'Reto Coca', el proyecto gastronómico que busca resignificar la hoja de la planta

Como una manera de crear nuevos lenguajes en torno a la planta de coca, resignificar su uso y desestigmatizar a las poblaciones que la cultivan para prácticas ancestrales, surgió la idea de crear un recetario gastronómico que permitiera dar a conocer otras alternativas para emplearla.

Un ejercicio culinario que comenzó a tomar forma en agosto de 2019, cuando varios de los mejores cocineros del país fueron invitados a ser parte de una experiencia gastronómica junto a cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, Cauca, para elaborar, a partir de la hoja de coca y la harina que se obtiene de ella, un completo y detallado recetario virtual llamado ‘Reto coca’, el cual se encuentra disponible en www.retococa.org con 23 preparaciones.

Fueron 19 chefs, entre ellos la reconocida cocinera caleña Carolina Jaramillo, los que aceptaron el ‘Reto coca’ convocado por instituciones como ‘Alianza Coca para la Paz’, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA – Regional Cauca, la Corporación Gastronómica de Popayán, la comunidad del territorio de Lerma y la Fundación Tierra de Paz, con recursos aportados por la ‘Open Society Foundations’, para construir país desde el arte culinario.

Usando como referente a naciones como Perú y Bolivia que, desde hace años han empleado la coca de manera alternativa, cargada de beneficios en su absoluta naturalidad, vieron todo el potencial de esta hoja “como producto agrícola, insumo culinario y artefacto cultural”.

“Nos dimos cuenta de que Podemos hacer muchas preparaciones con esta planta, prácticamente podemos adicionarla a cualquier receta como si fuera un suplemento alimenticio y no necesitamos mucha cantidad para obtener sus beneficios nutricionales”, menciona Jaramillo, quien para el reto ideó un Brownie a base de harina de coca.

“Con ella podemos obtener productos de panadería, pastelería, tortas, helados, ají de hierbas, chimichurri, toda clase de salsas de mesas, arroces y sopas, no hay límite para las preparaciones. Es una gran manera de contribuir y estimular, desde otra perspectiva, el uso de la coca”.

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Entre tanto, para Dora Troyano, Ecóloga y coordinadora de la Alianza Coca para la Paz, usar de una manera diferente esta planta es ahora una oportunidad de construir nuevas estrategias para revalorizar su significado a partir de la gastronomía.

“El arte culinario básicamente está desarrollado para el placer, pero también para la nutrición y es un ejercicio esencial en la vida del ser humano, así que como ejercicio tiene la posibilidad de dialogarse, de construirse, de producir pasión y eso es algo muy positivo, poder analizar el uso de la coca desde otros lenguajes”.

No obstante, sostiene que en Colombia, después de 60 años de prohibición por parte de la Convención Única de Estupefacientes del año 61, no se han tenido resultados positivos, por lo que servirse del ejemplo de aquellos países donde hay un ejercicio de uso de la hoja de coca más natural, como Bolivia y Perú, donde los índices de producción son menores, debe ser necesario.

“Ya se intentaron las fórmulas difíciles, ahora debemos ser más creativos. Hay que entender que existe una gran diferencia entre el uso ancestral de la coca como símbolo y alimento, y el clorhidrato de coca”, concluye.

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Cultivos de coca

Existen cinco regiones en Colombia que por tradición han usado la hoja de coca:la Sierra Nevada de Santa Marta, el departamento de Boyacá, Tierradentro y el Macizo colombiano, el Cauca, el piedemonte caqueteño y la Amazonia

“En 2017, el Fondo Nacional de Estu pefacientes (FNE) otorgó el primer permiso para comprar, transportar y almacenar coca y transformarla en bienes lícitos, fertilizantes e ingredientes nutricionales empleados en investigación científica”.

“La comunidad de Lerma, Cauca, todavía es recordada por ser uno de los territorios más violentos, como resultado de la bonanza de la coca en los 80”.

Ingredientes:
-200 gramos de maní tostado
-Una chocolatina Jumbo Jet grande
-150 gramos de mantequilla
-70 gramos de cocoa
-240 gramos de azúcar morena
-2 huevos
-200 gramos de harina de trigo
-40 gramos de harina de coca
-15 gramos de bicarbonato

Preparación: Precaliente el horno a 180 °C (360 ° F). Procese el maní tostado con un poco de agua hasta formar una pasta. Reserve.

Derrita en baño María la chocolatina con la mantequilla, la cocoa y el azúcar moreno. Fuera del fuego agregue los huevos, uno a uno, mezclando muy bien. Con movimientos envolventes incorpore la harina de trigo, la harina de coca y el bicarbonato. Disponga la mezcla en un molde previamente enharinado y engrasado y esparza la pasta de maní como decoración. Hornee durante 40 minutos o hasta que al introducir un cuchillo en el centro salga casi limpio.

“Quise trabajar productos del Cauca y por eso escogí el maní, en este caso tostado al modo caucano. El chocolate y el brownie como postre o merienda, representan también hábitos colombianos y regionales, así como la chocolatina Jet, todo un ícono del emprendimiento colombiano y de los gustos locales. Y por supuesto la harina de coca, el sello de esta receta”, Chef Carolina Jaramillo.