El manjar blanco, el rey de la mesa en diciembre

El manjarblanco, el sabor que identifica al Valle del Cauca hasta en el extremo Oriente, tiene su origen justamente al otro lado del mundo. La receta original es una creación árabe que los moros llevaron a España y luego los ibéricos trajeron a América Latina.

El manjarblanco, el sabor que identifica al Valle del Cauca hasta en el extremo Oriente, tiene su origen justamente al otro lado del mundo. La receta original es una creación árabe que los moros llevaron a España y luego los ibéricos trajeron a América Latina. Razones por las cuales hay versiones de este dulce desde los pueblos del Caribe hasta Argentina. Pero el manjarblanco valluno tiene un sabor muy especial porque su receta encontró su nicho ideal en un valle de haciendas ganaderas productoras de leche y de trapiches para la molienda de la caña de azúcar y cultivadoras de arroz. Los tres ingredientes esenciales de la versión clásica de este postre que cinco siglos después aún es sinónimo de celebraciones de Navidad, ya no sólo en el Valle del Cauca, sino en el resto del país.El manjarblanco es un dulce de leche muy antiguo –dice el antropólogo e investigador de la cocina vallecaucana Germán Patiño –que está referenciado entre los pueblos árabes que llegaron a España, incluso con el mismo nombre. Sólo que en la tradición árabe lo preparaban con leche de almendras y azúcar y lo dejaban hervir hasta que se redujera y quedara espeso.“Ese era el manjarblanco andaluz de tradición oriental (moroandaluz) que trajeron los españoles, pero aquí se cambió la leche de almendras –no se daban aquí y eran muy costosas– por la leche de res. Y en el Valle se perfeccionó la receta agregándole el arroz remojado y molido para darle el punto final, porque actúa como el espesante (llamado ‘el cuajo’ en la tradición popular) pero manteniendo la combinación de leche y azúcar”, dice Patiño.Eso sí, era una labor de las esclavas de las haciendas donde mínimo se batían unas 50 botellas de leche con cagüinga (mecedor de madera) durante unas seis horas hasta que tomara el color bronceado cual melao de caña y luego se envasaba en el tradicional mate, esa totuma natural de arbustos que aún hoy crece en zonas verdes, para conservarlo fresco.Por ello, el dulce sabor de la leche batida es un símbolo de la economía vallecaucana que se mantiene desde la época colonial con una tradición ancestral moroandaluza y con una técnica de preparación que si bien trajeron los españoles, se apropiaron de ella las mujeres esclavas de origen africano en el Valle del Cauca.Como deliciosa muestra de nuestro mestizaje gastronómico, es posible que haya sido idea de las esclavas africanas agregar el arroz remojado y molido. “El cultivo del arroz también lo llevaron los árabes a España, pero los ibéricos lo cultivaron en la zona tropical de África y quienes se hicieron cargo de esos cultivos fueron los africanos subsaharianos, así que cuando llegaron acá, ya tenían la experiencia del arroz; entonces es muy posible que este arroz remojado que se le agrega, lo cual es exclusivo del manjarblanco vallecaucano, sea un aporte de las esclavas negras”, explica Germán Patiño, autor del libro ‘Fogón de Negros’, sobre el origen de la comida vallecaucana.El manjar de los pobresEn el principio, hubo dos versiones del manjarblanco: “el de las mesas de los ricos, en las que se preparaba como una salsa dulce para acompañar la gallina y se servía con pechuga desmenuzada. Y el manjarblanco de los pobres, que era sin pechuga, porque la gallina era un artículo de lujo, por eso se le llamaba ‘despechugado’. Esta última versión fue la que pasó a Latinoamérica como un postre”, explica Patiño.La cocinera tradicional María Elena Moreno, más conocida como ‘María E’, reconoce que la receta podrá ser de origen árabe y español, pero fue aquí donde se perfeccionó.