¿Cómo logró el pandebono caleño ser el ‘rey’ de los panes del mundo? Esta es la verdadera historia

Por Isabel Peláez, reportera el país

Gracias a un pandebono, el maestro Jairo Varela le puso sazón a la creación de una canción, después de un agotador día en el estudio, en los años 80, junto a su Grupo Niche, cuando uno de sus integrantes, cansado y con las ideas agotadas, pensó en voz alta: “Esto es cuestión de pandebono”. Fue así como el hoy Mejor Pan del Mundo quedó inmortalizado en Cali Ají, uno de los éxitos de la agrupación tan vallecaucana y tan caleña como este amasijo.

Y cuestión de pandebono es también lo que se vive a diario en las 3280 panaderías que hay en Cali, y en las 14.000 en el Valle del Cauca —según Acodrés— donde este ingrediente infaltable del ‘algo’ o merienda es el soberano.

Según una investigación, en la ciudad se vende un promedio de 770.000 pandebonos diarios, que representan $5.500 millones y genera más de 3000 empleos.

En negocios como la Casa del Pandebono, se venden en promedio 500 unidades cada día, y sus mejores temporadas son las vacacionales: julio, diciembre y Semana Santa.

Sin embargo, desde hace unos días, el pandebono también es rey de los panes en el mundo, y no es por “rosca” (o influencia, en el argot caleño), así lo catalogó la lista TasteAtlas, guía experiencial de viaje en línea para comida tradicional, que recopila recetas auténticas, reseñas de críticos gastronómicos y artículos de investigación sobre ingredientes y platos populares, que lo catapultó en el primer lugar de los más exquisitos.

Ese honor es un orgullo para personas como Luis Antonio Pineda, administrador de La Casa del Pandebono de la avenida Roosevelt, donde se levantan muy temprano a preparar la masa: “Con maíz fermentado, no maíz maíz, ni areparina, ni nada de esas cosas; almidón, queso Colanta o queso industrial Maporita, de excelente calidad, con buena grasa y acidez, sal y agua; lo molemos con el queso, le hacemos el amasijo, le agregamos muy buena mantequilla y leche en polvo, que es lo que le genera el color bonito, la brillantez y la buena presentación”.

A las 5:00 a.m., las manos del panadero danzan sobre la masa, formando círculos compactos y casi perfectos, que se alistan sobre las láminas en las que se transportan hacia el horno. La idea, dice él, es que el pandebono tenga un orificio en la mitad, al estilo tradicional palmireño (donde nació) o caleño (donde se crió), no en bolitas, ni larguito como un tabaco que es como lo hacen en Caldas.

El mismo amasijo de pandebono lo preparan en Bogotá con arequipe y dulce de guayaba, pero tiene otro nombre—advierte don Luis Antonio. - Ha sucedido, a veces, que cuando el almidón de yuca sale muy bueno, el pandebono crece mucho y el huequito se cierra y queda muy parecido a la almojábana.

Al horno se ponen los pandebonos a 450 grados de temperatura; cuando lleva de 15 a 20 minutos, se baja el fuego en medio o bajo. Y otros 15 ó 20 minutos, para que termine de asarse. Hay que estar muy pendiente al momento de ingresarlos al horno, que debe tener muy buen calor para que estos suban bien.

¿Pero cuál es la diferencia entre el pandebono y el pandeyuca? A primera vista, la textura, pero hay más disimilitudes entre estos primos hermanos. El pandeyuca es solo queso, almidón y sal — dice don Luis Antonio. — El pandebono lleva mantequilla, leche en polvo y almidón.

¿Y la almojábana? —Lleva huevo. Pero el pandeyuca es una fórmula de tiempo atrás, de La Unión, Valle.

Un pandebono en la Casa del Pandeyuca —adonde llegan periodistas, futbolistas, gente famosa a probarlo, como don Hermes Pinzón, el mismísimo papá de Betty, la Fea (el actor Jorge Herrera) y su esposa de la vida real, la actriz Amparo Conde— cuesta 3.000 pesos y pesa de 50 a 70 gramos.

