Un Valle de sabores: las preparaciones dulces de la región para diciembre

Llega la temporada más alegre, colorida y apetitosa del año, la época decembrina, y con ella la tradición de los sabores.

Los hogares colombianos se visten de luces, y el aroma de los postres propios de esta fecha toman vuelo en los fogones. Son días para disfrutar en familia y para hacerle oda a aquellas recetas de antaño, que evocan gratos recuerdos.

Recetas como la natilla o el arroz con leche se sirven en Colombia en las festividades navideñas —incluidas novenas—, acompañadas de manjares propios de cada región. Pero en el Valle del Cauca, al dulce siempre le va mejor con la sal. Una mezcla de sabores, propia de la diversidad cultural que habita esta región y que hace singularmente rica nuestra gastronomía.

Aquí tenemos el buñuelo, las hojaldras, el desamargado, el dulce de mamey, las colitas de ratón, la cuajada con brevas, el arequipe, las grosellas sobre la cuajada, y claro, el infaltable y siempre bien ponderado dulce de manjar blanco.
Sobre este último, tan propio de esta región y tan resistente al cambio generacional, hay toda una historia de intercambio cultural.
Salomé Lucumí, cocinera de tradición, y quien por estos días vende sus dulces en los puestos 4 y 7 dentro de la Galería Alameda, dice que el manjar blanco es uno de los postres más valorados por los vallecaucanos, pero también por quienes llegan de otros países y sienten curiosidad por probarlo.

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“Además de ser un dulce muy conocido en el suroccidente colombiano, es muy apreciado por las personas que llegan desde otras partes. Creo que se debe a que sigue siendo preparado artesanalmente, es un dulce hecho a leña, con leche de vaca, panela, arroz, que sigue llevando la tradición y el amor de nuestros ancestros a través de las generaciones”, dice Salomé, quien heredó la preparación de otras recetas típicas del Valle del Cauca. Pero sobre la fórmula original del manjar blanco, Sonia Serna, directora de la Fundación Saboriarte —cuyo objetivo es salvaguardar la tradición culinaria—, advierte que “el dulce, tal cual lo conocemos hoy, no fue desde un inicio así.

“Este debe su creación a la cocina árabe que los moros llevaron a España y que luego los ibéricos trajeron a América Latina, razón por la cual existen versiones de este dulce desde los pueblos del Caribe hasta la Argentina”, afirma la experta gastronómica.

Sin embargo, aclara que en la tradición árabe se preparaba con leche de almendras y azúcar y se dejaba hervir hasta que redujera y quedara espeso.

“Según el historiador Germán Patiño (q. e. p. d.), la receta vallecaucana encontró su nicho ideal en nuestro Valle de haciendas ganaderas productoras de leche y de trapiches para la molienda de la caña de azúcar y cultivadoras de arroz; tres ingredientes esenciales en la versión clásica de este postre que durante cinco siglos sigue siendo sinónimo de celebración de Navidad en nuestro Valle del Cauca. Aquí se cambió la leche de almendras, que no teníamos, por la leche de vaca y se le agregó el arroz remojado molido para darle el punto de espesante, manteniendo la combinación de leche y azúcar”.

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Y es que según el historiador, en un principio, hubo dos versiones de este característico manjar: “el de las mesas de los ricos, en las que se preparaba como una salsa dulce para acompañar la gallina y se servía con pechuga desmenuzada; y el manjar blanco de los pobres, que era sin pechuga, porque la gallina era un artículo de lujo, por eso se le llamaba ‘despechugado’. Esta última versión fue la que pasó a Latinoamérica como un postre”, explicó en su momento Patiño.

Lo cierto es que la magia de la Navidad sigue despertando la tradición, y las abuelas comparten con sus hijos y nietos, el saber que les fue dado.
Martha Jaramillo, propietaria del reconocido restaurante El Ringlete, dispuso en su carta una selección de postres que de niña disfrutó en Navidad de manos de su abuela, y que ahora comparte con los caleños.

