Tres vallecaucanos serán protagonistas en la gran final del concurso gastronómico ‘Historias y Sazones’

El próximo domingo 2 de julio, se conocerá el ganador de la cuarta versión del premio Historias & Sazones, el concurso nacional que busca destacar las culturas culinarias y gastronómicas regionales de Colombia.

Un evento organizado por el restaurante Casa Santa Clara, del Grupo Restaurantes Monserrate, que tiene entre sus finalistas a dos vallecaucanos, y como jurado a la reconocida chef caleña Martha Jaramillo.

“El propósito de este concurso, es invitar a instituciones técnicas, tecnológicas y profesionales de formación en cocina y gastronomía para que a través de sus estudiantes adelanten procesos de investigación acerca de la cocina de una región del país y de un producto emblemático, teniendo como resultado motivar el conocimiento, lograr la salvaguarda y fomentar las cocinas colombianas, dejando con ello reseñas que potencien nuestro legado”, destaca Jaramillo, chef y propietaria del Ringlete, y quien con su conocimiento también se sumó a otros jurados, como el chef Edwin Rodríguez, del Restaurante Quimbaya, de Madrid, España, y Claudia Ledezma, Comunicadora Gastronómica.

Juntos, seleccionaron las cinco propuestas que deberán ser preparadas en la gran final del premio que se disputará en Casa Santa Clara en el Cerro de Monserrate en Bogotá, entre las que destacan las de Carlos Julio Escobar Ocampo, de la Escuela Gastronómica de Occidente, y Juan Felipe Pacheco, de la Universidad de San Buenaventura, ambos en representación de Cali y el Valle.

“La propuesta con la que me ubiqué como semifinalista y con la que voy a Bogotá a concursar para la final, fue una arepa de pandebono con lengua, en una reducción de naranja y panela. Mi inspiración proviene de ese gusto por aquellas preparaciones de mi mamá, como la lengua, un plato que me recordaba mi infancia. Y, el pandebono, a raíz de que fue escogido como mejor pan del mundo, claro que ahora, en una arepa”, contó Carlos Julio Escobar, el tulueño de 19 años, que aspira a ganar el concurso.

Por su parte, Juan Felipe Pacheco, quien cursa octavo semestre en ciencias culinarias de la gastronomía, hizo de su plato una oda al territorio, y a su herencia ancestral.

“Fue después de hacer una investigación minuciosa en uno de los 17 tomos de la cocina colombiana que lanzó el Ministerio de Cultura, que recordé que mi abuelo, quien vive en Suárez, al norte del Cauca, reunía a sus nietos para recolectar chulquin, - cogollo de una variedad de caña de azúcar-, y cada vez que lo hacíamos revivíamos esas historias de tradición, y empatía por la cocina, ya que mi abuelo decía que la cocina de sus ancestros, es de abastecimiento, pues nada en el campo se pierde, todo se utiliza. Cada vez que íbamos por chulquin, habían iguasas, -pato silvestre característico de la región-, que él utilizaba para su receta, misma que hoy quiero dar a conocer como portador de tradición. Mi plato es un guiso de chulquin con extracto de caña fermentada, papa en pipián, y la iguasa o pato como proteína acompañante, bañada en melao de panela con viche curado. Todo esto decorado con un encurtido de chulquin, para darle crocancia al plato”.

Cabe decir que, en esta versión del concurso, y según especificó Martha Jaramillo, la zona invitada es precisamente el Valle del Cauca y el Cauca, por lo que fue escogida la caña de azúcar como ingrediente principal.

“En esta versión los participantes caleños juegan como locales, y sus preparaciones se ajustan perfectamente a la temática gastronómica pues tienen un conocimiento más adecuado de la región y acceso a recursos locales, entre ellos la caña de azúcar y sus derivados, aunque es toda una responsabilidad. Sin embargo, esta ventaja es relativa pues los procesos de investigación desarrollados por representantes de escuelas del Valle de Aburrá y de Bogotá, apoyados además por sus profesores e instituciones, han acortado la distancia”, explicó la chef y jurado Martha Jaramillo.

Y añadió, “Lo que esperamos, es que aporten sus saberes a los otros participantes, pues Historias & Sazones es un espacio de integración, diálogo y trabajo por nuestro patrimonio gastronómico. y queremos poder descubrir a través del cocinero, cuál es su historia, y el resultado de los sabores en su plato, ese mestizaje maravilloso que tenemos en nuestra despensa y que nos hace tan únicos”, concluye.

Premio al sazón

“El ganador del Premio Historias & Sazones recibirá una beca por 5 millones de Pesos para que continúe sus estudios. Su plato va a la carta del Restaurante Casa Santa Clara por una temporada, -con su imagen y la de su institución-, de manera que este logro le permita darse a conocer en el sector gastronómico del país. Ahora bien, su imagen, la de su plato y la de la institución que representa se llevan también un cuadro de honor en la entrada del Restaurante. Recibe además un trofeo y otros beneficios más. El segundo lugar obtendrá una beca por 3 millones de Pesos y el tercer lugar una beca por 2 millones. 2do, 3er, 4to y 5to puesto recibirán también mención de honor”.