“La receta entró por Popayán, pero se asentó en Buga y se extendió a las poblaciones del centro del Valle. Fuimos nosotros los que le pusimos el arroz molido y así fue como encontró su punto, un punto más duro”, dice esta portadora de tradición gastronómica vallecaucana, ganadora del premio La Ruta Los Sabores de María 2009, en la categoría de Artesanía Culinaria.‘María E’ aprendió a preparar el manjarblanco y muchos dulces típicos de la región al lado de su abuela, los cuales prepara actualmente en su restaurante ‘El Requerdo’ (sic), en El Cerrito. Preparar el manjarblanco le despierta tiernos recuerdos de su infancia.“Alistar la paila de cobre, prender el fogón de leña y comenzar a batir durante seis o más horas, hasta que el dulce diera su punto y esperar la olla, con cuchara en mano todos, para comer el ‘pegao’, todo eso era un goce”, recuerda María E.Le da pena que los jóvenes de hoy se estén perdiedo esa experiencia entrañable porque ya lo encuentran todo preparado y “listo para servir”, pero no disfrutan del ritual en familia.Hoy día, en algunos barrios populares aún se conserva la costumbre de reunirse varias familias en diciembre, para preparar este dulce. Según Germán Patiño, “Lo hacen en pailas de cobre y se turnan el meneo al calor de unos tragos, música y baile, porque la tarea de su preparación era una labor del pueblo. Pero también era una tradición de hacendados, porque era en las haciendas donde se preparaba. Los amos participaban, no tanto batiéndolo, pero sí estaban alrededor de la preparación”.Luego, las diferencias sociales se borraban cuando todos, ricos, pobres, tenían en su boca el manjar blanco, el manjar de los dioses, el manjar que endulza el alma.Ay que olorDoña Ofelia Ruiz era una niña cuando su mamá preparaba el manjarblanco y ella hacía fila con una cuchara para degustar el pegado. Años más tarde, su suegra repetía el ritual cuando la botella de leche valía dos centavos.“Vivíamos en una hacienda que heredó mi esposo, Óscar Villa”, dice Ofelia frente a tres hornillas donde se cuece el sabor de la feliz navidad de los vallecaucanos por estos días. “A él le gustaba mucho el dulce. Si no había, postre no almorzaba. Así empecé a prepararlo, y después a venderlo”, recuerda ella, que crió siete hijos al calor del fogón de leña y el aroma del manjarblanco caliente. Atender el negocio y la casa la obligaban a mojarse tan acalorada, que la artritis marcó sus manos con huellas irreversibles.Sin embargo, de su trabajo surgió Manjar del Valle, empresa que lleva 34 años endulzando a propios y extraños, y que es paso obligado de famosos en la Carrera Primera con Calle 52, en Cali. “El Gordo Benjumea, Carolina Cruz, Andrea Hurtado, Memo Orozco y hasta Pacheco se han metido a los fogones”, dice Jhon Villa, hijo de Ofelia y actual administrador del negocio. Tres hijos más se dedican al negocio dulce: Alba, en la repostería; Andrea, dedicada a los desamargados y el champús, y Otto, experto en confitería de coco y arequipe de guanábana.En temporada baja se bate dulce ocho horas al día, pero en diciembre batidores como Antonio José Giraldo y Leonardo Favio Uribe, los más antiguos de la firma, se ganan la vida sudando, literalmente, once horas diarias. “Hace doce años bato dulce. Es duro, porque la temperatura junto al fogón es de 90 a 95ºC, pero uno tiene que resignarse”, dice Leonardo Favio, empapado en sudor mientras sus manos gruesas empuñan la cagüinga.“El calor es más sofocante a la 1:00 p.m.”, dice Antonio José Giraldo, con once años en el oficio. Él se toma cuatro litros diarios de agua para compensar la deshidratación. Para apagar la sed deben esperar al intermedio, mientras bajan una paila con dulce y suben la siguiente. Jamás beben o comen mientras revuelven, pues el Invima prohibe tener elementos en la hornilla.Y es que la temporada decembrina y la tradición familiar “hacen que la venta de manjarblanco y otros dulces típicos como el desamargado y las brevas rellenas se incrementen desde octubre”, dice Eduardo José Cadavid, analista comercial y de exportaciones de Dulces del ValleEsta empresa fue fundada en 1926, en Buga, por Cecilia Payán de Domínguez, una dama de gran espíritu y dinamismo nacida en 1897, que rompiendo las barreras para la mujer en esa época, logró que el manjarblanco saliera de la cocina casera para convertirse en una industria que trajo empleo y dinamismo a la región. Lo confirman sus exportaciones de manjarblanco tradicional en mate, cortado de leche, bocadillos rellenos, marquetas y panelitas de leche hacia Nueva York, Miami, Houston, Illinois y La Florida desde el 2000.