Para muchos es casi más importante que el aire que respiramos. Y para otros, una verdadera institución. Un ritual de la merienda, acompañado de medias lunas, tostadas, almojábanas y hasta arequipe, al que los argentinos denominan dulce de leche. Pero en realidad, ¿cuánto sabes del café? “Yo lo sé todo”, estarás pensando. Pero… ¿podrías decir la diferencia entre un Café Asiático, un Café del Tiempo, un Biberón de Milán o un Belmonte? ¿Qué es un Barquito?, ¿Un Blanco y Negro? o ¿Un Café Caleta?
¿Has oído hablar del guarrú? Algunos se refieren a él como cuncho, asiento, residuo o, incluso, borra. Aser Vega, sociólogo investigador con quien he tenido la suerte de trabajar en varias ocasiones, me hizo mención de una curiosa tradición que se realizaba en el campo colombiano. “En los montes de María, esas estribaciones de la cordillera en los departamentos de Bolívar y Sucre, donde el municipio principal es El Carmen de Bolívar, se servía un café molido”, me explicó Vega. “Después de beberlo, quedaba un asiento o guarrú en el fondo de la taza. Ese pozo que quedaba de los granos de café molidos, se removía y se volteaba sobre el plato. Algunas mujeres leían la suerte con ese residuo”.
El arte profético de interpretar los pozos del café es conocido como cafeomancia. Este oráculo se utilizaba en muchas partes del mundo desde el Siglo XVII para ahondar en el pasado, descifrar el presente o descubrir nuestro futuro.

Un arte juguetón y divertido que permitía acceder a la sabiduría interior que todos tenemos. Con un origen poco claro, el clarividente Tomás de Tamponelli creó un breve manual de cafeomancia.
Se calcula que en el mundo se beben casi dos mil millones de tazas de café al día. En 2020 y 2021 se consumieron a nivel mundial alrededor de 166,33 millones de sacos de café de 60 kilos cada uno. Y la gran parte del Planeta lo toma en la mañana. Creo recordar que leí que, en promedio, una persona consume 1,3 kilos de café en un año. Pero esta cantidad llega a alcanzar los 11 kilos en Finlandia y los 10 kilos en Noruega.
El café es considerado un manjar de dioses y su precio puede llegar a alcanzar cifras exorbitantes. ¿Sabes cuál es el café más caro del mundo? Se produce en Indonesia y se llama Kopi Luwak. Su valor oscila entre los US$100 y los US$600 por libra. Como dice mi amigo Chris, “una tacita de este café es bien cariñosa, puede llegar a costar más de US$35”.
La razón de su precio está ligada a dos razones fundamentales. La primera es que existe una gran demanda de este tipo de café. Y la segunda: los gatos de algalia (Paradoxurus hermaphroditus), pueden producir una cantidad limitada de forma natural. Y te estarás preguntando qué tienen que ver unos gatos en esta historia. Este carísimo café se crea a partir de granos parcialmente digeridos. Es decir, el animal se los come y los defeca, y eso es lo que se usa para producirlo. El café de algalia es dulce, con toques achocolatados y un leve sabor a caramelo. Casi no tiene que tostarse, ya que carece de la habitual amargura que tienen otros cafés.
La variedad del Café Colombia es uno de los mejores cafés suaves del mundo, gracias a su proceso de producción y a las condiciones naturales reinantes, vinculadas a la altitud, latitud y temperatura que son ideales para su cultivo. Son cafés que se caracterizan por tener mucho cuerpo. Y lo más fascinante es que cada región colombiana ofrece un perfil diferente en la taza de los más cafeteros, locales o internacionales. Algunos son florales y frutales, mientras otros tienen notas de nuez o chocolate.

