor particular asociado al café. El olor a mantequilla fresca; a nuez, a malta, a pan tostado, a tierra húmeda.

Para certificarse como catador, Gustavo se entrenó con esa caja. El examen se realiza en el Centro de Capacitación, Análisis y Catación de Cartago y dura 5 días. Fallar una de las 20 pruebas es perderlo todo. En su primer intento Gustavo aprobó 16; en el segundo, 19. La tercera fue la vencida. El diploma era otra necesidad de la empresa. Un catador evalúa la fragancia de un café, el aroma, su sabor, sus notas dulces o amargas y al final le da una calificación. Por encima de 80 es un café especial, perfecto para exportarse, encontrar nuevos clientes.

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El catador entra en acción. Lo primero, explica, es acercarse a la taza sin respirar. Que sean los vapores del café recién colado que entren por las fosas nasales. Sentir que está llegando algo nuevo a los pulmones. Después, despacio, hay que saborear. Al café, al buen café, se le debe dedicar tiempo, dice Gustavo mientras sirve un pocillo con su café 5 Sento; 5 sentidos. El catador al que no le ofrecen café obsequia tazas difíciles de olvidar.