'Los secretos de la parrilla', todos los domingos con El País

Por qué limitar el placer de las parrilladas a los fines de semana cuando puede tener todo este sabor a la hora que prefiera. Encuentre el primer fascículo el 31 de enero de 2016.

Quién no ama el sonido de la carne sobre la parrilla caliente, la sal gruesa sobre los vegetales y la feliz espera por un trozo de felicidad jugosa y humeante. 

Los secretos de los parrilleros expertos y los tips más sencillos pero efectivos para una reunión exitosa con los amigos o la familia, todos queremos conocerlos. 

El primer paso es buscar la frescura y la calidad de todos los productos, pues de esto dependerá en buena medida el éxito. 

Lo segundo a tener en cuenta es tener todos los alimentos e implementos a la vista y listos para usar. Brochas para engrasar, pinzas para dar la vuelta a  los vegetales y, sobre todo, un buen asador  y carbón seco (nunca húmedo). 

Despliegue sobre una  superficie impecable los cortes de carne fresca, separados de las papas (ideales las variedades firmes, como la papa sabanera que no se deshace con facilidad),  la sal marina, variedad de vegetales bien lavados como el zuchinni, el tomate, las alcachofas, los espárragos  y demás alimentos que desee para acompañar la carne. 

Recuerde que al comprar la carne debe  palparla con los dedos y, si se marca el lugar donde  presionó, buena señal. Busque que tenga color rojo intenso y olor agradable, y que la zona grasa luzca normal. 

Hacerse amigo del carnicero es de lo más útil si quiere crear un lazo de confianza y, ¿por qué no?, obtener un poco de ayuda extra a la hora de elegir los mejores cortes o el tipo de carne ideal para cada preparación. 

Al comenzar a disponer la carne sobre la parrilla, ubique los cortes más gruesos en las áreas de menor calor, para que se vayan cocinando lentamente. 

El tiempo que tarda  la carne en estar lista depende del fuego, el grosor y la grasa. Pero también  del gusto personal. Hay chefs que aconsejan buscar   un término medio, es decir, que la carne quede rosada en el centro, pero jugosa y rica.  Sin embargo, en Colombia muchos comensales prefieren  el clásico término 3/4.  

Tenga  en cuenta que los cortes gruesos de carne (más de 800 gramos)  tardan  entre 45 minutos y una hora  en estar a punto. Según expertos, las piezas de carne entera tardan  más tiempo que las porcionadas en estar listas, pero al final quedan más jugosas y gustosas.

Los chef especializados en asados  recomendan aromatizar los carbones   con unas cuantas hojas de hierbas como romero, albahaca,  tomillo y laurel. Además, explican que  la maduración de la carne es un punto crucial para obtener un resultado de una carne más suave y jugosa.

Y quienes no comen proteínas animales, pueden hacer  parrilladas  con vegetales.

Cocine con seguridad

Esto le ayudará a obtener una parrillada deliciosa y sana: • Tener en presente cuánto tiempo llevan  los alimentos en temperatura ambiente, pues no deben permanercer fuera del  refrigerador por más de dos horas. • Para manipular la comida cruda haga uso de platos y pinzas  diferentes a los de  la comida  cocida. Tampoco mezcle los utensilios de la carne cruda con los de los vegetales. • Asegúrese de lavar muy bien  las frutas y las  verduras crudas  que va a consumir. • Antes de preparar  la comida lávese bien las manos, tenga las uñas impecables. Y lávese siempre que manipule  alimentos crudos. • Antes de manipualr   el carbón, puede usar un  poco de jabón líquido en la punta de los dedos y esperar a que  seque. De esta manera, cualquier polvo se pegará al jabón y este se eliminará  al momento de lavarse las manos. Algunos elementos que se requieren • Parrilla o asador. • Un espacio amplio y al aire libre. • Carbón. • Pinzas, cuchillos, tenedor (cubiertos apropiados para manipular la carne mientras se va cocinando) • Tablas limpias para picar. • Alimentos que complementen la oferta de  carne de res, como  chorizo de cerdo, pollo y morcillitas, hasta remolachas y mazorcas.  • Vino tinto, es el ideal.

ChimichurriEs una de las salsas más habituales en las parrilladas. El chimichurri es fácil y rápido de preparar, así que no puede faltar. Agregue en un recipiente, uno a uno,  los siguientes ingredientes:  una cucharada de pimentón, una cabeza de ajo, media cucharada de pimienta, varias ramitas de perejil, dos cucharadas  de vinagre, un poco de orégano, un chorro de aceite de oliva, dos hojas de laurel y  ají molido. Macere bien los ingredientes hasta obtener una salsa sedosa de color brillante y vibrante.  GuacamoleIngredientes: 2 o 3  aguacates maduros, un tomate mediano, una cebolla cabezona mediana, un chile serrano o un jalapeño, el zumo de medio  limón, cilantro fresco y un poco de sal. Para preparar el guacamole se puede  utilizar una batidora de mano, teniendo cuidado de que  la textura no quede demasiado uniforme, líquida o   cremosa. Retire la piel y la pepa, corte en  cuadrados el aguacate y vaya mezclando poco a poco con el resto de los ingredientes finamente  picados. Finalmente añada  el zumo de limón  sobre la mezcla. Salsa agridulce de frambuesasPara su preparación se deben saltear en una sartén con poco aceite, dos tomates  pelados junto con una cebolla picada. Una vez esté todo deshecho se agrega un chorro de vinagre de vino, azúcar morena, sal y un puñado de frambuesas. También, se puede mezclar mermelada de frambuesas con algún vino blanco seco, tomate licuado y extracto de carne.

Cortes para  carnesLas idealesPara asar a la parrilla son  preferibles las  carnes suaves, es decir, que tengan un contenido de grasa intramuscular. Esto  dará a la carne jugosidad. Evite corte delgadosSe secan  y  se cocinan en exceso  demasiado rápido. Los cortes ideales deben tener por lo menos 1 o 2 centímetros de espesor.  Sazonar bienCada corte  debe estar muy bien sazonado. Puede  utilizar una sal suficientemente fina, en lo posible  que no sea de grano,  para que se adhiera en su totalidad a la carne. 3 o 4 minutos en la parrillaUna vez  que cada corte de carne  toque  la parrilla caliente, déjela asar por lo menos 3 o 4 minutos. En caso de moverla constantemente se romperá  y  la parrilla quedará sucia. El pollo es particularmente sensible a la manipulación, así que deje asar por cada lado sin estar trasladando de un lado a otro.  No  presionarLa grasa y los jugos de la carne caen a la brasa cada vez que se presiona con fuerza, lo cual genera llamas y ruidos, y aunque suene apetitoso, este método solo lorga desjugar un buen  corte de carne.   Dejar reposar la carnePermite que los jugos se redistribuyan y que la carne no se desjugue al cortarla.