Viche Biche

Bichí o vichu proviene de la lengua bantú y podría traducirse como una maduración «verde». En el sistema de conocimiento de muchas de las comunidades negras del pacífico el viche/biche no es una bebida sino un saber que concreta una rica cosmogonía que proviene de la idea del Muntú Bantú: todo está relacionado en el territorio: desde la caña «verde» en pequeños cultivos de no más de tres hectáreas, hasta la forma de organización de la chagra, el sembrado, las tradiciones, la oralidad, la partería, los cantos y la relación con el mundo.

La bebida del viche es portadora de ese saber; se podría decir que el viche contiene el paisaje cultural y el paisaje cultural contiene el viche. Es difícil para algunos entender, de nuevo, que todas las bebidas espirituosas contienen conocimiento. Aunque lo usan, cuando conviene, sin que a veces quieran que lo entendamos nosotros: champaña solo hay en la región francesa de ese nombre. El whisky cuenta una historia en Escocia. El mezcal en México o el pisco en Perú y Chile. ¿Por qué no el chirrinchi en La Guajira, la chicha en el altiplano, la tapetusa del Oriente antioqueño o el viche en los cuatro departamentos del Cauca, Nariño, Valle del Cauca y Chocó en los que lo producen mujeres?

En Colombia se ha perseguido la bebida ancestral para poder arrasar con el conocimiento y hacerse con el monopolio de las industrias y de los impuestos que producen las licoreras departamentales o los privados. La chicha se persiguió porque la cerveza le declaró la guerra. El aguardiente se estandarizó y se relegaron las bebidas anisadas populares. El biche/viche estaba en camino de correr la misma suerte.

En 2018, un empresario vallecaucano quiso registrar la marca Viche del Pacífico SAS. Las comunidades reaccionaron e impidieron que se apropiara de cuatro siglos de historia. En 2021 se promulgó la Ley 2158, por medio de la cual se impulsa y protege el viche y sus derivados como bebidas ancestrales, artesanales, patrimoniales y tradicionales de las comunidades afrocolombianas de la costa del Pacífico colombiano.

Desde entonces, el Ministerio de las Culturas, junto a la Vicepresidencia de la República, estableció una hoja de ruta para que el decreto reglamentario favoreciera a todos los productores y cultores de una bebida que comienza con el cultivo de la caña en pequeñas chagras, para pasar al destiladero o sacatín, como se llama la unidad productiva, construcciones de madera o guadua. La caña se apronta, se limpia, se muele en el trapiche o matacuatro, de tracción manual -también usan algunos mecánicos con ACPM o de tracción anima-, para después fermentar y reposar tras hervir con levaduras propias el jugo de caña en troncos de madera huecos embreados con cera de abeja, barro cocido y cubiertos con hojas blancas o negras.

Durante muchos años el biche fue perseguido. Sus cultores y productores detenidos en las carreteras, señalados de producir una bebida sin registros sanitarios. Sin embargo, la cultura y la fuerte relación con el territorio hizo que no pudiera arrasarse con algo que, como los ombligos de los recién nacidos, en ese Pacífico colombiano que tanto nos falta por reconocer, está sembrado en las comunidades.

Hemos logrado sacar adelante un decreto reglamentario que declara, por primera vez en la historia, una bebida ancestral con una denominación de origen y unos grupos específicos para su producción. Las comunidades serán las portadoras y encargadas de defender los derechos y no caer en la tentación de perder la sofisticación de una bebida y sus derivados, con unas condiciones muy específicas de producción. El biche se bebe y es protagonista cada agosto en el Petronio Álvarez, quizás el festival más importante que tiene el país.

El viche es una oportunidad, pero, como cualquier oportunidad, tiene el riesgo de que se convierta en algo que no es: en una mercancía cualquiera, carente de significado. Por eso el Ministerio de las Culturas elaboró un Plan Especial de Salvaguarda, y un decreto que, en compañía de la vicepresidenta Francia Márquez, presentamos en Cali hace unas semanas.

Viene el trabajo de caracterizar a las familias productoras. De crear un modelo de unidades productivas que el Estado pueda apoyar con infraestructura y saberes de los propios pueblos y matronas. Además de pensar en una economía cultural y popular que considere tener un gran centro de acopio en Buenaventura, con embotellamiento, y laboratorios de control de calidad, que dirijan las propias comunidades. El biche no es una broma para incautos que ríen por sus nombres como «el arrechón» o «el siempre encima»: es la cultura de un país al que debemos reconocer.