¿Ha pensado en comer insectos?, Univalle está enseñando a prepararlos

Ricos en proteínas, lípidos, calcio, magnesio, selenio, zinc, fibra y ácidos grasos como el omega 3, 6, 9, además de bajos en colesterol, los insectos, esos bichos que algunas culturales occidentales miran con repulsión, pero en otras como la oriental son un plato gourmet, serían la solución a, futuro, a los problemas de hambruna y malnutrición que padece el mundo.

El más reciente informe de la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura, FAO, por sus siglas en inglés, revela que en los últimos tres años ha aumentado el hambre en el mundo donde más de 820 millones de personas - una de cada nueve- sufren de subalimentación.

En la región, el panorama tampoco es alentador pues señala que la cifra para América Latina y del Caribe alcanza los 42,5 millones. Colombia no
escapa a esta realidad donde se estima que 2.4 millones de compatriotas padecen el flagelo del hambre.

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La crisis se agudiza aún más considerando que la ONU advirtió que para el 2050 la población mundial podría llegar a los 9700 millones de personas, lo que supondría que la demanda de alimentos aumentará cerca de un 70 %.

Pero, ¿cómo producir suficiente proteína animal, aves, pescado y ganado, para alimentar tal cantidad de personas? Es una verdadera encrucijada.
Rompiendo tabúes

En Colombia aunque la entomofagia (consumo de insectos) no es una práctica frecuente, tampoco es desconocida, pues en departamentos como Santander se practica la ingesta de la hormiga culona. En el Amazonas se ingieren alimentos a base de gusanos como el mojojoy, también conocido como chinza o gallina ciega, que tiene al paladar un sabor parecido al maní.

Pero, en la mayoría del territorio nacional los insectos son repulsivos y su ingesta no está contemplada dentro de la dieta alimentaria. Por eso, buscando romper tabúes y paradigmas, la semana pasada se realizó en la Universidad del Valle, sede Palmira, el Club de Ciencias ‘Los insectos como recurso para la seguridad alimentaria humana y animal’, con la participación de once estudiantes de tres instituciones educativas vinculados al programa Ondas de Colciencias.

El objetivo era generar en los estudiantes una cultura de la ciencia y motivar el pensamiento científico, además de cambiar la percepción de los jóvenes sobre el consumo de insectos.

La actividad fue desarrollada con la participación del Sena Palmira que contactó a la especialista en ingeniería de alimentos, Andressa Lucas, del Brasil, experta en insectos, para hablarles a los jóvenes de su experiencia con la cucaracha Nauphoeta cinerea, con la que produce harina para alimentos como pan, galletas, tortas, etc.

El Club de Ciencias también fue gestado por la Universidad del Valle en Palmira, y el Centro de Biotecnología Industrial - Sena/Sennova, con la participación de la invitada internacional Andressa Jantzen da Silva Lucas de la Universidad Federal de Rio Grande (Brasil).

Según Lucas, los insectos no solo tienen un impacto favorable en la parte alimenticia, también son fundamentales para reducir los impactos ambientales en el planeta.

En ese sentido, precisó que “los insectos necesitan mucho menos espacio para criarlos, la cantidad de agua que se usa para la producción es muchísima menor de la que utilizamos para el ganado y los gases efecto invernadero que producen también son muy bajos comparados con los del ganado. Además, no generan residuos porque podemos consumir todas sus partes”.

Adicionalmente, son muchos más ricos en proteínas y lípidos que el ganado y de ellos se puede obtener omega 3, 6 y 9 que no tienen las carnes rojas o el pollo, así como los aminoácidos esenciales que hay en el pescado, por eso son tan nutritivos.

“Yo trabajo en Brasil con cucarachas, Nauphoeta cinerea, es diferente a las que tenemos en casa, son más pequeñas y ellas tienen como un 70 % de proteínas. Es importante que la gente entienda que son cultivadas en casa, son insectos limpios con todos los cuidados posibles, no los podemos sacar de cualquier parte”, reiteró.

Dijo también que los insectos tienen un doble beneficio porque al tiempo que ayudan a combatir la hambruna también contribuyen a evitar la malnutrición, ya que no tienen grasas saturadas. Insistió que para romper el tabú cultural que existe en torno a su consumo, es primordial tener iniciativas como las del Club de Ciencia Colombia que trabaja con los jóvenes para cambiar la percepción acerca de los insectos.

Entre tanto, Alice Arcila, estudiante de noveno grado de la Institución Educativa Alfonso López Pumarejo, conceptuó sobre su experiencia en la elaboración de harina con grillos para la producción de pan: “fue muy chévere, porque uno cambia la forma de ver los insectos”.

Señaló que en el club trabajaron con el grillo doméstico, estudiaron su composición, toda la proteína que aporta al organismo humano y cómo producir alimento a partir de estos animales.

“Después de este proyecto sí los comería, pero de alguien que sepa tratarlos, tampoco de cualquiera, me pareció muy rico su sabor, parecía pan integral”, confesó la menor.

De otro lado, Jader Martínez Girón, profesor de tecnología en alimentos de la Universidad del Valle, sede Palmira, anotó que el mundo se enfrenta a dos grandes problemáticas: la desnutrición y la malnutrición.
En ese orden de ideas, cada día se busca tener alimentos más saludables y una de las tendencias actuales son las proteínas no convencionales.
“Nosotros estamos acostumbrados a ingerir proteínas a partir de la carne, la leche, el huevo, pero existen otras proteínas a las que no les hemos prestado atención hasta el momento y una de ellas son los insectos”, indicó.

Reconoció que a nivel cultural hay cierto tabú todavía, un cierto temor para consumirlos. “En el Club de Ciencias se incentivó a los estudiantes de colegios públicos para que pudieran tener una nueva mirada, se les capacitó para que pudieran interactuar con un producto alimenticio, en este caso pan a base de harina de grillo. Fue una iniciativa muy novedosa”, sostuvo.

Destacó, asimismo, que procesar los grillos es muy sencillo porque una vez recolectados, se sacrifican en agua hirviendo y luego en agua fría. Después se hace el secado en un horno convencional, se muele en la licuadora y se cuela para obtener la harina.

No obstante, por ahora es difícil conseguirlos porque no hay un mercado local, pese a que ya es una tendencia a nivel mundial, donde el mercado y el consumo de insectos están creciendo.

Por su parte, Mauricio Quintero Ángel, docente de la Universidad del Valle, sede Palmira, enfatizó que podría ser una oportunidad muy interesante para el Valle del Cauca porque alrededor de esta tendencia se podrían crear bionegocios.

“Lastimosamente lo que está ocurriendo en Colombia y en el Valle del Cauca es que los insectos los estamos matando con la agricultura. Uno de los principales factores del cambio ambiental es la agricultura porque cambia los usos del suelo y emplea químicos para eliminar insectos, mata los malos, pero también los que son benéficos”, recalcó.

• Valentina Díaz, zootecnista de la Universidad Nacional, tiene una empresa de snacks de comida alternativa a base de insectos. El proyecto fue su trabajo de grado hace dos años y decidió materializarlo. Desde octubre del 2018 se lanzó al mercado virtual con su idea loca de comida alternativa.
• Las formas de presentación de su producto son barras de granola, pero con inclusión de insectos en forma de harina para potencializar sus bondades multinutricionales.
• Su empresa se llama ‘Miniprot, la pequeña gran nutrición’.