El pan del Bono

Edouard Andrê fue un naturalista francés que visitó la Nueva Granada a mediados del Siglo XIX y dejó sus testimonios en un bello libro en el que sobresalen algunos grabados de delicado trazo. En el valle del río Cauca, recorriendo el camino entre Cali y Buenaventura, se detuvo a la altura de Papagayeros (Dagua), atraído por un horno de leña en el que se asaban unos panes de maíz que eran consumidos como golosinas. El horno quedaba en la hacienda El Bono y se había convertido en parada obligada de los arrieros que salían de Cali por la madrugada para dirigirse a Buenaventura, llamados por los aromas que exhalaba aquel pan recién horneado. Pan del Bono lo llamaban y pronto extendió su fama por toda la región. Es nuestro pandebono, uno de los grandes panes de maíz de las Américas y, sin duda, una de las joyas de la panadería colombiana. Aunque Andrè no nos entregó las precisiones de su preparación, ella se extendió por el Valle en boca de viejas cocineras y se convirtió en símbolo de la cocina tradicional vallecaucana. Luciano Rivera y Garrido lo confirma en su libro ‘Impresiones y recuerdos’ al referirse al pandebono como “un pan de maíz y queso que preparaban en la hacienda Bono”.Desde aquí se regó por el resto de país y hoy se lo consigue en todas partes, desde Pasto hasta Cartagena. Pero pocos parecen saber que ese pandebono que hoy consumimos no es el viejo pan artesanal de la hacienda El Bono, sino una versión modificada que apenas recuerda al tesoro de la tradición que nos legaron nuestros antepasados.Ni siquiera en Cali, donde se le canta y baila, se consume buen pandebono. Aquí tenemos una versión industrial que no utiliza el maíz que es, ni tampoco el queso, con lo que hemos terminado por imponer una mala versión de ese símbolo de nuestra cocina tradicional. Lo hemos pervertido todo, hasta nuestra cocina.No hace mucho, una reportera de El País entrevistó a dos ancianas de Dagua que aún preparan el pandebono como se lo enseñaron sus abuelas. Maíz curado y molido, almidón de yuca, queso fresco de leche entera, sal, un tris de azúcar y huevo. En las panaderías lo hacen con harina industria de maíz, queso costeño, almidón de yuca y agua. En algunos casos hasta omiten la harina de maíz.También se lo consigue según la tradición en San Pedro y, lo supe recientemente, en Guacarí, donde se lo prepara con maíz curado de 8 días, queso cuajada fresco, almidón de yuca, azúcar, sal, leche y huevo. Supongo que habrá otros sitios en nuestra región donde también lo hagan como es. Pero son los menos, mientras los más nos ofrecen una versión desnaturalizada e inferior.Puedo asegurar que quien haya probado el pandebono artesanal auténtico del Valle del Cauca no podrá soportar los sustitutos industriales de las grandes panaderías.Por ahora hay que hacerlo en casa, para evitar perversiones. Y pugnar porque se lo prepare según nos lo legaron, pues es parte de nuestro patrimonio cultural, lo más preciado que tenemos. La cocina tradicional es perfecta, inmejorable, pues resume los conocimientos de varias generaciones. Un solo ingrediente que se modifique basta para que todo salga mal.Quien pierde la tradición pierde el alma. Sólo le queda el pellejo. Si ésto pasa con el pandebono, ¿Qué no pasará con otros bienes de los que sabemos menos?