El tamaño y la forma de las matas del café colombiano se asemeja al Caturra, una mutación natural de la variedad Bourbon, descubierta en el Estado de Minas, en Brasil, hacia 1915. Y para llegar a la conclusión de cuáles son los mejores cafés hay que tener en cuenta tres características básicas: el tostado, el aroma y el sabor. El cogollo de la planta es bronceado, y el tipo de grano y la calidad, similar a otras variedades de café arábigo.
No es azar que el café represente a Colombia, por la importancia comercial que tuvo para el país en el Siglo XX. Allá, donde uno mira, hay anécotas cafeteras. “Mi mamá es la única que sabe de esas cosas”, explica José Luna Solarte, guía naturalista. “Mi mamá dice que mi abuela paterna siempre le decía que ella nunca aprendió a ventiar el café tan bien como ella. Acá se le echa azúcar al tostarlo para sacarle la cascarilla. Después se muele y se guarda molido para ir usándolo todos los días. Los que recolectan el café siempre quieren las marras”, me explica Luna Solarte.
A los árboles de café altos y bellos se les dice las morenas. A veces uno tiene un surco para recoger, pero si alguien se pasa a otro surco, donde se levanta una buena morena, eso puede generar una planiada, que es usar el machete para golpear a alguien por el lado de la hoja, no por el filo.
“He pasado toda mi vida recorriendo la Colombia rural y nunca me animé a beber café”, explica René Crespo, Asesor Empresarial tolimense. “No fue hasta que realicé una asesoría empresarial para Asopep, una pequeña cooperativa de caficultores en el municipio de Planadas, que desarrollé el gusto por beber café. Fueron todas esas charlas y visitas a las fincas las que me enseñaron a apreciar y valorar el placer de beber café”.
Muchos países se llevaron las manos a la cabeza cuando a los niños de la película Encanto les daban café. Pero permítanme compartirles un secreto. Y que no nos oiga nadie. Mi yayo Eladio, mi abuelo, nos daba café con leche. Era más bien leche con unas gotas de café. Pero aún recuerdo esos instantes en la cocina como si fueran hoy. Cada vez que nos servía esa leche tintada con café, la información de cada vivencia llegaba a mis bulbos olfatorios. Desde allí, se distribuía a distintas zonas del cerebro. Y mi amígdala, un órgano del sistema límbico, realizaba la conexión de cada aroma con una emoción. Después era el hipocampo el que relacionaba ese aroma con un recuerdo en mi memoria. Es lo que llamamos la memoria olfativa. Y si a ella le sumamos nuestra memoria visual, auditiva, táctil y gustativa podemos entender por qué hay vivencias de la infancia que siempre nos acompañarán.
“Yo nací y crecí con el café”, me explica el chef pastelero venezolano Aníbal González. “Me recuerda a mi casa. El despertar todas las mañanas. La casa siempre impregnada con olor a café siempre me va a llevar a mi niñez. El café lo pasamos por un colador de tela, en forma de cono. En él colocamos el café en polvo para después agregarlo el agua hirviendo.... Si querías un café fuerte, tomabas lo primero que salía. Si lo querías muy suave (guayoyo o guarapo, como le decimos en Venezuela), tomabas el último líquido claro que salía de colar. Un tip es que si colocas unas seis semillas de cardamomo en la taza de café, le da un aroma y sabor únicos”.
El café es originario de África, aunque fueron los árabes los primeros que extrajeron los granos, y parece que también fueron los primeros en difundir la costumbre de beber café, muy posiblemente vinculado a la prohibición del Islam de no ingerir café. Dice la leyenda que Kaldi, un joven pastor del norte de Abisinia (hoy llamada Etiopía), fue quien descubrió la planta del café, al observar los saltos enérgicos de sus cabras tras ingerir los granos rojizos de una planta arbustiva.
Y algo que muchos se preguntan es si el café es beneficioso o perjudicial para la salud. La medicina de precisión y el análisis de los genomas humanos plantean que no se trata tanto de si consumimos café, sino del subtipo genético al que pertenecemos el que podría vincular el café y los problemas del corazón. “El gen que metaboliza la cafeína está gobernada por una enzima llamada CYP450 1A2”, me explica el doctor Michael A. Schmidt, Ph.D. “Si tu enzima es de metabolismo rápido (genotipo AA), significa que tu organismo elimina la cafeína, sin ningún efecto para el sistema cardiovascular. De hecho, los polifenoles del café podrían ser beneficiosos. Pero si tienes un metabolismo lento (genotipo AC o CC), la cafeína puede tener más influencia sobre el corazón”.

El mundo del café es fascinante, incluso para quienes no lo consumen.
Por su valor simbólico y casi ritual para muchos; por su riqueza en antioxidantes y poder de activar la mente; por su capacidad de favorecer las relaciones sociales, con algo tan sencillo como quedar a tomar un café es parte de muchas culturas, y en especial de la colombiana; por la creatividad que lo rodea, como el Latte Art, el arte de hacer dibujos con crema de leche sobre el café.