Los secretos del único restaurante del mundo atendido por mujeres privadas de la libertad

1. Voluntaria

Stephanie Bonnin’s se dirige en un bus desde Barranquilla hacia Cartagena. Se escucha bastante alegre. Con los 600 dólares que donaron sus amigos en Estados Unidos, dice, compró delantales, individuales, cuchillos, entre otros utensilios de cocina que en un par de horas llevará a la cárcel San Diego, en pleno Centro Histórico de la ‘ciudad amurallada’. Allí se encuentra el único restaurante del mundo atendido por las mujeres que permanecen internas en la cárcel. El restaurante – de ahí su nombre - se llama Interno.

– Estos espacios son divinos. Mira lo que está sucediendo en el país, tras el atentado en la Escuela de Cadetes de Bogotá. Es una forma de imponer terror para ofrecer una seguridad que no necesitamos; una seguridad bélica. Entonces, formar parte de un proyecto como este restaurante donde estás trabajando con personas que de una u otra manera han hecho parte de la violencia, y que sin embargo hay un encuentro y una reconciliación con la población civil que va allí a comer, es muy importante. Nos demuestra que como país podemos lograr muchas cosas sin necesidad de ir a la guerra– dice Stephanie mientras el bus continúa su recorrido.

Lea también: Viaje al 'boom' de la hamburguesa gourmet en Cali Stephanie nació en Barranquilla y estudió derecho en la Universidad del Norte. Después viajó a Estados Unidos a aprender inglés, conoció a su esposo, hizo una vida en el extranjero, lo que explica su acento de latina en la Gran Manzana. En 2014, tras la muerte de su padre, todo cambió. Stephanie entró en una depresión crónica durante por lo menos dos años. Asistiendo a las terapias - ella siempre le recomienda a las personas con depresión asistir a terapias- se dio cuenta de que el único momento en que podía estar en el presente, sin pensar en nada más, era mientras cocinaba. Así que decidió ser chef. Se matriculó en una de las mejores escuelas de cocina de Nueva York, trabajó en uno de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad – Cosme – y abrió su propia empresa: la Tropikitchen. Al principio era un proyecto de investigación en el que le compartía recetas colombianas a sus amigos en Nueva York – “cuando estás lejos siempre se extraña la comida de casa”- y pronto se convirtió en algo más: un lugar donde se elaboran tamales y otros platos colombianos y se programan espectáculos de cocina. – La cocina tiene un elemento nostálgico, y quise llevar esa nostalgia en mis preparaciones. Que la gente que está lejos de su país pueda comerse un tamal como si estuviera en casa de la abuela. Que se conecten con su ancestralidad. Es lo que hago– dice Stephanie aún en el bus con destino a Cartagena. Desde hace unas semanas ella está radicada en la ‘ciudad heroica’ trabajando como voluntaria en la cocina del restaurante Interno de la cárcel San Diego.

2. La cárcel

El taxista señala una casona ubicada justo al lado del famosísimo Hotel Santa Clara en la plaza San Diego del Centro Histórico de Cartagena. – Esa es la cárcel. Allí está ‘La Madame’– comenta como si se tratara de un dato relevante que su pasajero debería saber. Enseguida señala hacia una pared repleta de flores rosadas. Justo antes, indica, se encuentra el restaurante Interno, uno de los más famosos de la ciudad, por lo menos según la cantidad de carreras que hace hacia el lugar en las noches. – Mantiene lleno. Hay que reservar. La cárcel San Diego ha atraído la atención de los medios de comunicación de diferentes lugares del mundo por esos dos acontecimientos: la apertura del restaurante, primero, y el ingreso hace unos meses de Liliana del Carmen Campos Puello, más conocida como ‘la Madame’, a quien la justicia acusa de ser la mayor proxeneta de Cartagena. En todo caso un turista despistado que camine por el sector quizá ni se dé por enterado que allí hay una cárcel. La fachada tipo Art Deco la hace pasar como una más de las hermosas y coloridas casas de la zona, pese al deterioro de la pintura blanca y las humedades que se dejan notar tras las ventanas. A las afueras no hay guardas ni policías. La cárcel es distrital, lo que quiere decir que la administra la Alcaldía y no el Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario, Inpec. Actualmente allí se encuentran 152 reclusas. El edificio alguna vez fue un convento y su infraestructura, deteriorada por el paso de los siglos, ha obligado a las autoridades a pensar en trasladar la cárcel a otro lugar. El restaurante luce, por lo pronto, impecable. Está ubicado a un costado de la cárcel, en lo que parece un viejo patio o un garaje. La fachada está pintada de un rosado intenso, un color siempre asociado a la reconciliación. La puerta es una enorme reja como para no olvidar dónde se está. Adentro hay un guarda, solo que vestido de civil: jeans y camiseta. Las paredes interiores fueron pintadas con figuras de hojas verdes, el color de la esperanza, y a lo largo de un corredor están las mesas donde se pueden ubicar al tiempo unos 60 comensales. Al fondo, tras una reja blanca tipo celda, se encuentra la cocina. Por el lugar va y viene Carlos Alberto Echeverry Ceballos, el administrador del restaurante. También es el coordinador de la Fundación Acción Interna, creada en 2012 por la actriz Johana Bahamón para trabajar por la población carcelaria en Colombia. La Fundación – con Johana a la cabeza - dirige el restaurante. Candelaria y Jessica Paola, las internas que atienden a los clientes en esta noche de jueves, entregan las cartas. El menú cuesta $90.000, unos 30 dólares, e incluye una bebida (piña con menta, corozo, limonada de coco, michelada de mango biche) una entrada (que puede ser ceviche de pescado en leche de coco, una delicia) un plato fuerte como la posta cartagenera con ensaladilla y arroz titoté – (la posta es una carne suave de textura magra, imperdible), y un postre como el jardín de cocadas. Si alguien se anima a brindar por ‘creer en las segundas oportunidades’ – es el eslogan de la Fundación y la razón de ser del restaurante - es posible ordenar el vino Interno, reserva Merlot, con un costo adicional por supuesto, y por lo general los clientes lo hacen. Desde que la revista Time seleccionó al restaurante como uno de los 100 mejores sitios para ir en el mundo, las reservas permanecen a tope.

