Así debe ser un buen tinto, según el mejor catador de café de Colombia

Conozca los secretos revelados por este payanés que es miembro del Comité Departamental de Cafeteros del Valle del Cauca y representará al país en el Mundial de Catación de Café en China.

Sabor suave, espuma perfecta, aroma con notas de limón, y al paladar un dejo de acidez e intensidad. Así debe ser un buen tinto, según el mejor catador de café de Colombia. Se trata de un payanés que vive y trabaja en Tuluá y que labora  desde hace ocho años en  el Comité Departamental de Cafeteros del Valle del Cauca. 

Se llama Manuel Fernando Peña, tiene 32 años y fue coronado como campeón colombiano de catación de café, en competencia que  se realizó  en el marco de ExpoEspeciales 2015, un certamen donde se concentra la  crema y nata de los mejores productores de granos de café del país. 

El próximo año viajará a China al Mundial de Catación de Café, evento que es vigilado por la Asociación de Cafés Especiales de Europa  y que nunca ha sido ganado por un colombiano.  

Peña explica   que la semilla de café tiene la propiedad de encapsular los aromas de su entorno, por eso no tiene el mismo sabor el grano que se cultiva en la cordillera central en relación con la que se produce en los Farallones de Cali. La humedad, un árbol de cacao cercano, la composición de la tierra, el exceso de maleza, todo influye en el aroma y sabor final.     

“Cuando el grano se fracciona  se escapan  los olores. Por eso, cuando se tiene un café molido por mucho tiempo lo que uno se toma es una nota amarga y de una calidad aromática inferior”, dice. 

Su pasión por la bebida nacional lo llevó a tener una dieta que no altere sus papilas gustativas. El ají, los condimentos, el ajo,  la sal, la pimienta, el azúcar y las   grasas fueron suprimidos de su menú. “Con el tiempo se desarrolla tanto el sentido del gusto que se percibe hasta lo más mínimo que se come o bebe. Se siente el sabor del detergente en los platos, los  residuos de café de un filtro mal lavado; el cloro del agua; el sabor del icopor cuando sirve de vaso, todo invade el paladar”.

Así se prepara un tinto

En la alacena de Manuel Peña hay 350 gramos de semillas de café provenientes del Tolima. Se las regaló uno de los expositores de ExpoEspeciales 2015 cuando obtuvo el título de mejor catador de Colombia. De esos granos proviene el tinto que se está tomando todos los días. 

“Cuando se trabaja en este medio se corre con la fortuna de esos regalos, pero no basta con tener las semillas. Hay que saberlas tostar en su punto para que no se echen a perder. Cuanto más tostadas, más amargo   el café”, sostiene. 

Manuel tuesta y muele sus granos todos los días. “La molienda la prefiero un poco burda. Por cada taza vierto dos o tres cucharadas, preferiblemente sobre un filtro de papel. Cuando el agua llega al punto de ebullición la apago y la dejo reposar por un minuto, después la vierto lentamente sobre la masa de café”. 

Cuenta que una de las claves de una buena preparación es la preinfusión. Es decir, remojar el café molido en una pequeña  cantidad de agua antes de colarlo definitivamente. Se deja por 30 segundos en el filtro y después se vierte el resto del agua de manera lenta.    

“El café se hace y se toma. Consumirlo recalentado es un delito; echarle azúcar es perder la  esencia de sus sabores”, concluye.

Y sonó  Cali Pachanguero 

Un total de 111 expertos en degustación de café, entre productores, empresas exportadoras, instructores del Sena y comités departamentales de cafeteros participaron en el campeonato nacional de catadores que se realizó en Corferias, en Bogotá.  

La competencia es por rondas. Aquí en Colombia fueron tres: una de clasificación, donde participaron los 111 concursantes, una semifinal a la que  llegaron 18  y la  final, disputada por los nueve mejores.  

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“Cada concursante tiene 24 muestras dispuestas en ocho grupos de tres tazas. En una de ellas hay un café de otra región, un café distinto, ese es el que hay que detectar. El tiempo también  juega”, comenta. 

