De taco en taco, empieza el Tacofest en Cali y Bogotá

La palabra taco tendría su origen en el término náhuatl: “tlahco”, que se traduce como “mitad” o “en el medio”, o también se dice que puede provenir de otra palabra de ese dialecto: “quauhtaqualli”, un tipo de tortilla elaborada en el México prehispánico, pero como a los españoles se les dificultaba pronunciarla, la abreviaron a “taqualli” y, de ahí derivó en “taco”.

Para este punto, a muchos se nos hace agua la boca. Lo que pocos saben es que detrás de este plato típico mexicano hay toda una historia ancestral, “que data de los orígenes del imperio azteca y mucho más atrás, cuando los pueblos mexicanos y de Yucatán trabajaban con maíz, a través de una metodología muy antigua llamada el nixtamalizado —proceso por el cual el grano se transforma en masa—, con cal y un procesamiento de maíz, cien por ciento”, explica José Miguel Vargas, empresario restaurantero y organizador de Tacofest, que empezó ayer e irá hasta el 11 de febrero en Cali y Bogotá.

“Antes de la llegada de los españoles, las mujeres usaban tortillas de maíz para envolver la comida, y dicho producto se convirtió en un plato distintivo de México, y con el pasar de los años logró reconocimiento a nivel mundial”, cuenta Stefanía Leyva, del área de mercadeo de Martín Birriería, participante del Tacofest.

“El taco original mexicano es suave, no duro, ni frito, como nos lo vendió Taco Bell, que en Estados Unidos, en los años 50 para conquistar al público norteamericano, tomaron las tortillas y las fritaron, les echaron lechuga, tomate y carne molida; ese es un taco gringo. El taco mexicano no lleva lechuga, ni tomate, el verdadero y original lleva cilantro, cebolla picada y proteínas que varían muchísimo”, explica Vargas. Y empieza a enumerar, hasta antojar: “hay tacos de pastor, que son de cerdo, —con una mezcla de chiles, chile ancho, guajillo, hay más de 46 tipos—. Están los tacos de canasta, que no llevan carne, sino queso, papas y demás, que los venden en los mercados y en las calles de México, en canastas, como las empanadas en Colombia. Están los tacos dorados o de barbacoa, tacos de carnes asadas y los de diferentes tipos de carnes de cerdo, res y cordero. Tacos de guisado, parecidos a la empanada. Taco de sudadero, combinación de todas las carnes: cochinita pibil (cerdo al horno, por horas), el pastor (tronco con trozos de piña), tacos de cabeza de cerdo (llevados a cocción lenta), tacos de birria (cordero o res, cocción lenta por horas, queda con la carne desmechada y el caldito) y contiene queso de guajaca (textura blanca, suave, que se estira). Tacos de lengua, de tripa (chunchulo) hechos a la plancha”, dice el director de Tacofest.

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Dichos tacos se elaboran mediante un proceso artesanal, sobre una parrilla y una plancha llamada sombrero. Lo que les da el picante son las salsas, la de chile guajillo, de chile de árbol, salsas verdes, rojas y naranjas, de chiles sabaneros y la salsa macha de chile morita, que es exquisita —advierten los que saben—.

Edgardo Ortiz Valencia, propietario de Tijuana Taquería (Calle 44 # 3 N 187, Vipasa. Calle 9 #56-54 Barrio Limonar), que ha participado en todas las ediciones de Tacofest desde la pandemia, y que en la segunda edición quedaron como los segundos mejores tacos de Cali, participarán con los tacos de carne al pastor.

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“Los nuestros son los tacos típicos mexicanos con los nombres, las recetas y los ingredientes. Uno de los más representativos de México es el taco al pastor o de trompo, lo servimos en tortillas de maíz, blandas. Hacemos el trompo que es la carne de res y cerdo, con trozos de piña, que apilamos en una varilla metálica”.

Cómo disfrutar del Tacofest

Cali y Bogotá tendrán la oportunidad de probar los mejores tacos con variedad de sabores y presentaciones, tortillas auténticas, mexicanas o crocantes americanas, ingredientes como pastor, birria, cochinita pibil, suadero, oreja, tripa, lengua, costilla al horno, briscket, pollo, bisteck y mucho más.

Visitando la página www.tacofestoficial.com el público puede conocer las propuestas y acceder a la guía para visitar los restaurantes u ordenar virtualmente. Cada plato de 3 tacos tendrá un valor de $18.000. Podrá votar por su favorito. Primero se clasificarán los 5 tacos más votados por comensales en cada ciudad y luego los juzgarán taqueros tradicionales, empresarios y críticos gastronómicos.

Algunos imperdibles

Martín Birrería está participando con tres tacos, cada uno con ingredientes diferentes: “Tenemos nuestro taco tradicional de birria, que es la estrella nuestra y creamos dos nuevos tacos con sabores que no habíamos tenido antes en el restaurante, uno de taco al pastor, con cerdo marinado, y otro tendrá camarones en una salsa exclusiva de la casa”, cuenta Stefanía Leyva, del área de mercadeo de Martín Birrería. Además, tienen cuatro salsas, mayo chipotle y guacamole ranch que no contienen picante, y otras dos son salsa quemada y salsa habanera, que contienen picante.

En Tikitako (calle 4 #26-37 Parque del Triángulo), primer restaurante de comida mexicana en Cali, en 1995, tienen tortilla mixtamozada 100% mexicana, con cochinita pibil en cocción lenta con especies, chicharrón crocante, cebolla en escabeche, guacamole, salsa taquera verde de la casa y la campexhana picante con chile guajiro y chile de árbol”.

Casa Mexcali (calle 9 #62 A 16) es otro concursante con su taco y salsa de birria únicos.

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El para qué...

El sentido de Tacofest es apoyar los restaurantes de las ciudades participantes, generando compras e ingresos que beneficiarán a más de 250.000 personas, directa e indirectamente. Los organizadores de los festivales, el mismo grupo emprendedor de restaurantes, siguen apostando a iniciativas que contribuyan a mejorar el panorama de afectación de la industria gastronómica tanto en Cali como en Bogotá. “Es el momento de proponer y no quejarse, es tiempo de volver a apoyar lo nuestro”, dice José Miguel Vargas, empresario restaurantero y organizador del evento.