Para deleitarse una y otra vez: las nuevas caras de la gastronomía en Cali

Mientras las congas y los cueros suenan, hay una estufa caleña que cocina, a fuego lento, la cultura gastronómica de Cali. “Los caleños realmente valoran la comida. Aún falta, pero es una tarea en la que debemos trabajar. La calidad y el buen producto deben ser los protagonistas”, menciona Claudia Caicedo, propietaria del restaurante Casa Ibérica.

En los últimos años algunos chefs y amantes de la cocina se han destacado por la calidad de sus platos, entre ellos Vicky Acosta, reconocida por sus investigaciones; Luis Bonilla, del restaurante Zumaia; Carlos Mauricio Duque, chef y barista de Cafe Macondo; Gregorio Amín, de Fusión Pacífico; Luisa Pino, del restaurante Saludando, y Marcela Hurtado de Pulcinella. Y detrás de ellos, hay otras nuevas caras.

El café hace parte de la idiosincrasia colombiana;  es  uno de los sellos de exportación por excelencia. Son pocas las personas que viven en este país y no disfrutan de una taza de esta bebida tradicional, a diario.
Sin embargo, la lista de expertos en el tema es corta, y entre ellos se encuentra Gustavo Valderrama. Este caleño, aunque creció en medio del negocio cafetero, fue hasta graduarse como psicólogo que se dedicó al oficio de catador.  

“Mi historia con la cocina es la consolidación de ‘al que le van a dar, le guardan’, cuando me profesionalicé en mi otra carrera, no encontré un puesto fijo pronto, así que mi familia que son tostadores de café, me invitaron a trabajar con ellos, y ahí empezó un hermoso viaje”, cuenta. 
Valderrama imparte el Coffee Skills Program, de la Specialty Coffee Association, convirtiéndose en un desarrollador de marcas de café de especialidad colombiano. Sus conocimientos los comparte como profesor en diferentes áreas, entre ellas el barismo, métodos de filtrados, procesos de tueste y análisis sensorial.

Su pasión se ha convertido en ‘5Sento’ su propia marca de café de especialidad, una línea premium de los mejores granos colombianos. Además, pronto iniciará clases en ‘5sento La Escuela’, un programa dirigido a personas que desean ser baristas, catadores y tostadores profesionales. El chef comparte sus recetas en su @gustavovalderramacatador.

Verónica Arboleda es una repostera por vocación, que comparte sus platos en @arboledavero. Su primera profesión es la comunicación social y el periodismo, un oficio que ejerció durante doce años “fui redactora y luego editora de varias revistas en grupos editoriales como Semana y Televisa Colombia. En esas publicaciones, por lo general, cubríamos temas relacionados con gastronomía. Siempre levantaba la mano para que me los asignaran en los consejos de
redacción”.

En 2008 la temperatura de su vida cambió. Se mudó a España para estudiar una especialización en periodismo gastronómico, y allí conoció la pastelería, “me matriculé en la Escuela Terra de Escudella con el chef Sergio Meléndez Giner. Después ya no hubo vuelta atrás. Desde entonces he tenido la suerte de poder unir mis dos pasiones: el periodismo y la cocina. Esto no lo cambio por nada”, cuenta.

Curiosamente, para su oficio, su carrera en las humanidades ha sido una herramienta muy útil. Ha colaborado con la editorial de varias revistas gastronómicas y considera que como docente ha “logrado unir la comunicación y la cocina de forma fascinante. Tener la oportunidad de transmitir el conocimiento a los estudiantes es una experiencia bellísima”. De madre argentina y padre colombiano, Verónica sigue atesorando las enseñanzas que ha heredado en la cocina de su casa. “En casi todo lo que preparo. hay algo de 'herencia', algún truco, o tip que va pasando de generación en generación y uno lo mantiene”.

Entre los chefs que sazonan con cuidado y perfección a Cali está Claudia Caicedo, quien estudió en España. Enamorada de la cocina y los buenos sabores, “dejó su carrera como ejecutiva de cuentas en una multinacional para dedicarse de lleno a la gastronomía, que era su mayor pasión desde pequeña”, cuenta Enrique, esposo de esta promesa culinaria.

En el país vasco trabajó en dos restaurantes con estrella Michelin, por eso su cocina es auténtica española, su especialidad es el ‘chup chup en las ollas’, es decir, a fuego lento, con cocciones largas para sacar el alma del producto. Su amor por su ciudad hizo que Claudia construyera, junto a su esposo, un acogedor restaurante donde se fusionan sabores españoles y colombianos: Casa Ibérica, ubicado en el Peñón.

Felipe Escobar, de 36 años, pasó de ser un buen alumno a un gran docente culinario. Y ha sido su experiencia en los fogones la que lo ha llevado a trabajar con distintas entidades públicas y privadas como: el Centro de Capacitación Don Bosco Cali, el Servicio Nacional de Aprendizaje, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Cocina Para Todos de Fundación Gases de Occidente, la Secretaría de Salud, entre otras. Un proceso que le ha ayudado a darse cuenta de que desde la cocina se pueden sanar heridas y salvar vidas.

“En el último semestre, sentía mucho miedo y fue ahí cuando, a dos meses de graduarme, inicié a trabajar en un proyecto para personas que habían sido desplazadas por el conflicto armado”, recuerda.

El chef, graduado en el 2009 de la Escuela Gastronómica de Occidente, siente gran afinidad por los medios de comunicación como emisoras, canales televisivos, shows de cocina en vivo. Su amor por este arte culinario empezó en la niñez, como un regalo de sus ancestros, “soy hijo de una peruana con una cocina llena de sabores e identidad. Jamás imaginé que esto se convirtiera en mi oficio, siempre digo que: ‘la cocina salvó mi vida’”, cuenta Felipe, especialista en comida mexicana, peruana, italiana y colombiana y que se puede encontrar en Instagram como felipe_escobar_s