¿Es posible ablandar los frijoles sin ponerlos en remojo?

Uno de los dolores de cabeza en la cocina para muchos es hacer unos buenos frijoles y que verdaderamente queden sabrosos y blandos. Es casi un mito de la cocina y un arte para expertos hacer una buena ‘frijolada’ para “chuparse los dedos”. En Antioquia es uno de los platos más especiales y con los que se tiene mayor tradición.

Los frijoles, un grano ancestral con raíces en Perú y Ecuador, se han convertido en un emblema de la cocina antioqueña. Su preparación parece sencilla, ponerlos en una olla ‘pitadora’ y por arte de magia logran su textura y sabor perfectos, pero requiere de algunos secretos bien guardados por los cocineros más expertos.

El periodista de El Colombiano, Jaime Arango, se puso en la búsqueda de estos secretos. Doña Blanca García, cocinera del reconocido restaurante de los Asados Rogelio en el municipio de Envigado, le contó, que una de las claves “si o si” es dejar los frijoles en remojo desde la noche anterior en abundante agua y, por supuesto, echarles la bendición antes de ponerlos en la olla ‘pitadora’. Con 28 años de experiencia, doña Blanca asegura que estos pasos son fundamentales para lograr unos frijoles perfectos.

En la región cafetera, por ejemplo, se añadía miel de caña o mermelada de guayaba al caldo, mientras que en zonas de embalses se optaba por el bocadillo, y en el Occidente antioqueño se espesaban con una panela.

Hoy en día, la cocción de los frijoles ha evolucionado. Lo que antes tomaba siete horas se puede hacer en apenas 40 minutos gracias a ese gran invento para la cocina de la olla a presión o ‘pitadora’. Sin embargo, los secretos de la abuela siguen vigentes en muchas cocinas para preservar una tradición gastronómica que vale oro.

¿Qué debe llevar unos buenos frijoles?

La cocinera Blanca García prepara los frijoles con plátano verde y una zanahoria entera, cocidos durante 30 minutos. Después, licua la zanahoria, una cebolla de rama y una cebolla cabezona, y añade la mezcla a los frijoles para cocerlos a diferentes niveles de fuego, logrando la consistencia perfecta. Ella prefiere el cargamento rojo, un tipo de frijol seleccionado especialmente para el restaurante donde trabaja.

En el restaurante Doña Rosa, prefieren una cocción lenta, durante cuatro o cinco horas, con abundante agua. A medida que los frijoles se van espesando, se les agrega zanahoria cocida, tinta de frijol, cebolla y un caldo, preferiblemente de costilla. Este método garantiza unos frijoles ricos en sabor, ideales para acompañar con chicharrón.

En La Abuela Nita, en Llanogrande, Rionegro, añaden un hogao a base de cebolla de rama, tomate, pimentón, ajo, aceite, sal, pimienta y caldo de gallina, que se mezcla con la tradicional zanahoria licuada y tinta de frijol. Este toque especial añade un sabor único a los frijoles durante los últimos 20 minutos de cocción.

Finalmente, en Mis Montañas, en Medellín, optan por el cargamanto blanco, que licúan con aceite y ajo, aportando un sabor suave pero profundo. La zanahoria y el plátano, comunes en muchas de estas recetas, ayudan a espesar y dar un toque dulce a los frijoles.

Así que la próxima vez que se anime a preparar frijoles, recuerde estos trucos de los maestros de la cocina antioqueña. Con un poco de paciencia y los ingredientes adecuados, logrará unos frijoles que harán honor a esta tradición culinaria de Antioquia para Colombia.