Dos restaurantes de Cali destacados por los Premios La Barra

Como ejemplo de resiliencia en medio de la pandemia y la situación social y económica que vive Colombia, siete restaurantes de la región Pacífico han sido nominados entre los mejores del país, en los Premios La Barra-Elite Professional 2021. Ringlete en la categoría de responsabilidad social, y Storia D’ Amore, de transformación digital.

Storia D’Amore Piazza Italia también podría ganar como mejor restaurante casual dining (lugares cómodos, modernos, pero familiares y agradables, con variedad de comidas y bebidas).

Pero además, este 11 de mayo podrían ser merecedores de este gran reconocimiento a la gastronomía colombiana otros caleños: Jhon Alexander Montes, en la categoría de mejor pastelero; Cumbre Masamadre, como establecimiento con mejor propuesta de panadería; La Ruta Hamburguesería y Perú Mix, que aspiran a ser el mejor restaurante de comida rápida. Y Mecato Vallecaucano, el mejor en comida colombiana.

Para nadie son un secreto los cambios abruptos que ha experimentado el sector gastronómico en Colombia por el distanciamiento social, la reducción de aforos, las restricciones de horarios e incluso el cierre total de establecimientos en los meses más duros. Cali se ha visto duramente golpeada.

Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, el 51 % de los restaurantes de la capital vallecaucana quebró en el último año y hubo un retroceso de diez años en el sector. Más de 48.000 establecimientos cerraron sus puertas, y alrededor de 720.000 empleos entre directos e indirectos se perdieron.

Sin embargo, lejos de rendirse, muchos propietarios se dieron a la tarea de reinventarse e implementar nuevas estrategias que les permitieran seguir adelante. Por esa valentía y empuje, este año, los vallecaucanos protagonizan dos de las tres categorías especiales que crearon los Premios La Barra: Innovación, Responsabilidad Social y Transformación Digital, al demostrar su adaptación en época de confinamiento de tal forma que les permitiera subsistir en el día a día.

Un jurado compuesto por Verónica Socarrás, consultora en turismo y gastronomía; Juan Francisco Castañeda, experto en Food Design e Innovación, y Ricardo Malagón, docente y líder de investigación en el Sena, seleccionará a los ganadores nacionales (conozca los nominados: https://www.premioslabarra.com).

Storia D’ Amore es el fruto del esfuerzo de dos jóvenes enamorados, Alejandra Reyes y Juan Camilo Acosta, que descubrieron que “si bien las historias de amor no son perfectas, hacerlas realidad implica luchar juntos por alcanzar sus sueños, dejando de lado el temor de atravesar dificultades. No existe nada tan satisfactorio y gratificante como superar unidos los obstáculos”, dicen.

Para ellos, “no se trata de vender un producto sino un sueño, una experiencia completa de principio a fin”. Teniendo eso en mente, desarrollaron varias actividades para posicionar la marca, construyeron una página web de e-commerce, realizaron eventos empresariales en los que los participantes preparaban pizza de manera colaborativa, enseñaron a hacer pasta fresca desde casa, realizaron catas de vinos a través de clases en vivo con chef y sommelier, en temporadas especiales crearon menús, festivales, decoraciones; idearon nuevos productos, digitalizaron procesos y crearon un sistema de capacitaciones para el personal. Y abrieron su primera cocina oculta para expandir su servicio de entrega a áreas que no tenían cubiertas.

“Sacamos a la luz el lado más humano de la marca. Detrás de nuestros empleados hay historias, por ello es fundamental que nos humanicemos con la verdad, que seamos más empáticos y contribuyamos a ayudar nuestra fuerza laboral dándole una oportunidad de desarrollo personal y profesional”.

En eso coincide Martha Jaramillo, chef y propietaria de Ringlete, restaurante caleño con 18 años de tradición. “Al inicio de la pandemia, como teníamos poco trabajo y mucho estrés en el personal, llevamos máquinas de coser, conseguimos papel y les enseñamos a elaborar bolsas de papel para hacer viandas y manteles, esto nos ayudó a ocupar las manos y la mente, y despertó la esperanza y optimismo del equipo”.
Además, el restaurante fue clave para la consecución de equipos para que los hijos de los empleados hicieran sus tareas escolares en casa.

Crearon el servicio de domicilio con domiciliarios propios, en un comienzo a través de la reubicación de su personal. Obtuvieron cinco registros Invima y están en proceso de obtener otros dos con productos de Ringlete, que han despachado a: Bogotá, Medellín, Manizales, Pereira y Cali. Ringlete tiene como norte el rescate del legado y tradición de los ancestros y por eso lideró la campaña Retorno al Vianda. “Pensar antes en despachar en viandas era una locura. Cuando fuimos postulados a los premios La Barra, llevábamos 1300 viandas puestos al servicio. Cuando la persona nos hace un nuevo pedido, se retorna el vianda (que se esteriliza y sale de nuevo al uso)”.

En dicho restaurante de cocina vallecaucana se trabaja por el uso eficiente del recurso hídrico, la pesca responsable y se busca que haya menos residuos en la cadena productiva. Fueron pioneros en el uso de costales y la reutilización de cajas antes de salir la norma del pago de la bolsa. En diciembre apoyaron la capacidad productiva, la inclusión y atención al adulto mayor, incorporándolos a la realización de bolsas a partir de las botas de jeans. Niños con discapacidad auditiva de Fundapedco pintaron tapas de cerveza, mujeres y niñas en condición de violencia se integraron a la campaña ‘Platos que curan’, que con técnicas de papel maché convirtieron en piezas comerciales. Con pendones de eventos realizaron cartucheras y delantales para niños de escuelas rurales. Son aliados de organizaciones que visibilizan el trabajo campesino.

Actualmente están en proceso de calificaciones para entrar a almacenes y cadenas y si bien la situación actual los ha llevado a hacer un alto, “no significa que no tengamos el optimismo, la fuerza y el ánimo para continuar”, dice Martha Jaramillo. Ella considera que “si cuidáramos toda la cadena de valor, productiva, las brechas de diferencias e inequidad se acortarían. Si pensáramos en el pago y en el comercio justo, en honrar a la tierra, dignificar al campesino, apoyar al territorio, habría una mejor mirada de región, de ciudad, de país”.