El auge del veganismo en Cali, crónica de una práctica que va más allá de la alimentación

En Cali es posible comerse un huevo que no es un huevo. Lo prepara Nilsa Rodríguez, una de las cocineras del café Dulcinea, ubicado en el parque El Triángulo del barrio San Fernando. La yema es auyama, y cuando se le aprisiona un poco con el tenedor se esparce en el plato, como la yema blanda de un huevo. La clara es preparada con yogurt de coco.

El huevo no huevo acompaña uno de los platos más pedidos del restaurante al desayuno, un calentado de arroz y lentejas con papas en casco y limonada. La sensación de llenura es igual a cuando nos comemos un huevo. Incluso se llega a pensar que, así como la forma y la textura, el sabor es el mismo. Leonardo Carrara, el dueño del restaurante, se sonríe como un ilusionista que acaba de dejar a su público con la boca abierta.

– En la ‘cocina molecular’ se busca engañar los sentidos. Te dan algo que se parece pero que no es. Y en Dulcinea decidimos aplicarla con un huevo frito. Muchos clientes nos dicen que no podrían ser veganos porque no pueden dejar el huevo, nosotros les decimos no lo deje, coma un huevo distinto. Es el juego. El plato surgió de un proceso interno muy interesante, una especie de máster chef con las cocineras. Cada una debía desarrollar un plato y la ganadora fue Nilsa (una talentosa cocinera venezolana), con el huevo no huevo, el huevo vegano.

Leonardo es ingeniero químico y desde los 9 años cocina. Era el ayudante de su mamá. Veía programas de cocina y leía cuanta revista gastronómica encontraba. Siempre quiso tener un restaurante pese a una voz interna que lo cuestionaba: “para qué un ingeniero químico va a montar un restaurante”. Empezó siendo el socio capitalista de lo que en un inicio era una pastelería, Dulce – Dulcinea, y ahora es el café - restaurante Dulcinea.

Hace cinco años, calcula, se hizo vegano, es decir una persona que se abstiene de consumir productos de origen animal, bien sea comida (carne, leche, huevos), ropa (cuero, lana, seda) e incluso hay veganos tan estrictos que se niegan a consumir medicamentos que hayan sido testeados en animales.

El porqué se hizo vegano es una pregunta que tiene múltiples respuestas, dice Leonardo, cuerpo delgado, de atleta, sentado en una de las mesas de su restaurante. El detonante fue la película ‘Okja’, del director surcoerano Bong Joon-ho, que pone en evidencia los métodos

macabros de la industria de la carne, lo que le genera al espectador empatía por los animales.

“Fui criado con perros. Y los perros eran como mis amigos, mis hermanos. Hacerles daño se siente igual a hacerle daño al amigo. Si quiero tanto a los perros, ¿por qué comerse a sus similares? La compasión es el camino más fácil para llegar al veganismo”, Leonardo Carrara.

Pero además vivió una situación que le hizo cambiar su vida. Estaba en su carro, parqueado, y de repente un motociclista lo estrelló. El siniestro, además del susto, le costó un montón de plata y lo llevó a hacerse la misma pregunta del título de un libro famoso: ¿por qué le pasan cosas malas a la gente buena?

Leonardo empezó a cuestionarse qué estaba bien y qué estaba mal en su cotidianidad. Y en ese proceso concluyó que hay muchas cosas que están mal en nuestras vidas, pero que hemos normalizado al punto que no las vemos como tal.

En esos días, por ejemplo, vivía en la zona rural, donde no tenía acceso a plataformas digitales para ver películas, luego las compraba piratas, así faltando 15 minutos para el final se dañaran. ¿Por qué, si soy una persona que supuestamente apoya a los artistas, le pago a alguien que hace parte de una cadena que les roba los derechos de autor?, se cuestionó. O, ¿por qué me meto en contravía para ahorrarme un minuto? Hasta que llegó al asunto de la comida.

Ya había sido vegetariano tiempo atrás y no había logrado sostenerse. Pensó que no comer carne requería de una disciplina superior. Pero se dijo al mismo tiempo que tras un lomo viche, un filete, un pescado, una pechuga, hay algo que está mal: matar a un animal. O pagarle a otro para que lo haga.

– Y llega un punto en el que la ética y la moral van a prevalecer y hasta que no te deshaces de eso nunca vas a tener paz. Todos sabemos que matar y explotar un animal está mal. Simplemente nos hacemos los locos, miramos para otra parte y decimos no, eso es normal, todo el mundo lo hace, como comprar un dvd pirata o meterse en contravía media cuadra. Por eso me hice vegano, fue un proceso en medio de cuestionamientos personales. Y no se trata de una dieta, el veganismo no es una dieta. La forma en la que te alimentas es una consecuencia de una decisión que uno toma. El veganismo es una postura ética ante una situación de maltrato y sufrimiento a la que se ven sometidos los animales por la sociedad.

