El renacer de los restaurantes de Cali: ¿volverán las marcas que cerraron?

En la noche del sábado 15 de agosto de 2020 en el barrio Ciudad Jardín de Cali se escuchó un aplauso atronador. Sucedió en la plaza de comidas del Centro Comercial Palmas Mall. Cuando el administrador - micrófono en mano - agradeció la asistencia a los restaurantes después de cinco meses de permanecer cerrados debido a la pandemia por el coronavirus, los comensales soltaron los cubiertos para aplaudir. Como una manera de decir: “estamos con ustedes”.

Los meseros se detuvieron para retribuir el aplauso a sus clientes. Desde el jueves 13 de agosto, cuando se inició el piloto para abrir los restaurantes, se recuperaron 7.000 de los 18.0000 empleos que se perdieron debido al cierre del sector gastronómico.

En las mesas se veía una Hamburguesa Brutal, preparada con madurito calado y cebolla morada caramelizada en vino malbec; una Cheese Burger, con queso cheddar y tocineta; también platos de sushi, malteadas de chocolate, un Spezzatino de res, que es un plato a base de trozos de lomo viche en estofado cocinados a fuego lento en vino tinto y tomate. Es muy probable que nadie comió en su casa algo parecido durante el confinamiento.

Adriana Garrido, quien hace parte de la junta directiva del Centro Comercial, no olvida la mirada de quienes se sentaban a la mesa. Era la mirada contemplativa de quien se reencuentra con lo que extraña. Las mujeres – siempre vanidosas – volvieron a lucir sus mejores vestidos tras la cuarentena. Meseros y bartenders miraban con la alegría de quien tiene de nuevo su empleo, y no escatimaban esfuerzos para atender de la mejor manera para que nadie tuviera duda alguna en volver. Algunos trotaban entre la mesa y su respectiva cocina, así portaran tapabocas y caretas.

A Danny Oszerowicz, el propietario de Café del Sol – el restaurante se llama así porque Danny fue un seguidor fiel del Circo del Sol - le llamó la atención un detalle: una vez terminaba de comer, la gente no se quería ir. Las mesas permanecieron ocupadas durante dos o tres horas por personas que querían conversar en un lugar distinto a su casa.

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Desde que se ordenó el confinamiento nacional por el coronavirus a finales de marzo de 2020, y el pasado 30 de julio, en Cali dejaron de existir 2.120 restaurantes, según los datos de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés. Las proyecciones indicaban que si transcurría un mes más con los restaurantes cerrados, sobreviviendo con domicilios que apenas representaban entre el 10 y el 15% de las ventas, solo seguirían en servicio 500 de los 5.000 restaurantes con los que en promedio cuenta la ciudad.

El piloto de reapertura, dice Brany Prado, el director ejecutivo para la región Pacífico y la Amazonía de Acodrés, fue el freno al ‘pico’ de las ‘muertes’ de las empresas gastronómicas.

Todo comenzó – repasa Brany - con el cierre de tajo de los restaurantes al comienzo del confinamiento. A diferencia de los supermercados, no se les permitió tomar medidas para no ser fuente de contagio sin necesidad de recoger los asientos para ponerlos sobre las mesas de manera definitiva.

– Aquel cierre fue el ‘coma inducido’ al que nos sometieron.
Todo se fue agravando con el transcurrir de los días, al punto que en julio el reporte general de ventas de los restaurantes de Cali apenas fue de un 9%, la peor caída de la historia. Eso hizo que las marcas entraran en ‘cuidados intensivos’, que 2120 negocios murieran, que otros 600 se acogieran a procesos de reorganización empresarial.

El ‘suero’, se suponía, eran los domicilios, pero a la larga para la mayoría fue como suministrarle acetaminofén a un paciente con cáncer, considera Brany. Hasta que llegó la ‘vacuna’, ahora en ‘fase exploratoria’: el piloto para la reapertura de los restaurantes, cuya ocupación se ha mantenido en casi un 90%.

Teddy’s del Parque del Perro, por ejemplo, vendió 2.000 hamburguesas entre el jueves 13 de agosto, cuando comenzó el piloto, y el lunes festivo. Los clientes de Mister Wings pidieron un total de 69.372 alitas de pollo en los mismos días, como si fuera cierto lo que asegura su fundador, Édgar Colorado: las alitas pueden ser adictivas.

En las dos sedes de Tortelli, una en el barrio El Peñón y otra en Palmas Mall, comieron 1.000 caleños; a Alejandro Montoya, uno de los propietarios de Cuuc (el nombre se debe a la pronunciación en inglés de ‘cocina’) aún le duele lo que debió hacer: decirles a algunos clientes que no los podía atender porque no tenía mesas disponibles. Ni siquiera las que le cedieron otros restaurantes fueron suficientes.

