Estos son los secretos del Burger Master, el festival que tiene fascinado a Colombia

Una hamburguesa con chicharrón y toques de nutella, en Medellín, la más vendedora del Burger Master, es una de las más exóticas que Tulio Zuloaga ha probado. Oswaldo, el dueño del negocio donde la ofrecen, vendió en un solo día 10.800 unidades, en sus ocho locales (1.100 por local).

Con otra participante de este festival gastronómico que va hasta el 22 de mayo en varias ciudades del país, entre estas Cali, y que es una receta española con salsa de Sultanas (galletas), también, dice el influencer gastronómico, le “callaron la boca”.

¿Cómo probar tantas hamburguesas sin engordar en el intento?

La mejor forma de disfrutar el Burger Master es buscar en la aplicación @tuliorecomienda entre las hamburgueseras que participan de tu ciudad, en este caso Cali, donde están con fotografías y descripciones; mirarlas, analizarlas bien, armar un plan y arrancar por las que más te llaman la atención. La idea es salir acompañado, no es que te comas una hamburguesa en cada lugar, sino que vayas en pareja o en grupo y llegues a un restaurante y partas la hamburguesa en cuatro, pruebes un pedazo, y vayan al siguiente. Y en la aplicación se vota. Hay que buscar las horas más suaves, entre las tres y seis de la tarde. A esa hora es que salgo con mi familia y recorro de tres a cinco lugares, porque aunque hay filas, se mueve más rápido, porque los dos grandes cúmulos son la hora del almuerzo y la cena.

¿Cuál es la hamburguesa ideal?

Yo soy muy de hamburguesa clásica, ni siquiera utilizo salsas, para mí el secreto está en un buen pan, que sea elástico, pero mullidito; que tenga buen sabor, mucho equilibrio en su dulzor, ideal un pan de papa, un káiser, un brioche, de mantequilla; una muy buena carne, muy jugosita, sueltica; con vegetales y si lleva tocineta, que sea un pedacito pequeño; una loncha de queso, y que la misma jugosidad de la carne sea la salsa.

Pero hay hamburguesas muy tesas. Me acabo de comer en Medellín una glaseada con coffee delight, que yo dije ‘miércoles, ¿eso sí funcionará? Y casi me muero de la dicha al probarla, quien la hizo es un tremendo cocinero. Y es que en esta versión hay una cantidad de cocineros súper tesos, como Jorge Rausch y Carlos Gaviria, que se expresan a través de salsas, toques dulces y ácidos, entonces el tema es el gusto de la gente.

¿Qué piensa de la hamburguesa vegana?

Yo fui vegetariano durante muchos años, es una salida ideal y soy respetuoso de esta línea, me he encontrado hamburguesas veganas y vegetarianas muy buenas, no es fácil, porque el cocinero tiene que ser muy bueno y estas preparaciones demandan demasiada pericia.

¿En qué ciudades tiene más éxito Burger Master?

A todas les está yendo muy bien. Pero siempre hay unas en que son impresionantes los números y las filas: Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali, Bucaramanga, pero hay otras que uno considera pequeñas y nos sorprenden, es el caso de Villavicencio, Pasto, Florencia (Caquetá) y Popayán. Desde que salió el Burger Master en 2017 han sacado 20 réplicas de eventos similares, y en algunas ciudades, antes del Burger Master se hacen cinco festivales más y esto golpea el fenómeno, la gente no entiende que hay un sólo Burger Master durante el año. Eso nos pasó en Bucaramanga en una época, pero nos mantuvimos fuertes, con la misma filosofía y hoy en día es una de las ciudades más vendedoras en la historia del Master.

¿Qué tal le va a Cali en este evento?

Muy bien. Por ejemplo, Suculentas Burger está vendiendo 947 hamburguesas, Burger Brass vendió ayer 2.573 y le tocó cerrar puertas; El Gringo vendió 2.300 hasta que se agotó; El Cilindro Municipal, 4.249. Allí, el Burger Master es un fenómeno, las filas están enormes. La filosofía este año es que prime la calidad sobre la cantidad.

¿Tiene una hamburguesa con sello propio?

No para la venta, la hago en casa y la comparto en vídeos, sello bien el pan, lo unto, no con mantequilla, sino con la grasa de la carne, y está avalada por mis mejores críticos, mis hijos.

Si el premio no es dinero, ¿qué gana el participante del Master?

No son los ganadores los que ganan, terminan ganando todos. No se trata de quedar en los cinco primeros lugares, que son en sí mismos una insignia, sino de hacerlo tan bien que la gente quiera regresar. Hay hamburgueserías que luego de participar, crecen en ventas, en locales, en personal. El Master no es para vender hamburguesas, nuestra verdadera lucha es que los hamburgueseros crezcan con sus sitios después del evento, ya varios nos han dicho que el coletazo del Burger son siete meses de ventas quintuplicadas y a precios normales durante el cierre del año.

¿Qué viene después del Burger Master para @tuliorecomienda?

Quiero montarme en la moto y perderme dos o tres días, pero no va a ser posible. Voy a dar un curso en Cali con la gente de Aguacate Hass, e inmediatamente arranco con la crónica de los perros calientes en la ciudad, buscándolos en las calles.

¿Ha pensado en un Perro Master?

Pensarlo sí, pero tiene tanto trabajo que no me atrevo. Estoy pensando con juicio en un Master Colombia, pero es bien complicado, porque en cada ciudad hay un plato distinto. Pero eso va, es el regalo que quiero darle a mi país, antes de irme.

Los tips de Tulio

1. El acompañamiento ideal para una hamburguesa es una cerveza. Con una barbecue, cerveza roja; con toques de caramelo o coffee deligth, va bien cerveza negra.

2. Una hamburguesa no debería ser más grande de 150 y 180 gramos, para que uno pueda cogerla con la mano y morderla de arriba hasta abajo, sin que se caigan los ingredientes.

3. Las carnes ideales son las que muchos consideramos de segunda, y la de res, en especial cortes como morrillo bien grasoso, para que pegue la carne, pecho y lagarto, para darle sabor y textura. Hoy en día hay hamburguesas de cerdo y cordero, pero en Colombia, el 90 % son de res.

4. La proporción en una hamburguesa es de 70 % de proteína y 30 % de grasa. Las mías tienen 40 %. Esa grasa pega la carne y le da sabor al plato.

5. La carne no hay que apretarla, que sea molida una sola vez, ni pegarla con huevo ni miga de pan, sino con grasa. No mezclar res y cerdo, porque termina sabiendo a salchichón.