En Cali, como en el resto del mundo, hay un auge del veganismo. Aunque no existen cifras oficiales, se calcula que en la ciudad existen entre veinte y treinta restaurantes de comida vegana o vegetariana, cuando hace 15 años se podían contar con los dedos de una mano.

En los restaurantes tradicionales también es posible encontrar opciones para veganos. En Presto hay hamburguesas veganas y vegetarianas, al igual que en Crepes & Waffles hay platos para quien no coma carne. El veganismo y el vegetarianismo puede ser rentable. Se calcula que el 5% de la población mundial no come carne, 400 millones de personas.

– La gente se está haciendo vegana o vegetariana porque cada vez se hace más consiente del maltrato a los animales y de cómo, cuando consumimos un pedazo de carne, estamos contribuyendo al calentamiento global. Entre más se consuma carne, más van a deforestar los bosques para meter ganado – me dice Ximena Diago, una administradora de empresas que lidera un emprendimiento de jabones artesanales, elaborados con harina de arroz y panela.

Ximena alguna vez fue vegana, pero ahora es lacto – vegetariana, es decir que no come carne, tampoco huevos, o miel, pero sí lácteos como la leche y el queso. Su debilidad, se explica, son los helados. Pero pese a eso de lo que se trata es evitar al máximo el consumo de productos de origen animal para desestimular su explotación, su sufrimiento, dice. Finalmente, la ciencia y la ley lo advierten, los animales son seres sintientes.

– Cuando me hice vegetariana, hace 21 años, y después vegana, era muy difícil, casi no había oferta en la industria gastronómica. Ahora en cualquier restaurante hay una opción.

No solo no había restaurantes para veganos, tampoco se conocía muy bien en qué consistía, luego muchos andaban por ahí extremadamente delgados y débiles porque no sabían reemplazar los nutrientes de origen animal.

Tammy Bolívar Tobón tiene 33 años, dos hijos, dos restaurantes veganos: Flor de Loto, en el barrio San Fernando, y Madre Selva, en San Antonio. Su relación con la dieta vegetal comenzó desde niña. Su madre es “medio hippie”, y aunque no era vegetariana, le parecía más importante comer vegetales que carne.

Luego, cuando Tammy tenía 16, se fue al Japón, donde el esposo de su mamá tiene un restaurante, Magokoro, que traduce ‘corazón de marihuana’. En Magokoro se preparan recetas a base de harinas, semillas, aceite de marihuana sin THC, el compuesto químico que genera los efectos psicoactivos. Es una cocina especializada en comida vegetariana y Tammy estuvo allí un año, aprendiendo.

Cuando regresó a Cali le parecía extraño que en Colombia, con tanta variedad de vegetales, no se supiera prepararlos. Entonces montó los restaurantes, donde no solo van comensales veganos. También omnívoros que desean explorar nuevos sabores.

– En Flor de Loto o Madre Selva jamás apelamos a la ética de las personas sobre si deberían o no comer animales. La comida siempre será una manera de unir, no de dividir. El mensaje es que bajar el consumo de carne es una decisión que se necesita para salvar al mundo. Ni siquiera es por salud. Ser vegano o vegetariano no significa de por sí ser saludable. Hay gente vegana que come galletas y gaseosas todo el día, como también hay gente que come carne y hace lo mismo. Pero lo que sí es innegable es que al entrar a una dieta más rica en vegetales y mermar el consumo de carne, se va a generar un cambio necesario para que sigamos en este mundo –

dice Tammy, cuyos restaurantes se especializan en hamburguesas – en Flor de Loto hay ocho opciones distintas – y almuerzos como la frijolada de los viernes, que incluyen chorizos veganos.

Ser vegano o vegetariano, comenta, no debe implicar desprenderse de la cultura o las tradiciones culinarias, como comer bandeja paisa los viernes. En Dulcinea, por cierto, se ofrecen perros calientes callejeros veganos y pizzas.

María Camila Mayor Rengifo es la nutricionista del América de Cali. Coincide con Tammy: ser vegano o vegetariano no es sinónimo de salud. Es decir: por volvernos vegetarianos o veganos no seremos más saludables. Simplemente se están omitiendo todos los alimentos de origen animal, en el caso de los veganos, y para que esa elección no sea perjudicial se debe ser responsable: investigar, preguntar, las alternativas para reemplazar los nutrientes y las vitaminas que proporcionan la carne, la leche, los huevos y un largo etcétera.