Don Jaime Quintero Londoño empezó esa exitosa empresa desde hace unos 45 años, en una fuente de soda-restaurante, en la calle 13 con Novena, donde primero se hacía pandeyuca, luego llegó a la calle 5 con 24 y montó su primera panadería; después se fue a la Pasoancho con 66 en El Limonar, y de ahí a la avenida Roosevelt con 27; más tarde, sus hijos abrieron otras sedes en Cañasgordas. Don Jaime empezó en la misma época de las panaderías Paola y la Kuty — la Montecarlo es más antigua—, pero en todas, el orgullo por el nuevo título de uno de sus productos insignia es el mismo.

Arley Chilito, quien trabaja en el gremio panadero hace 20 años, cuenta que La Sebastiana lleva 12 y hacen allí los pandebonos alargados, porque es la forma con la que inició artesanalmente en la Hacienda el Bono, como panecillo.

“Utilizamos queso campesino, mantequilla elaborada por nosotros mismos, harina de maíz y almidón de yuca. Pero con la recesión que hemos tenido, siempre nos hemos afectado, porque el almidón y el queso subieron su valor al triple y hemos tenido que reacomodar precios. Para el proceso del secado del almidón se necesita sol, pero con las épocas de lluvia nos hemos visto afectados, porque esto pone el almidón flojo”, relata Arley.

Sin embargo, también hay motivos para festejar, en el Día Mundial del Pandebono, que tendrá lugar el próximo 31 de mayo, de 8:00 a.m. a 8:00 p.m., en la plazoleta Jairo Varela, evento que cuenta con el patrocinio de Postobón Tamarindo. Y es que el pandebono está hasta en la sopa, como lo recomienda la chef Carolina Jaramillo.

2. Los Carritos

Patricia Cifuentes es una periodista y gestora cultural caleña que siendo muy joven se fue a estudiar a Bogotá. Extrañaba tanto los pandebonos de su tierra, que de tanto quejarse por no tenerlos a su alcance, sus compañeros de universidad terminaron apodándola “pandebonuda”, recuerda dejando escapar una sonrisa. Al irse a vivir a Estados Unidos no dejó de extrañar esos panes, que al final encontró en Nueva York y en Nueva Jersey, en un negocio llamado Cosita Rica, donde saciaba su antojo. Ella se prometió que al volver a Cali le haría un homenaje a su pandebono del alma.

Al llegar a la capital vallecaucana, en el 2008 gestó el proyecto del Festival del Pandebono, se lo propuso a Argemiro Cortés, por ese entonces Secretario de Cultura, quien la apoyó. Logró hacer seis versiones muy concurridas del evento al que llama su “hijo”. Inquieta por saberlo todo del amasijo, investigó sobre su origen y se encontró con varias teorías, que había un italiano de apellido Bono, quien lo creó; que a los esclavos le pagaban el pan con un bono, pero ninguna era cierta.

Hasta que conoció la historia real, que nació en la hacienda El Bono, en Dagua, con doña Genoveva Reza. Así surgió la idea de crear, dentro de su Festival, la Escuela del Pandebono, para generar cultura en los ciudadanos de sentido de pertenencia e identidad.

—El Festival ha sido siempre un éxito, más de 20.000 unidades venden sus fieles participantes en dos días — dice Patricia, a quien no solo la han acompañado en su gesta las panaderías, sino también las empresas de insumos.

Gestora también del collar del pandebono, cada año en su evento, ha otorgado diez de estos a personajes que han hecho caleñidad: como el sacerdote Hurtado Galviz, las empresarias Rosita Jaluf de Castro y Luz Cardona, entre otros. Creó, además, el Concurso del Comelón de Pandebono, la Gincana del Pandebono, el Pandebono de la Suerte. Solo en la época en la que su madre recibió el diagnóstico de cáncer, cesó en su intento de fomentar el gusto por el pandebono, a través de su Festival. “Me lo han querido quitar, pero hay gente que me ha apoyado mucho, como Harold Caicedo, y lo tengo registrado”.

