Conozca a la chef de 'alma caleña' que encontró la receta de la generosidad

Por estos días, Carolina Jaramillo Santacoloma, chef, periodista e investigadora gastronómica, le ha propuesto a sus 3303 seguidores en su cuenta de Instagram @Carojarasanta y a los que quieran sumarse, un sano y exquisito reto con el Hashtag #Cocinaencuearentena: “Hola, soy cocinera. Si tienes ingredientes en tu despensa y/o nevera que no sabes cómo utilizar para cocinar, cuéntame y te guío para crear ricos platos para que los cocines en casa, no desperdicies alimentos y no tengas que salir a la calle”.

Desde el típico sudado de pollo con su toque de hogao personal, el ajiaco, la arepa e’ huevo, tostadas francesas para un desayuno nutritivo, económico y fácil, hasta una práctica sopita de verduras para la noche o unos chicharrones con yuca para picar.

¿Cómo empezó el movimiento de chefs por la cocina en cuarentena y en qué consiste?

Cuando llega el Coronavirus a Colombia y empiezan las medidas de resguardarse en casa, pensé que era el momento de ayudar y juntar mis dos oficios y ponerlos al servicio de la gente. Ese mismo día, Margarita Bernal, una cocinera colombiana que vive en Bogotá y que trabaja con el canal ElGourmet y es columnista del diario El Tiempo, puso un post en sus redes en donde ofrecía enseñar a la gente a cocinar con lo que se tuviera en la casa y que si no sabían cómo utilizarlo, ella le enseñaba cómo.

Repliqué su texto en mis redes para sumarnos a esa causa e invité a otros cocineros a que hicieran lo mismo, y tuvo muy buena acogida y así nace #CocinaenCuarentena.

¿Qué siente cada vez que habla de cocina, y qué significa ser chef?
​
Cuando hablo de cocina se me ilumina el alma, es mi pasión, empecé en esto sin tomármelo tan en serio, hoy en día vivo para la cocina, me encanta enseñar a cocinar, este oficio no solamente te distrae y desestresa, sino que siento que quienes sabemos cocinar nunca nos vamos a morir de hambre, es una manera de demostrarle amor a quienes queremos y es muy gratificante combinar la comunicación social con la cocina.

Trabajar en lo que te gusta es la única manera de llegar a ser excelente, siempre les digo a mis alumnos que no basta solamente con que la cocina nos guste, nos tiene que apasionar, porque es muy desgastante físicamente.

¿Se puede lograr una cocina saludable aún con una despensa poco diversa?
​
Tenemos la idea de que la cocina saludable solo es posible si vamos a mercar en tiendas naturistas o fitness, pero resulta que la que menos procesos tiene es la que nos daban en la casa pequeños. Creemos que solo comemos saludable si consumimos semillas, avena, cereales, y hay mitos como el gluten, cuando el gluten es la proteína del trigo, si usted es intolerante, eso solo lo define un especialista después de unos exámenes.

La cocina saludable es comer porciones nutritivas, razonables y de todo un poco, olvidarnos de la cocina procesada y ciento por ciento del azúcar. No se trata de quitarla del todo, pero sí comerla con mucha moderación, así como los alimentos bajos en sal y usar técnicas saludables como el vapor, los salteados rápidos, el horno, y consumir frutas, verduras, proteínas animales o vegetales, así como tomar mucha agua.

¿A qué se ha dedicado estos últimos meses, y cómo maneja el tema de las clases gastronómicas?

Me desempeño como chef docente de la Escuela Mariano Moreno de Cali, en segundo semestre, donde los estudiantes hacen su introducción a la cocina colombiana. Cuando supe que era para enseñar cocina colombiana, no lo pensé dos veces, siempre ha sido mi sueño inculcarle a las nuevas generaciones el amor por nuestra gastronomía, y que empiecen a defenderla y a salvaguardarla con orgullo y llevarla a todo el mundo.

Estoy muy feliz con lo que hago. Soy miembro embajador del Congreso Gastronómico de Popayán, coordinadora de tarimas y talleres.