No extraño la actuación. Fueron 15 años que pasé feliz y estoy muy agradecida. Ahora lo que me motiva es trabajar por la población carcelaria”. Johana Bahamón

3. Cena

Mientras se disfruta de la cena es imposible dejar de pensar en la puerta. Permanece abierta. Las internas están a apenas unos pasos de la libertad, a unas cuantas cuadras de volver a caminar por las playas de Cartagena, y sin embargo jamás han traspasado ese límite. Alguna vez una de las internas se quedó afuera porque se cerró la puerta de improvisto y sin embargó tocó hasta que le abrieron. Desde su oficina en Bogotá, Johana Bahamón explica que las mujeres que trabajan en el restaurante son las de mejor comportamiento en la cárcel y de “mínima seguridad”, lo que quiere decir que están próximas a recuperar su libertad. Eso hace que nadie se atreva a hacer algo que implique un aumento de la pena.

Pero sobre todo – dice Johana en el teléfono - en el fondo lo que hay es un trabajo de confianza con las internas, de respeto, de preparación para la libertad. – Desde la Fundación Acción Interna tratamos de conseguirles trabajo cuando salen. De hecho la mayoría de las personas que han salido de la cárcel y del restaurante ya están trabajando en los mejores restaurantes de Cartagena. Son aproximadamente entre 25 y 30 mujeres. De ahí la importancia del voluntariado que está haciendo Stephanie Bonnin’s, la chef barranquillera. Su objetivo es enseñarles a las internas a manejar la cocina de manera profesional, como en los grandes restaurantes de Nueva York, y eso incluye manipulación de alimentos, de temperaturas, entre otros conceptos que podrían hacer la diferencia a la hora de contratar a un personal de cocina. Su trabajo en el restaurante comienza temprano. En la mañana, y durante 4 horas, las internas tienen permiso para salir de sus celdas y dejan todo listo para el servicio. Pican frutas y verduras, se atienden las sugerencias de Stephanie, se delegan tareas: Libia se encarga de los postres y los jugos; de las entradas se responsabilizan Rosa y Dalia, una interna venezolana; Giorgina y Margevis están a cargo de los platos fuertes, aunque todas en las cocina se ayudan. Al mediodía almuerzan – ellas se preparan su almuerzo en el restaurante, por lo que no comen lo que ofrece la cárcel – y regresan a las celdas. A las 6:00 de la tarde cenan y se alistan para comenzar el servicio. Stephanie recorre las estaciones de la cocina probando salsas, asegurándose de que todo esté en su punto, y desde las 7:00 de la noche, hasta las 10:30, a veces 11:00, el restaurante permanece abierto. De martes a domingo.