La última versión la realizó en el 2018 en el Bulevar del Río y piensa reactivarlo para el próximo cumpleaños de Cali, el 25 y 26 de julio, y durante la COP-16. Está a la espera de una respuesta de la Secretaría de Cultura municipal. También se ideó los carros pandeboneros, a los que apoya con su evento. Vehículos similares a los que se ubican a las afueras del Palacio de Justicia y en la Portada al Mar.

La familia pandebonera

Precisamente, los esposos Élida Jiménez y Edison Ruano salen cada mañana, en moto, desde Los Chorros hacia la Portada al Mar, donde a unas cuantas cuadras, guardan su carrito pandebonero, con el que logran el sustento de sus tres hijos.

Mientras atiende a sus clientes del sector de Santa Rita, Edison narra que hace tan solo dos meses inició con el negocio. “Como no había tanto empleo, decidimos montar con mi esposa nuestro propio carro pandebonero”. Todos los días él se levanta a las 3:00 a.m., para preparar la masa —40 minutos demora la preparación y en el horno dura de 12 a 15—, y luego se sitúan cerca a la escultura María Mulata, de Enrique Grau, donde venden a diario 250 pandebonos.

Para Edison, el toque secreto de su fórmula ganadora —ya cuentan con un buen número de clientes asiduos— es el amor que le ponen a su trabajo. Y según él, nada mejor para acompañar un pandebono que un buen café negro o en leche, que también preparan para que la gente se vaya con energías al trabajo. Un amigo le compartió la fórmula.

“Para identificar un buen pandebono —dice Edison—, hay que ver que no esté ni muy tieso, ni muy blandito, la idea es que quede bien crocantico. Y que no quede el orificio en el medio, eso no debe ser preocupante, eso depende del almidón de yuca o el queso, cuando son de muy buena calidad, se sube mucho y se une, tapándolo”, asegura.

Mientras su esposa, Élida, hornea los amasijos, para servirlos o empacárselos a los transeúntes que caen en la tentación de un pandebono, ella cuenta que tienen tres hijos, una de 22 años, otro de 4 años y otra niña de un año y medio.

La mayor tiene su propio carrito pandebonero en Jamundí, hace ya un año —antes que ellos, y “le va muy bien”, dice la mamá orgullosa. La pareja relata que venden cada pandebono a $800 y que a veces les toca ‘guerrearla’ por el espacio público, “nos han molestado por la ubicación, pero realmente han sido más las bendiciones, porque muchísima gente nos ha apoyado con el emprendimiento”.

Asimismo, el pandebono es para algunos el Pan de Dios, así lo ha sido para el periodista caleño Alejandro Aguirre, quien afrontó el diagnóstico de cáncer de seno de su esposa, Elizabeth, a finales del año 2020, cuando se retiró de sus actividades, para cuidarla y acompañarla. Ella murió al año siguiente. “Fue muy doloroso. Un par de meses antes, pensando en una idea de negocio me llegó una epifanía, apareció una receta de pandebonos en redes sociales, y nació Pan de Dios”. Los vende congelados, para que la gente los haga en la Air Fryer o en waffleras. Los promocionó por redes sociales y ya tiene clientes fijos. Ahora cuenta hasta con una cocina oculta y los distribuyen también en Pereira, Palmira y Tuluá.

El año pasado, en junio, sacaron buñuelos prefritos, congelados, y desde diciembre están donando mil buñuelos a entidades que apoyan la lucha contra el cáncer en Cali.

Antes de morir su esposa, ella, gran conocedora gastronómica, prueba los pandebonos y le fascinan. “Le dije: ‘Pensá en un nombre’ y ahí nació Pan de Dios, inspirado en su enorme fe”.

3. El ADN

“Mi familia tiene el ADN del pandebono”, asevera Alberto Montoya Montoya, de 70 años, “yo, de pequeño, le ayudaba a mi tío a vender pandebono con gaseosa, frente a la Plaza de Toros, allí, en Tardes Caleñas, la gente hacía colas de más de 300 personas, para comprarlos en los años 50, 60, 70 y 80. Mi tío lo internacionalizó”.

