Nicolás de Zubiría habló sobre su paso por Aventura Gastronómica Colombia, el programa que busca los secretos culinarios del país

Por Daniela del Mar Peña, reportera de El País.

En noviembre de este año, Sony Channel presentó la segunda temporada de Aventura Gastronómica Colombia, una exploración por las cocinas y culturas de nuestro país liderada por el chef Nicolás de Zubiría, quien se embarcó en un viaje fascinante para descubrir la riqueza culinaria y las historias que se esconden detrás de los platos tradicionales.

Con una trayectoria culinaria vasta y reconocido por su participación en programas de entretenimiento culinario, Nicolás recorrió distintas ciudades, entre ellas Cartagena, Quibdó, Bogotá, Villavicencio, Armenia y Bucaramanga, en 12 episodios que se dividieron en dos bloques, la mitad que se trasmitió estos dos últimos meses, y la segunda parte que se presentará en 2024.

Este chef, quien ha estado acompañado por expertos culinarios locales en cada destino, quienes lo han acompañado a explorar los mercados regionales y para encontrar los secretos de platos tradicionales, fusionando lo autóctono con nuevas interpretaciones culinarias. Nicolás habló con el periódico El País sobre su Aventura Gastronómica, que los televidentes podrán ver en la segunda parte de la temporada.

¿Qué puede esperar el público de la segunda parte de esta temporada?

Veremos mucha más aventura, tenemos una fotografía espectacular. Nos basamos mucho más en la gastronomía colombiana, escogemos un plato o producto inspiración y a partir de ese hacemos una nueva versión o reversión de ese plato clásico. Me acompaña siempre un chef invitado en cada programa y por lo general siempre visitamos plazas y cultivos, nos adentramos en zonas rurales de nuestro país para contar la historia de las personas y de los productos que cosechan en sus tierras o mares.

¿Qué ha significado para usted reconocer la cantidad de talentos gastronómicos que hay en Colombia, se lo imaginabas?

Es algo que me encanta hacer, dar ese reconocimiento a todos estos personajes que hacen una labor increíble. También, cuando están conmigo trabajando en televisión es un gusto total poder trabajar con gente tan talentosa y de tanto conocimiento

Claro, uno va aprendiendo un montón de todas las personas que va conociendo. Ese proceso pedagógico entre compañeros de trabajo es necesario.

¿Qué significa para usted cocinar?

Para mí cocinar es un abanico, porque va de la manera en como me gano la vida hasta como le doy comida a mis seres queridos, a mi esposa. Es una tarea que abarca muchas actividades y sentimientos de la vida. Además de representar el alimento como una necesidad básica, la cocina trae felicidad, memoria, emoción. Es bastante complejo decir qué significa cocinar porque chulea muchas casillas, tantas como uno quisiera.

¿Esa pasión por la cocina se la has trasmitido a tus hijos?

Claro, a mí me encanta que entren en la cocina y que vean la transformación de los alimentos, de como un huevo se transforma desde que lo abres, si lo metes en la batidora pasa algo, si lo metes en agua le pasa otra cosa, todas las distintas opciones que uno tiene con un alimento para que ellos conozcan lo que les gusta y lo que no. Lo único que no quisiera es decirles ‘esto es lo que no tienes que hacer’, quiero que decidan y hagan lo que les dé felicidad.

Pienso que todas las personas deberían saber cocinar, así sea un platico en su vida, cuando uno está solo un buen plato de comida levanta el ánimo y si uno no se lo sabe preparar, difícil.

¿Cuáles fueron los grandes retos a los que se enfrentó en esta temporada?

Muchísimos retos, desde retos técnicos grandes porque quisimos grabar en locaciones complicadas, se nos varó el carro, una lancha se golpeó con otra y me fui al agua con micrófono. También tuvimos retos de clima, íbamos a grabar y caía un aguacero.

En Cartagena grabamos en el día más caliente de los últimos 50 años, en ese día preciso estábamos grabando en el patio de una casa en Barú, bajo un sol que fue la locura y al lado de leña viva. Entonces todos estos fueron retos que nos empujaron, pero siento que eso hace que esto sea más divertido y que se le saqué mayor provecho a esta aventura gastronómica.

A lo largo de este recorrido, ¿hubo algún ingrediente que probó por primera vez?

Más que conocer y probar, no sabía todo el proceso de la hormiga culona, como la importancia de las fechas, porque debe ser en dos semanas del año que es cuando salen las hormigas, también ver cómo es todo el proceso de secado para cocinarlas, ver que todas las familias tienen un proceso de cómo prepararlas. Para mí era como ese ingrediente que conocía y he comido, pero que siempre quise saber en profundidad el proceso.

¿Cuáles cree que son los ingredientes que sí o sí debe tener una comida típica colombiana?

Ajo, tomate, cebolla y cilantro, esos siempre están en el arsenal de nuestra gastronomía colombiana. La mayoría de los platos colombianos parten del hogao en cualquiera de sus versiones, si es blanco, si es rojo, si lleva achote o no, si lleva cebolla larga o morada. Sí, el sofrito es condimento colombiano, por así decirlo.