Yuca y ñame, la raíz de un buen plato

La producción agrícola en Colombia tiene un alto valor que se manifiesta en todos los hogares del país con una alimentación que propende hacia lo natural, independientemente si se está en el área rural o en las grandes ciudades.

El consumo de los productos de la tierra, como la yuca y el ñame, ha mostrado un aumento en la última década, atendiendo por igual la manufactura artesanal y las necesidades de la industria que ha tomado las bondades de este par de tubérculos para la creación de productos de consumo masivo a través de los supermercados.

La región Caribe es la que mayor consumo presenta en ambos cultivos, toda vez que se consideran parte de la dieta diaria, siendo Bolívar, Córdoba y Sucre los principales productores en el país. A partir de ahí, Antioquia, Chocó, Casanare y Vaupés dan continuidad a la cosecha con una siembra mucho menor.

Al considerarse parte esencial de la economía campesina, el apoyo a sus cultivadores se mantiene, tanto en el trabajo de la tierra como en su comercialización, toda vez que su utilidad va más allá de la mesa para posarse en la variedad industrial con miras a su exportación.

Un buen sancocho debe contar con la yuca. Aunque también es el desayuno más acertado del campesino antes de iniciar su faena y el acompañante perfecto de los asados, solo por nombrar algunos de los platos donde esta deliciosa raíz es protagonista.

La oferta gastronómica de la yuca no tiene límites. En la Costa Caribe el bollo de yuca es base de la comida campesina y si se procesa artesanalmente, se logran preparar en casa las muy conocidas carimañolas, que hacen parte de las frituras más apetecidas, también las arepas, puré, salsas y pasabocas que enriquecen cualquier mesa.

Si de bocados más ligeros se trata, el enyucado es un manjar que rinde honor al mestizaje culinario que reivindica los orígenes de la cocina colombiana, al que también se une el pandero, el pandebono y los diabolines, propios de las sabanas de Sucre.

Fuente indiscutible de energía, este tubérculo se ha derivado en una serie de productos que enriquecen la industria nacional, la cual ha desarrollado técnicas de conservación como el encerado con parafina para su venta en supermercados y versiones precocidas y congeladas que figuran en el portafolio de pasabocas.

La industria además utiliza la harina que es una fuente natural de antioxidantes que bien puede sustituir a los cereales con gluten.

Este tubérculo es imprescindible en la dieta de la Costa Caribe. Sin embargo, en el resto del país no tiene tanta relevancia como la papa. Considerado un superalimento, el ñame tiene variedades que se reconocen por su consistencia y sabor, por lo que cada una es precisa para las preparaciones más populares de esta región colombiana.

Con un alto contenido de carbohidratos, proteína y fibra, también es merecedor de reconocimiento por cuanto aporta vitaminas C y B. Además de minerales como el magnesio y el potasio siendo, entre otras cosas, recomendado para mantener la salud ósea y cardiovascular.

Recientemente se le ha nombrado como un alimento que ayuda a aliviar los incómodos síntomas de la menopausia, toda vez que aumenta los niveles de estrona y estradios, hormonas que descienden en la mujer al llegar a esta etapa de la vida.

En definitiva, se considera un excelente inhibidor de apetito, llegando a ser ideal en las dietas para bajar de peso sin dejar de lado el gusto por la comida, porque además su consumo aporta en la salud digestiva.

Y, entrando en la cocina, se puede advertir que al igual que la yuca su presencia en un sancocho es fundamental. En la primera comida del día también suele aparecer, principalmente en zonas rurales, donde se acompaña generalmente de queso o alguna carne.

El popular mote de queso es el plato insignia de Bolívar, Sucre y Córdoba. En esta receta, el ñame actúa como espesante y en combinación con el queso criollo presenta una explosión de sabores a las que se les rinde culto.

El ñame también es parte esencial en la preparación de un tradicional dulce de Semana Santa, donde su aspecto similar a un tronco desaparece por completo, dando lugar a un cremoso postre que debe acompañar la gastronomía propia de la época.

Es un alimento energético por su alto índice de hidratos de carbono, sin embargo, no representa un peligro glucémico y cuenta con un grado notable de fibra y proteínas vegetales que brindan saciedad. La harina de ñame es tan saludable como la de yuca.

El ñame es rico en vitaminas del grupo B y en minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.

¡Mejor de mi tierra!