¿Cuál debería ser el plato nacional?

El sancocho. Es un plato lleno de historia en donde combinamos la herencia indígena, recordemos que los indígenas nos aportan la yuca, el maíz, pues en algunas partes de Colombia le ponen mazorca, la herencia española con su técnica de hervidos. Y también tiene la herencia negra, que nos aporta las cocciones largas y nos aportan los guisos, ahogados, refritos y definitivamente la sazón. Los indígenas aportan las hierbas, el achote, que en muchas regiones también se usan para añadir color, y es un plato que hacemos en todas las regiones del país.

¿Cómo divide el tiempo de cuarentena para seguir con sus clases, compartir con sus seguidores y familia?
​
Mi tiempo de cuarentena lo he dedicado a mis alumnos, dictándoles clases virtuales, que ha sido nuevo para todos. A los cocineros a veces se nos olvida cocinar en casa, estamos concentrados en cocinar para los demás, ahora estoy dedicada a cocinar para mí. Y me he dedicado a mi campaña en las redes sociales, que ha tenido una acogida increíble.

Estoy pasando mi cuarentena en Barranquilla con mi novio, que no es cocinero, pero le encanta la cocina, es de origen palestino, así que comemos recetas colombo palestinas, y caribeñas. Voy a terminar con unos kilos de más.

¿Qué nuevos proyectos vienen para usted al terminar esta crisis?
​
Continuaré en un proyecto con 19 cocineros colombianos de todo el país para buscar el uso de la harina de la hoja de coca en la cocina, desestigmatizar las hojas y la mata de coca, planta ancestral llena de propiedades nutricionales y medicinales. Publicamos un libro con la sustentación científica y las recetas. La coca no es cocaína.

Entre los planes de Carolina Jaramillo Santacoloma no estaba ser una reconocida chef, aunque sentía el gusto por la cocina desde niña, su pasión era ser periodista.

Se graduó como Comunicadora Social de la Universidad Autónoma de Occidente, profesión que ejerció durante 8 años, para luego, por casualidades de la vida, inscribirse en la Escuela Gastronómica de Occidente, inicialmente con la intención de tomar un curso culinario, por pura curiosidad. Pero al final, los colores, los aromas y los sabores del litoral Pacífico la sedujeron al punto de querer sumergirse en ellos. Hoy es docente de tiempo completo, cocinera e investigadora gastronómica.

Es una manizalita de corazón caleño, tiene 45 años y ha vivido en Cali desde que tenía 9 años. “Me considero caleña, vallecaucana, adoro mi departamento y la ciudad que me adoptó, al igual que su gastronomía, que es muy rica, al estar al lado del océano Pacífico. También tenemos la cocina de montaña, la del Valle, muchos ingredientes, la cultura de los negros africanizados que trajeron los españoles y los que aportaron los indígenas. Tenemos un gran tesoro en esa región”, dice entusiasmada esta investigadora de la cocina del Valle del Cauca y la región Pacífica: Chocó, Valle y Nariño.

Amante de la sal y la pimienta, Carolina no puede ver una plaza de mercado porque entra en una suerte de éxtasis, ama ir sola o con sus estudiantes a escoger frutas, verduras, especias, pescados, gallinas y pollos. “Es toda una fuente de inspiración”, dice.

Dio sus primeros pasos como chef en el sector hotelero, y luego fue llamada de vuelta a los medios cuando el director de 90 Minutos, Guido Correa, le propuso ser parte de la sección de cocina para el noticiero, algo que ella recuerda como “una linda manera de reencontrarme con el periodismo y la comunicación a través de las cámaras”. Dicho rol le permitió explorar ambas facetas en un solo espacio, e incluso trabajar para otro programa que buscaba promover la cocina y la cultura del litoral.