Montoya, autor del libro ‘Memoria, narrativa e historia del pan de Bono’ (más de 3000 páginas con fotografías), que pronto verá la luz, cuenta su verdadera historia: “Nació en la hacienda Bono, de las familias Reza, los Montoya, los Quintero, los Ramírez, que surgieron en ese viejo camino entre Cali y Buenaventura”. -¿De dónde es el pandebono, don Alberto? Es caucano, es de Popayán, caleño y dagueño. Cuando el Valle se convierte en departamento, el pandebono pasa a ser del Valle y luego de Cali, como capital.

- ¿Cuál es el primer pandebono del que se tiene conocimiento? Lo hizo en 1970, en la hacienda Bono, en El Limonar (Dagua), la familia Reza, moriscos (eran iraníes de la Antigua Persia) que conquistaron España, luego la corona expulsa a los árabes de España. En Nueva Granada prohibieron la llegada de los que no fueran vascos o de Castilla. Los Reza llegan en barcos piratas, a través de un puerto prohibido: Buenaventura, por el camino de contrabando. Los Reza, que eran persas, se quedaron en El Salado, llegaron con plata, y se juntaron con los Montoya, Quintero, Zamorano y García. Construyeron la hacienda El Bono, desde Tocotá, pasando por La Porquera, el río Dagua, El Queremal, El Chircal, Limonar y Santamaría. Hubo hasta 15.000 cabezas de ganado. A Nueva Granada llegaron los Reza pobres.

Otra aclaración de don Alberto: -los persas son los inventores del pan -2000 años antes de Cristo—, lo llevaron a España y construyeron los hornos para hacerlos. Otra palabra árabe es ‘almojábana’. A esta la hacían con harina de trigo, que se dio por cantidades en la zona cundiboyacense, Pasto y Popayán. En esa época lo llevaban a lomo de mula, para hacer pan, en las haciendas ricas. En 1970, los Reza vieron a los indios atuncelos y papagayeros, que pasaban por Dagua, que hacían envueltos y bollos de maíz con almidón y yuca. Y pensaron en hacer almojábana, trituraban en unas piedras, hacían las harinas y lo metían al horno. Por accidente, en 1769 salió el pandebono. Querían hacer almojábana y salió pandebono (alargado).

-¿Quién dice que la hacienda Bono era de los Reza y de los Montoya? El abuelo de mis abuelos, de Francisco Montoya y Genoveva Reza, nació en el Bono, en El Limonar. Todos los hijos de mi abuela, incluido mi papá, que cumplió 100 años este 2024, y siete tíos, nacieron en la hacienda el Bono. Esta se dividió entre sucesiones; la familia de mis abuelos quedó con una parte. Con los mismos ladrillos que construyeron una torre mudéjar, de arte persa, en 1770 hicieron el único horno que había en la carretera Cali-Buenaventura- Allí se horneaban pandebonos, pandeyucas; se hacía arroz con leche y atollado, que es árabe también.

- En la hacienda del Bono mis tatarabuelos construyeron una fonda en 1810, la única del camino Cali-Buenaventura. En Tocotá, Antonio Montoya, de la familia nuestra, tenía mil mulas para rentarle a la gente, para que fueran de Dagua hasta Cali, y estas tenían paso por la hacienda donde se hacía el pan de Bono.

-¿Quién fue el primer escritor en mencionar el pandebono en un libro? Nos vamos a 1864. El primero que habla del pandebono es el escritor Jorge Isaacs en su novela María: “Durante la comida, tuve ocasión de admirar, entre otras cosas, la habilidad de Salomé y mi comadre para asar pintones y quesillos, freír buñuelos, hacer pandebono”...

Los papás de Genoveva Reza hicieron pandebono desde 1850, y sus abuelos en 1810 ya lo preparaban en la fonda, en el camino Cali-Buenaventura, no iban sino mulas y los indios cargueros. La gente que llevaba oro a los hacendados, arrimaba a comer pandebono. En Cali no hubo panaderías hasta 1943. La primera que vendió pandebono fue la del tío de don Alberto: Luis Hernando Montoya y su esposa Alicia Guevara, en Dagua.