– Cuando se toma la decisión de ser vegano por una postura de vida, los nutrientes claves a reemplazar son, primero, la proteína. Eso es lo más fácil. Lo más complicado es cubrir los micronutrientes, como la vitamina B12, la vitamina D, el calcio, el hierro, el zinc y algunos ácidos grasos esenciales como el Omega 3. Algunos de estos micronutrientes están exclusivamente en alimentos de origen animal. Cuando se consumen en alimentos de origen vegetal se tiene que tener en cuenta que la absorción y la capacidad de utilización va a ser distinta. Pero en resumidas cuentas es muy fácil no caer en ningún tipo de deficiencia nutricional cuando se come variado y de todo. Cuando uno tiene alguna restricción por cualquier motivo, ya sea por alergias o por decisión de ser vegano, se tiene que evaluar qué nutrientes está dejando de consumir al hacer esta variación en los alimentos y cómo debe reemplazarlos – explica María Camila.

Si se es un vegano estricto, agrega la nutricionista, lo más probable es que se requiera del consumo de suplementos de vitamina B12, que solo se encuentra en alimentos origen animal. La única alternativa es encontrarla en alimentos enriquecidos, como los granos. Es una vitamina que incluso en personas omnívoras es difícil alcanzar el requerimiento necesario, mucho más en un vegano o vegetariano.

Lo mismo ocurre con el Omega 3, o con la vitamina D, cuya forma activa es aportada por alimentos de origen animal, entonces también suele haber deficiencias en personas veganas. Por eso lo ideal al hacer este cambio en la alimentación es monitorear para ver cómo están los niveles de las vitaminas y orientar cómo debe ser la suplementación, pero generalmente, cuando se es vegano estricto, se debe recomendar estos tres suplementos: B12, vitamina D y Omega 3.

Uno de los argumentos de quienes defienden el veganismo como estilo de vida saludable son los deportistas de alto rendimiento que han declarado ser veganos: Lewis Hamilton,

seis veces campeón de la Fórmula Uno; Patrik Baboumian, elegido como el hombre más fuerte en Alemania en 2011; Novak Djokovic, el mejor tenista del mundo.

La nutricionista María Camila Mayor asegura sin embargo que el argumento se queda corto: el porcentaje de deportistas que no son veganos y que también les va bien es mucho mayor que los que lo son, es decir que no se podría decir que un tipo de alimentación sea superior a la otra.

– Pero sí se puede ser deportista de alto rendimiento siendo vegano. La alimentación vegana tiene unos pros y unos contra a nivel deportivo. Por ejemplo, una dieta vegana, como la fuente de proteína vegetal es por lo regular fuente también de carbohidratos, suele ser una dieta más alta en carbohidratos. También en fibra y en antioxidantes. Y suele ser más baja en los micro nutrientes y las vitaminas B12, D, calcio, hierro y zinc , y eso tiene unas implicaciones. Que sea una dieta más alta en carbohidratos puede favorecer a los deportistas porque ellos necesitan justo eso antes de una competencia. Y también el hecho de que sean dietas altas en antioxidantes es muy bueno porque ayudan a que la recuperación sea óptima. Pero tenemos por otro lado el riesgo de deficiencias en micro nutrientes y ciertas vitaminas, entonces de nuevo, el deportista que desea ser vegano necesita de una orientación para cubrir todos sus requerimientos a pesar de esa restricción de alimentos que va a tener.

En América de Cali no hay jugadores veganos en la actual temporada.

Leonardo Carrara, el propietario del restaurante Dulcinea, en cambio, es corredor aficionado. Lidera la filial de un equipo de atletas llamado Corriendo por los Animales. Correr y ponerse la camiseta del equipo es su manera de hacer activismo, enviar el mensaje de que es posible tener una vida normal y saludable si no se consume nada de origen animal, si aquello se hace con responsabilidad.

Leonardo está seguro que el mundo, en un gran porcentaje, será vegano o vegetariano. Solo es cuestión de tiempo.

– En la medida en que somos más consientes, empezamos a tener en cuenta otras miradas. Ya ha pasado en la historia de la humanidad. En la medida en que fuimos más conscientes como sociedad nos dimos cuenta que los negros, por ejemplo, no merecían el maltrato y la exclusión al que estaban sometidos, y eso cambió. También se comprendió que las mujeres tenían derecho a votar, participar en democracia, ejercer a pleno sus derechos ciudadanos, así que esa exclusión también cambió.

Así estamos en este momento en el planeta, poco a poco caemos en la cuenta de que los animales sienten, les duele, quieren ser libres. Y cuando se comienza a entrar en esa conciencia, otros empiezan a copiarte y es inevitable cambiar, porque ya no tenés paz si no tomas una acción frente a la situación. Entonces sí o sí la sociedad, tal vez no toda, va a orientarse hacia el veganismo.