La catación es un rito, se debe hacer en pocillos de cerámica.  No se filtra, primero se huele la masa de café en la taza, después se vierte el agua caliente, lo que eleva una costra que se rompe (revuelve) con una cuchara de plata. Allí se percibe el olor  de nuevo y se degusta. “En el laboratorio puedes tomarte tu tiempo, pero  en  competencia simplemente hay que detectar el café diferente en el menor tiempo posible”. 

Así lo hizo Peña en la competencia. En la final detectó siete de las ocho tazas. Varió la temperatura en una de ellas  y eso lo confundió. Lo hizo en seis minutos y cuarenta segundos. Se disfrutó cada tinto. 

“A esas alturas se desconfía de uno mismo y lo que se sabe. Yo me fui por lo seguro, algunos de mis competidores se la jugaron por una detección rápida, marcaron tres minutos, pero solo alcanzaron a detectar tres tazas”. 

Ya las rondas estaban jugadas. Después de probar más de cien distintos tipos de café se retiró a su stand a preparar uno del Valle. De allí fue sacado por los organizadores. Por solo un segundo se consagró como el mejor catador de café del país. “En el escenario, de fondo, cuando subí, sonó el  Cali Pachanguero  y entre nervios y emoción me eché un paso improvisado. Y es que a pesar de haber nacido en  tierra tan bella como el Cauca tengo mi corazón y paladar en el Valle”.   

La cultura cafetera está presente en 39 de los 42 municipios del Valle, en donde hay  65.012 hectáreas sembradas.

De café a cafés

El gusto por el café varía según el  paladar  y la región. Por ejemplo, en Etiopía lo prefieren intenso; los norteamericanos son más selectos y se inclinan por los granos de notas ácidas, cítricas y  sensaciones aromáticas, que es lo que se encuentra en un café colombiano.  Por su parte, a los brasileros les gusta ese tono dulzón. 

“El café del Valle tiene una particularidad que se da gracias a sus dos cordilleras y es su complejidad. Por ejemplo, en  los Farallones se produce una semilla con notas de limón y en El Águila se perciben sensaciones afrutadas, cercanas al vino tinto; en Caicedonia son más achocolatadas, con más cuerpo; el de Tuluá tiene ese toque de caramelo y  el de Florida es floral, valga la redundancia. El café del Valle es una  bebida de carácter que combina  el melao de la caña de azúcar con un  cuerpo redondo, cremoso”, narra.

Manuel es el encargado de perfilar las semillas del Valle del Cauca que son exportadas. De descubrir su personalidad.   Trabaja en un laboratorio de catación del Comité de Cafeteros en Tuluá, donde tienen los  instrumentos más avanzados para preparar café. 

“Las tradiciones del Valle combinan bien con un buen tinto, un pandebono o un pandeyuca son acompañantes perfectos. El truco para hacer un buen café es prepararlo  con paciencia, lento, como si fuera una ceremonia”, concluye.

Trucos para tomarse un buen café

En los empaques de los cafés de calidad  se puede  constatar los perfiles, la tostión (media, alta baja); entre más alta es más intenso; las notas (afrutadas, achocolatadas), etc.  Algunos consignan los orígenes: Huila, Valle, Nariño, Pasto, Sierra Nevada. 

Para aprender a consumir café  hay que quitarse la venda de que debe consumirse  con azúcar, que es amargo y abrirse a experimentar las sensaciones para equilibrar en la mente los sabores. 

Cuando se combina el café con leche  se sugiere que la semilla esté un poco más tostada de los habitual para no perder intensidad. 

Los catadores de café son quienes definen los perfiles del grano. Por su parte, Los baristas de café  son quienes preparan la bebida en sus diferentes presentaciones: latte (con leche), espresso (concentrado), moca (leche y chocolate), entre otros. 

Un buen capuccino  se constituye de un tercio de café, un tercio de leche y un tercio de la crema  de la leche.