La historia de Edwin Tascón, el caleño que busca convertirse en el mejor barista del mundo en Grecia

En Colombia se producen los mejores cafés del mundo y saber de sus variedades o de cómo preparar una deliciosa taza en la mañana, es un arte. Extraer los sabores del grano con sus más finas notas cítricas, dulces o herbales, requiere una paciencia merecedora de un premio.

Edwin Tascón, caleño de 27 años, hace 8 años conoció el café de especialidad, a través de un capuccino donde pudo ver el arte latte, una figura dibujada muy finamente en la superficie, captó tanto su atención y despertó a tal grado su curiosidad que decidió aprender el oficio del barista —diferente a bartender. Según el diccionario, barista “es un trabajador especializado en la preparación de café en un local de restauración (restaurante, negocio, local)” —.

Este estudiante de mercadeo y comercialización le confiesa a El País que en la que llama una “bonita cadena productiva” ha aprendido desde catación, pasando por tostión y preparación del café, “esto es lo que hace a un barista integral, además de conocer sobre la caficultura de nuestro país”.

Aprendió a tal punto que es actualmente el campeón nacional de baristas, título que obtuvo en octubre en el evento de Cafés de Colombia Expo 2022, la feria de los granos especiales más importante de América Latina y el Caribe. El Campeonato Colombiano de Baristas es una competencia organizada por Café de Colombia y avalada por la World Coffee Events y reúne a los mejores baristas del país.

Durante el evento, los baristas compiten en tres rondas: una eliminatoria, una semifinal con 12 competidores y una final con seis participantes; en la que son evaluados por un grupo de jueces conformado por cuatro jueces sensoriales, dos técnicos y un líder.

La presentación de cada barista fue de 15 minutos, prepararon cuatro bebidas con leche, cuatro expresos y cuatro de diseño de autor; allí Edwin desarrolló toda su creatividad y destrezas al crear una propuesta tan atractiva que enamoró al jurado en pleno.

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“Lo que se vive en Colombia, no se vive en otro país productor, esta es una caficultura que le apuesta a la calidad y al consumo consciente de cafés especiales”
​Edwin Tascón
Campeón Nacional de Barismo

El 21 de junio de este año se llevará a cabo el campeonato mundial de baristas y Edwin se ha preparado con total dedicación en su debut por el título mundial.

Tendrá el honor de representar a todo un país con una de las mejores caficulturas, “lo que se vive en Colombia, no se vive en otro país productor, esta es una caficultura que le apuesta a la calidad y al consumo consciente de cafés especiales”, acota.

Similar a una disputa en los Olímpicos de la antigua Grecia, este participante recrea su rutina de 15 minutos periódicamente para que todo fluya con el café que ha escogido para concursar.

Hay que conocer muy bien cómo se comporta el café y qué sabores puede destilar de acuerdo a las temperaturas que se le apliquen, una cantidad de variables que en casa debemos tener en cuenta “para sentirnos como unos baristas a punto de preparar el mejor café del mundo”, aconseja Tascón antes de dar las recomendaciones a los lectores de cómo hacerlo en casa.

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Cada nuevo café es un nuevo olor y una sensación, porque es un abanico de oportunidades.

En Colombia principalmente se cultiva la variedad arábica que viene de Etiopía, de esta nacen otras como: la Típica, Caturra, Geisha, Bourbon, SL 28 y otra gran cantidad de sabores. La arábica contiene menos cafeína y proporciona un café más suave con aromas afrutados, interesantes al paladar y al olfato de quien lo degusta.

La variedad usada por el caleño campeón en la competencia nacional fue cultivado en una finca de Piendamó, Cauca, por el caficultor Wilton Benítez de la Granja Paraíso 92. Era un café de variedad SL 28 proceso natural, con “notas de mora y curuba”.

Hay que tener en cuenta que en el mercado local se encuentra mucho café en grano, producido en muchas fincas del Valle del Cauca, Nariño, Cauca o de Quindío o Huila, este último departamento cuenta en sus productos con algo que lo diferencia por la riqueza mineral de sus tierras.

En el Huila la siembra de café ocupa al 74% de los campesinos del departamento en su elaboración. Con una variedad de sabores únicos, nutridos por el suelo volcánico de las tierras opitas. Al menos 83.000 familias productoras están comprometidas con una producción ambientalmente sostenible y la mejora de las condiciones de vida de la población cafetera. Ejemplo de ello son los esfuerzos de asociaciones como Amurcafé en su lucha por el reconocimiento del rol de la mujer caficultora y la equidad de género.

Hay que tener en cuenta que los granos de café son una materia prima delicada que empieza a perder propiedades cuanto más procesado esté. Por eso, es conveniente comprar café en grano para molerlo en casa. Si es manual, mejor, aunque existen molinos eléctricos. El grano comienza a liberar sus aromas desde el momento en que se muele, perdiendo sabor. Es una pena comprar buen café que a los pocos días ya ha perdido parte de sus aromas y de su cuerpo por ser molido antes de tiempo.

En casa suelen usarse dos métodos para filtrar el café: colador de tela o las cafeteras eléctricas. Cuanto más tiempo pase el café en contacto con el agua, más grueso deberá ser el grano. Para procedimientos de filtrado que requieren más de 5 minutos, buscaremos una molienda gruesa; las cafeteras expreso o italianas requieren un grano más fino. El gusto de cada quien varía según como desee percibir el café, si muy amargo (cargado) o suave (aguado), ideal es que por cada gramo del grano se usen 16 mililitros de agua y la temperatura para filtrar debe ser entre 85°C y 95°C.