El cerdo, de la humillación a la gloria

La gastronomía colombiana está de fiesta porque nuestra lechona fue seleccionada por la publicación Taste Atlas como el mejor plato de cerdo del mundo. La descripción de la aclamada publicación, que recorre el planeta clasificando y escogiendo manjares, fue la siguiente: “La lechona es un plato tradicional colombiano que consiste en un cerdo entero asado relleno de cebolla, guisantes, arroz, hierbas frescas y diversas especias. El cerdo se asa durante mucho tiempo hasta que la carne esté tierna y suculenta. El plato se suele preparar para celebraciones y festividades, ya que una lechona puede producir hasta 100 porciones”.

Me encanta este reconocimiento porque se le da estatus a platos autóctonos, elaborados por la sabiduría popular y servidos usualmente de manera tan sencilla, que, por sabrosos que sean, no estaban cumpliendo con las expectativas del arribismo social tan frecuente en las reuniones de alto turmequé.

También me gusta la exaltación porque la lechona es un plato que no hay que ir al Tolima para disfrutarla de mejor calidad. En el Valle del Cauca, las lechonas de Villa Gorgona, en mí sentir, son mejores que muchas de las que he conocido en Ibagué y sus contornos. Incluso, podríamos hacer lista de excelentes lechonerías en nuestra región.

Ese ‘ascenso social’ se ha vivido con el chicharrón y, ¡de qué manera! Recuerdo en mi infancia algunas casas con grandes solares en Buga donde las familias mejoraban sus ingresos criando cerdos. En unos lodazales con mal olor, el porcino se revolcaba y salía a alimentarse con ‘aguamasa’, baldes llenos de las sobras de comida de los vecinos y restaurantes del barrio que terminaban engordando al lechón. Con razón en ese entonces al cerdo se le llamaba también ‘cochino’, por eso cuando llegaba el chicharrón a la mesa era mejor olvidar el cuadro de las casas de los amigos con el obeso marrano embarrado y el pote de ‘aguamasa’ esperando.

Todo fue cambiando y granjas impecables con alimentos balanceados en un ambiente aséptico, se volvieron las viviendas de los cerdos, produciendo carnes de alta calidad, con niveles bajos de grasa pero conservando el sabor inigualable de la carne de cerdo. El miedo al ‘gusanito’ que iba al cerebro fue desapareciendo cuando el proveedor es un porcicultor que cumple con los estándares adecuados. Así es que el chicharrón hoy está en la lista obligada de los ‘delikatesen’ de los más encumbrados clubes sociales.

Personalmente, me encanta la preparación de ‘Ringlete’, donde también lo venden para llevar a casa. Me fascina la torre de chicharrones de ‘El Pedregal’, el icónico balneario entre Yumbo y La Cumbre. Y últimamente, siguiendo comentarios de redes, he ido a ‘El Chacal’, un sitio muy sencillo en el Parque de la Flora, donde un joven emprendedor lo hace al barril de maravilla.

Así podría hacer la lista de chuletas de cerdo o de costillas. Estas últimas con salsa barbecue siguen siendo campeonas en ‘La Estación de la Papa’ y ‘Monchis’, pero en el frito tradicional, con picante y carácter, me quedo con las de ‘Rancho Luna’ en Buga. Allí también hay muy buena milanesa de cerdo, así como lo es en Ginebra ‘Donde Lola’, al frente de los Bomberos.

Las rellenas, son fantásticas las de la galería Alameda pero si se quieren asadas como morcillas de Burgos, vale la pena ir a ‘Bulería’, el español del Hotel Intercontinental o a Casa Ibérica en el Peñón.

Qué grato ver cómo ese porcino, pordebajeado por siglos, cobró un estatus impresionante en la gastronomía internacional. En el Taste Atlas, México, Portugal, USA, Tailandia y ahora Colombia, sorprenden al mundo con emblemáticos platos ricos y sanos de los ahora elegantes porcinos que, sin perder su esencia popular, engalanan hoy los más exigentes comedores.