El Valle del Cauca huele y sabe a pandebono

Día a día, su agradable aroma se cuela por las ventanas y se apodera de todos los rincones de Cali y el Valle. Es un olor único, provocativo, que abre el apetito e invita a los vallecaucanos a degustar ese producto de panadería que suena y resuena cada vez que se habla de gastronomía típica o de turismo: el pandebono.

“Cuando se hornea huele a queso, de calidad, por eso es tan apetecido por los comensales”, detalló Daniela Díaz, chef egresada de la Escuela Gastronómica de Occidente, EGO de Cali.

Así, este suave y esponjoso pan, con el que se le hace agua la boca a muchos comensales, se caracteriza por su inconfundible sabor entre neutro y salado, su color dorado y su forma circular con un orificio en la mitad, que permite sujetarlo cómodamente.

Gracias al pandebono, el Valle del Cauca es reconocido por su gastronomía y panadería a nivel nacional e internacional. Tal como lo recuerda el maestro Jairo Varela en su canción Cali Ají, “esto es cuestión de pandebono”.

Precisamente, frente a este ícono musical, Édgar Hernán Arce, locutor de radio y experto en el género de la salsa explicó que: “Más allá del reconocimiento que le hace esta canción, la frase hace alusión a un entredía, es decir, a un alimento que se consume entre el almuerzo y la comida”.

Por eso, va bien en la mañana, en la tarde o a cualquier hora del día, ya sea acompañado de café, chocolate o gaseosa bien fría, o si se prefiere, también es una delicia solo.

La Chef enfatizó que la bebida acompañante varía de acuerdo al clima de la ciudad de residencia.

Por otra parte, la guía gastronómica Taste Atlas posicionó al amasijo tradicional entre los cinco mejores panes del mundo, que los amantes del turismo gastronómico deben probar este año.

Gracias a este reconocimiento, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), realizará la Ruta del Pandebono, en julio, mes en el que se celebra el cumpleaños de la Sucursal del Cielo.

En Cali hay más de 2.000 panaderías que dicen tener la fórmula secreta para preparar el pandebono.

“Cada unidad cuesta desde $1.000 (en las panaderías populares) hasta $3.000 en las de mayor reconocimiento”, afirmó Brany Prado, presidente ejecutivo de Acodres.

Además, en 2022, las panaderías movieron $20.000 millones en la Sucursal de la Salsa, generando 12.000 empleos, confirmó la Asociación.

De ahí proviene el dicho popular “Eso se vende como pandebono, una expresión que hace referencia a la facilidad y rapidez con que se puede comercializar un producto”, recalcó el historiador William Mallama.

Su primera vez en el horno

Este amasijo tradicional de Cali, que se prepara a base de maíz, almidón de yuca, cremas y quesos, se convirtió hace mucho tiempo en el orgullo de los vallecaucanos, ya que fue aquí, en la región, que se horneó por primera vez.

“El pandebono es muy importante en la cultura vallecaucana, pues nació en el Departamento y se fue comercializando poco a poco en las diferentes ciudades”, precisó el presidente ejecutivo de Acodres.

De hecho, no son pocas las historias que se tejen en las calles de la capital vallecaucana. La primera versión afirma que el pandebono le debe su nombre a un panadero italiano, que residía en Cali y salía a vender sus panecillos a la calle gritando “pan del bueno”, “pan del bueno”. Pero su pronunciación con acento italiano sumada al ‘mal oído’ de los clientes influyó en que se terminara conociendo l producto, tal y como se le llama actualmente.

Otra historia atribuye su denominación a una supuesta costumbre en los ingenios de caña de azúcar, donde los corteros recibían a la entrada del trabajo un bono que equivalía a una ración de agua y otra de pan, que se servía en el almuerzo como ‘pan del bono’.

Sin embargo, más allá de las leyendas que dejan huella en el Departamento, los registros históricos apuntan a que en el camino entre Dagua y Cali existía una hacienda llamada El Bono, en el corregimiento El Limonar, donde se preparó por primera vez este producto. Así lo confirmó Gustavo Montoya, representante legal del restaurante Tardes Caleñas, quien comenta que “Mis antepasados conocieron la receta original del pandebono. En esa época se cocinaba en horno de barro”.

Allí, doña Genoveva cocinaba el pan con almidón de yuca, maíz y queso.

El representante legal del restaurante Tardes Caleñas anotó que los ingredientes se producían directamente en los cultivos del sector y que, al principio, se bautizó con el nombre de pan de maíz añejo.

Cuando se construyó el Ferrocarril del Pacífico, los arrieros y obreros siempre paraban en El Bono a comprar el anhelado pan. “Los viajeros lo consumían mucho, hasta que se fue expandiendo hacia el Valle”, agregó.