La idea de montar un restaurante en una cárcel se le ocurrió a Johana Bahamón después de que viajara a Milán y conociera InGalera (en la cárcel), un restaurante atendido por los presos de la penitenciaría Bollate. Johana decidió abrir el restaurante en Cartagena para convertirlo en el primero en el mundo en una cárcel de mujeres, y encima ubicado en un sitio perfecto para una empresa gastronómica: el Centro Histórico, uno de los lugares más visitados por los 500 mil turistas que en promedio llegan a la ciudad en temporada alta. Para lograrlo solicitó los permisos con un argumento irrefutable: el restaurante tendría la misma finalidad que tiene una pena: la resocialización de los presos. Las internas son capacitadas en servicio al cliente, cocina, hostelería, panadería, finanzas, creación de empresas, manejo de huertas productivas. Sus familias reciben una bonificación económica por su trabajo y las ganancias de Interno se invierten en mejorar la calidad de vida de las reclusas de la cárcel comprando, por ejemplo, camarotes y colchones nuevos. Varios de los mejores chefs del país como Harry Sasson, Koldo Miranda, Charlie Otero, entre otros, se encargaron de diseñar la carta. La idea era construir un menú exquisito que se disfrute despacio para, entre plato y plato, relacionar a la población carcelaria con la población civil como una forma de reconciliación. Carlos, el administrador, se encarga de recordarles a los clientes que aunque todo funcione como un restaurante, Interno en realidad es un taller en el que sus colaboradoras transforman sus vidas, y por eso, más que preguntarles qué delito cometieron para estar ahí, es mejor preguntarles cómo se sienten; o qué les ha aportado el restaurante; o cuáles son sus sueños una vez estén libres. Y, ojalá, agradecerles por el servicio y la excelente comida. Que la sociedad que un día las señaló ahora les dé una nueva oportunidad elogiando su trabajo es algo que las internas de la cárcel siempre valoran. Cuando un comensal está de cumpleaños, por cierto, Cristal, una artista estadounidense arrestada hace unos meses en el aeropuerto de Cartagena, ameniza la velada cantando algunos temas en la mesa. Esta noche de jueves las internas deben mantener una prudente distancia. El director de la cárcel- nadie sabe muy bien por qué – prohibió las entrevistas con los periodistas. Sin embargo, en un correo electrónico enviado días después, el director aseguró que gracias al restaurante “se han generado espacios de mejor convivencia entre el grupo de internas que hoy cumplen sus medidas de aseguramiento, es decir que tienen un comportamiento adecuado a las reglas”.

4. Paz

Hace seis años, en 2012, Johana Bahamon era una de las actrices más cotizadas en Colombia. Protagonizaba las novelas del momento, era la portada de las principales revistas, tenía una familia, una casa hermosa, la vida soñada. Y sin embargo faltaba algo. Johana supo qué era cuando ingresó a la cárcel El Buen Pastor de Bogotá como jurado de un concurso de belleza. Vio el hacinamiento, los problemas en la alimentación, la rutina del encierro, escuchó el testimonio de una interna que dijo que estaba tras las rejas por haber matado a quien violaba a su hijo, – Johana pensó en su propio hijo, en que ella podía haber sido esa mujer– y algo hizo clic en su interior al punto que decidió dejar la actuación para dedicarse a trabajar por la población carcelaria en Colombia.

Al principio – y aún lo hace – en la Fundación Acción Interna apeló al poder del teatro para transformar la vida y las rutinas de los presos. Cada dos años la Fundación organiza el Festival de Teatro Carcelario. En el evento participan seis cárceles del país, y los integrantes de la Fundación preparan en cada cárcel a un grupo de internos para que presenten una obra. Las funciones se realizan fuera de la cárcel, y el ganador se presenta en el Festival Iberoamericano de Teatro de Bogotá. – Es un proyecto que tiene la misma finalidad del restaurante Interno: juntar a la población civil con la población carcelaria en espacios de encuentro que permitan una reconciliación real. Lo que hacemos es empoderar a los internos, motivarlos, hacerles ver que hay un nuevo camino. El aplauso y los elogios que reciben en el escenario o en los otros proyectos cambia su contexto. Pasan de ser señalados a ser valorados – dice Johana todavía en el teléfono, y a quien los presos, y sus historias, le han enseñado a necesitar menos, valorar más. – Lo único que se necesita para estar en la cárcel es estar libre. Basta un error. Todos podemos ser esas personas que están del otro lado. Y todos necesitamos una segunda oportunidad. Lo que tratamos en la Fundación es generar un cambio de conciencia en la gente: si nos han dado segundas oportunidades, empecemos por dar nosotros esas segundas oportunidades. Muchas de las personas que van al restaurante a comer, son las que terminan dándoles empleo a las internas cuando salen.

Para seguir dando segundas oportunidades, en los próximos meses Johana abrirá una peluquería en Bogotá con personas que han salido de la cárcel. Su idea es capacitarlos durante un año para que ellos mismos monten su propia peluquería en el barrio. También abrió la primera Empresa Asociativa de Trabajo en la cárcel San Diego, de la que viven 11 internas y 15 mujeres que están en libertad. La empresa se dedica a la fabricación de bolsos, camisetas y artesanías que distribuyen en los almacenes de reconocidos diseñadores y también a la salida del restaurante, donde los clientes se detienen durante varios minutos con cara de sorpresa por la calidad de los productos elaborados, y aprovechan para continuar conversando con las internas. Entonces ocurre lo que se ha propuesto Johana Bahamón: unir al país, reconciliar a la sociedad, con la excusa de una cena en la prisión.

Por cada dos días de trabajo en el restaurante, a las internas de la Cárcel San Diego de Cartagena se les rebaja un día de su condena.

En Bogotá la Fundación Acción Interna tiene un proyecto llamado Casa Libertad, donde, junto a la gestión de otras entidades, se les ayuda a buscar empleo a las personas que salen de la cárcel.

Este es el momento para unirnos como país, no dividirnos más y mucho menos por política; la grandeza de no tener distancia con los diferentes”. Johana B.