“El fuerte es el manjarblanco, porque va para las colonias de colombianos en el exterior”, dice Cadavid, sobre esta firma con 74 empleados.Otra historia cuenta María Elena Serna Marmolejo, productora de manjarblanco bugueño desde 1972, y quien se ufana de vender solo “por encargo y a puerta cerrada”, con un éxito enorme. El encanto de su dulce, dice ella, está en que no le agrega ningún químico ni conservante, por lo que no puede tener reservas disponibles’. “Es 100% hecho en casa”, señala.Ese sello se lo debe a una promesa que le hizo a su mamá días antes de morir: que seguiría con la receta tradicional que ellas perfeccionaron. “Con la ingeniera química hicimos pruebas y el conservante le cambia el sabor. Aquí han venido ejecutivos a proponerme que industrialicemos, pero les digo que no”, dice María Elena Serna.Lejos “del tiempo en que el dulce se hacía una sola vez al año y no se vendía, sino que se regalaba”, doña Ofelia -por motivos de salud- monitorea a sus 33 empleados y supervisa la cadena de la producción a través de una cámara con circuito cerrado de televisión instalada en su habitación. Gajes de la modernidad.El punto secretoLa receta clásica es la misma, pero cada preparador se reserva “sus secretos tradicionales”. Las matronas alardeaban de que su manjarblanco era el mejor de los alrededores e, incluso, identificaba a una familia o a un apellido. Los fabricantes de hoy no sueltan prenda con tal de tener ese sabor único frente a la competencia.Un buen manjarblanco empieza con leche de buena calidad, de ganado de finca, con toda la crema, dice la historiadora de arte y columnista gastronómica Soffy Arboleda de Vega. O como dicen los expertos, que no esté bautizada (revuelta con agua, leche de bolsa o maizena).Todo comienza con un puñado de arroz bien lavado y se pone a remojar la víspera en un poco de agua (otros lo hacen en leche). Al otro día se muele en molino (antes se trituraba en mortero con piedra). En un paño blanco se cuela exprimiendo bien, y se reserva esa masita que pasa sin piedrecillas ni grumos.Aparte, en una paila grande de cobre se ponen 30 botellas de leche, se le agrega la masita de arroz que actúa como espesante o ‘cuajo’, y se añaden doce libras de azúcar. Se pone a cocinar a fuego lento, en fogón de leña; no debe hervir a borbotones para que no se ‘arrebate’ ni se pegue. Y luego hay que revolver, revolver y revolver con cagüinga de madera... hasta que dé punto.La leche se va consumiendo a medida que la mezcla va espesando; el dulce va tomando su tono bronceado y se considera que ‘está en su punto’ cuando al pasar la cagüinga se puede ver el fondo de la olla. “Las matronas enfriaban un poco del dulce en la misma cagüinga, y lo dejaban caer en el dorso de la mano: si no se pega a la piel, está en su mejor punto”, explica María Elena Serna. Variaciones locales lo han enriquecido: brevas almibaradas o frutas nativas como el coco rallado en la versión del Pacífico y del Caribe. O torta de manjarblanco con bizcochuelo y vino. El cortado es un delicioso error: cuando la leche no cuaja, para no perderlo se deja con esa consistencia.La paila de cobre es aporte europeo, porque este metal es buen transmisor de calor y el meneo se duplicaría en un recipiente de otro metal. La cagüinga es un palo largo (1.50 mts) para que el meneador pueda soportar el calor. El término es un indigenismo equivalente a ‘mecedor’ en español. Así, con esta rica mezcla de saberes y culturas, el manjarblanco de marras, el que nos hace vallecaucanos, está listo para llegar a la mesa. Se vale repetir.