“Lo que realmente me definió como cocinera fue cuando comencé a grabar el programa ‘Folclore en su salsa’, recorrimos el Pacífico (Chocó, Valle, Cauca y Nariño), buscando las recetas ancestrales y comidas tradicionales de la región. Queríamos mostrar la cultura de un pueblo a través de su gastronomía, de su cocina, de sus ingredientes y de todas las historias que hay detrás. Tuve contacto con muchas cocineras tradicionales y portadoras de tradición que hoy en día son grandes amigas mías, como Maura de Caldas, por ejemplo”, cuenta. En ese momento se enteró de lo que realmente le gustaba y a lo que se quería dedicar, que era a la promoción y la divulgación de las cocinas del Pacífico, del Valle del Cauca y de Colombia.

Fiel seguidora del fallecido Anthony Bourdain, esta creativa del arte culinario ha participado en eventos como la semana gastronómica ‘Sabrosura de Colombia’ en Quito, donde mostró lo mejor de la cocina vallecaucana: marranitas, aborrajado, empanadas, lulada con viche, sancocho vallecaucano, atollado de cerdo, encocado de mariscos con sofrito del Pacífico, ceviche de camarón de Buenaventura, flan de coco y torta de plátano maduro, fueron algunos de los platos que llevó hasta el paladar de los quiteños.

Además, representó a Colombia en Yantai, China, en el Festival Gastronómico Internacional 2017. Fue chef invitada a la embajada de Colombia en Beijing, China, para liderar la cena familiar colombiana; organizó la cena de gala Porsche Costumer Apreciation Dinner en Yantai, China; fue jurado del concurso Cocina Colombia Gourmet del Sena y del Cali Barbecue Challenge del hotel Spiwak. Ha coordinado, ejecutado y servido en gastronomía regional en el stand Somos Pacífico, durante la Alianza Cumbre del Pacífico 2017. Fue invitada al Congreso Gastronómico de Popayán 2017, donde coordinó y ejecutó tres tarimas talleres. No sueña con tener un restaurante, lo suyo es investigar.

Fuera de los fogones, se confiesa una amante del fútbol, la música electrónica y el baile. Es madre de Antonia Hernández, quien se encuentra durante esta cuarentena con su papá Carlos José Hernández, mientras ella está actualmente en Barranquilla con su novio George Siman, donde están haciendo cocina colombiana y palestina en esta cuarentena. La hoy docente en la Escuela de Cocina Mariano Moreno tuitea: “me escriben mis alumnos y me dicen que me extrañan. Quiero llorar, en serio, porque yo también los extraño un montón”.

Maura de Caldas, portadora de tradición del Pacífico, describe como “una alumna bastante aventajada” a Carolina Jaramillo.

“Ella se enamoró de la comida del Pacífico, le encantaba y sigue fascinándole porque siempre está haciendo cosas. Yo le probé una vez un ceviche de camarones y me gustó mucho, y hace unas empanadas de camarón muy ricas”, cuenta quien fue profesora de la chef en la Escuela Gastronómica de Occidente, EGO.

“La conocí también como periodista y siempre le he admirado esa alegría que ella lleva. Es muy amable, muy querida, tiene una gran tenacidad para el trabajo, es muy versátil, es de esas personas que se propone algo y lo consigue”, dice Maura.

Para Orlando Tafur Reyes, director general de la Escuela Gastronómica de Occidente, EGO, Carolina Jaramillo “fue una excelente alumna que se convirtió en docente, investigadora y embajadora de la cocina del Pacífico colombiano ante el mundo”.

Carolina, quien también ha sido presentadora de televisión y modelo, estudió la carrera de chef técnico, dio clases en cursos y seminarios, estuvo también en el Pacífico haciendo investigación sobre productos autóctonos de la región y cocinando con portadoras de tradición, rescatando las culturas ancestrales de la época, de cómo cocinaban estos productos de mar, cómo se recogían y la utilización de todas las especias o hierbas de azotea, en platos como las cazuelas.

Se adentró también en el Chocó, Guapi, Buenaventura, para poner esos conocimientos de las matronas en práctica en Cali y en el Valle del Cauca.

Según Maura de Caldas, su alumna Carolina se merece todos los reconocimientos, “no solo por su talento, sino por su amabilidad siempre, y sin duda es un referente de la cultura gastronómica del Valle”.