“Más que una tradición de familia, es de todo el territorio. El Valle tiene una gran variedad de postres decembrinos, los desamargados de limón y de naranja y la natilla de maíz son solo unos de ellos; también están las frutas en almíbares. En mi casa, un postre muy característico siempre fue preparar colitas de ratón, que eran tomates de árbol, la fruta puesta en almíbar. Era delicioso, y aunque no lo tengo en mi carta a razón de que en los mercados suelen quitarle el pedúnculo —su raíz es lo que hace que parezca un ratoncito—, es un postre fantástico”, cuenta Martha.
Otro de sus favoritos es el preciado arroz con leche que, aunque se suele servir en cualquier época del año, en diciembre cobra mucha más fuerza. “Mi madre lo preparaba de una manera diferente, era mucho más cremoso, y así aprendí a hacerlo. Ella dejaba que el arroz se abriera en agua leche, luego le adicionaba, en vez de azúcar, leche condensada, crema de leche y batía huevos que iba incorporando poco a poco, para que la consistencia fuera más cremosa. Un postre maravilloso, que durante este mes podrán disfrutar los caleños”. Aquí, algunas recetas vallecaucanas para endulzar la Navidad.

NatillaPostre de Navidad es sinónimo de natilla, y aunque no está en el diccionario de la Real Academia, sí lo está en el lenguaje de todos los colombianos. Para prepararla, caliente 3 tazas de leche en una olla, añada el azúcar y deje hervir a bajo fuego. En un recipiente aparte, disuelva la fécula de maíz con la taza de leche restante. Agregue esta mezcla a la cazuela con la leche y azúcar, igualmente, las astillas de canela y la mantequilla. Mezcle lentamente y de manera continua, hasta que espese (aproximadamente 15 minutos). Sirva en un molde y deje enfriar hasta que se solidifique. Para hacer la salsa, lleve al fuego lento las moras junto al azúcar, removiendo hasta que se forme un almíbar.

Hojaldras navideñas
La reconocida chef Carolina Jaramillo comparte una de las preparaciones más presentes en fechas decembrinas, las tradicionales hojaldras a base de harina. Y aunque no tengan un origen muy claro, en Colombia son infaltables en la mesa. “Para prepararlas, solo necesita 500 gramos de harina de trigo, zumo de naranja, mantequilla, 3 cucharaditas de polvo de hornear, sal, 3 huevos y un toque de leche. Mezcle la harina, los huevos, la sal y el polvo de hornear. Agregue cubos de mantequilla fría y el zumo de naranja. Integre y añada leche, si es necesario. Amase y deje reposar por 30 minutos. Estire con rodillo, corte en rectángulos. Póngalas a freír y luego espolvoree azúcar, si lo desea”. Sírvalas calientes.

Desamargado de limón
Este exquisito postre, al parecer proveniente de la región del Cauca —según Doris Elena Ramírez, jefe de cocina de El Ringlete y quien es una conocedora del tema por tradición—, se realiza con diferentes frutas ácidas como la toronja, el mamey, la naranja y el limón. “Para mí es esencial seguir cuidando lo que me enseñaron mis ancestros, y es un orgullo saber que puedo enseñarles a otros estas tradiciones”. Ella, junto a Martha Jaramillo, propietaria de dicho restaurante, comparten esta receta: Ingredientes: Limones, clavos de olor, pimienta dulce, canela en astillas, azúcar. Preparación: ayudados por una cuchara, raspamos suavemente los limones para retirar el sabor amargo. Normalmente queda en el cubierto un residuo entre amarillo o verde. Parta los limones a la mitad y déjelos en una olla con suficiente agua.

El tiempo aproximado de cocción es de 1 hora, debe repetir este proceso varias veces para quitar el amargo. Después de cocinados, póngalos en un tazón con agua fría y quíteles la pulpa si aún tienen y el hollejo (piel fina, parte blanca interior pegada a la cáscara). Para el proceso que sigue, use preferiblemente una olla de cobre o antiadherente. Evite la de aluminio, pues los limones adquieren un color oscuro, perdiendo su verde original. Colóquelos en la olla y adicione nuevamente agua que los cubra, cocine durante dos horas. Previamente se ha preparado el almíbar donde al azúcar se le adiciona agua, clavos, canela y pimienta dulce. Añada a la preparación gotas de limón, una vez se haya diluido y espesado el azúcar. Esto hace que no se vuelva a cristalizar.

Una las cáscaras al almíbar y déjelas cocinando por media hora. Si desea, puede rellenar las cáscaras de limón con manjarblanco o partirlas en tiritas para acompañar otros postres.