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Para diseñar el piloto, cada semana se reunieron restauranteros, los directivos de Acodrés, y la Subsecretaria de Desarrollo Económico de Cali, Tatiana Zambrano. Entre otras estrategias, ajustaron a las exigencias de la pandemia el plan que tenían los restaurantes para la Copa América de Fútbol, la cual se iba a disputar entre el 12 de junio y el 12 de julio de 2020.

También se evaluó la experiencia de países como Francia, Italia y Estados Unidos, donde destinaron las terrazas y la ocupación temporal del espacio público para abrir los restaurantes pese al coronavirus e intentar dinamizar la economía sin poner en riesgo la salud.

Fue cuando se escogió al Parque del Perro como la primera zona para iniciar el piloto. Álvaro Lenis, propietario de algunas de las nueve sedes de Mister Wings, pensó que, guardadas las proporciones, con las mesas al aire libre en el Parque del Perro, Cali se vería como una ciudad europea.

Los restauranteros, pese a la iliquidez, invirtieron los ahorros que les quedaban o solicitaron préstamos para comprar termómetros, dispensadores de gel, caretas, calentadores de agua, llevar el menú impreso a digital y capacitar a sus colaboradores para cumplir con las exigencias del plan. Uno de los entrenamientos consistió en aprender a soportar un tapabocas durante toda una tarde o una noche. Para hacerlo más fácil, adquirieron los artilugios necesarios para que no duelan las orejas.

Todo parecía listo en la tarde del 27 de junio de 2020. Ese sábado iniciaría el piloto. Sin embargo, faltando una hora para abrir las puertas, en la Alcaldía recibieron una llamada del Gobierno Nacional: por segunda vez se suspendía la apertura. Era una orden tajante debido, en parte, al alto número de contagios por coronavirus que registraba la ciudad.

Aquello, considera Brany Prado, de Acodrés, fue una decisión poco ortodoxa. El Secretario de Desarrollo Económico de Cali, Argemiro Cortés, sospecha que detrás hubo soberbia por parte del Gobierno, pero reconoce que se cometió un error: pese a que el Ministerio de Salud había autorizado el piloto, faltaba el aval del Ministerio del Interior.

El aplazamiento fue un mazazo para los restauranteros. La comida que tenían adelantada para ese sábado se perdió. Sentían zozobra porque no tenían idea de en qué fecha podrían abrir de nuevo y tener, por fin, con qué pagar sus nóminas. Algunos tiraron la toalla pocos días después.

Cuando se conversaba con ellos mencionaban palabras como ‘desespero’, ‘angustia’, ‘suspensión de contratos’, ‘cierre’. Desde que se inició el piloto, en cambio, el tono es enérgico. Hablan de ‘esperanza’, de ‘renacer’, de ‘resurgir’, así aún carguen con el lastre de cinco meses de pérdidas.

Según los cálculos de Acodrés, la recuperación económica del gremio se dará en el segundo semestre de 2021, aunque el ‘empuje’ que le están dando los caleños con el piloto podría acortar los tiempos.

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Los restauranteros coinciden: al principio pensaron que sus clientes se iban a molestar por las medidas que se deben implementar una vez se llega al restaurante: toma de temperatura, limpieza de zapatos, de manos, no quitarse el tapabocas hasta no tener en la mesa las bebidas o los alimentos, depositar la mascarilla en una bolsa cuando se va a comer, no aglomerarse.

Sin embargo, hasta el momento no recuerdan a nadie molesto por la nueva normalidad. Por el contrario, han seguido las normas con paciencia, la conciencia de que de ello depende la salud de todos. Y que el piloto continúe.

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Danny Oszerowicz, el propietario de Café del Sol, considera que en su caso la pandemia le enseñó a ser un empresario más humilde. Hubo colegas, se explica, a los que les recomendaron activar el servicio a domicilio para sostener parte de los gastos y como respuesta miraron por encima del hombro. Dijeron que su producto no era para domicilios. Terminaron cerrando la empresa.

– No solo ocurrió en Cali, sino en toda Colombia. Creo que es una lección para todos.

José Miguel Vargas, de Teddy’s, entendió al inicio de la pandemia que la clave para subsistir era estar dispuesto a adaptarse para crear nuevas fuentes de ingresos “a partir de lo que había”: tecnología. José hizo parte de un grupo de restauranteros que organizó siete festivales virtuales que dejaron números positivos. Como el Festival del Asado, que se realiza por estos días.

Alejandro Montoya, uno de los socios de Cuuc, comprobó que mostrarse vulnerable - mas no derrotado - no es tan malo como parece. Después de entregar el local de Ciudad Jardín, donde nació la marca en 2012, (todo se debió a diferencias con el propietario de la casa), no sabía cómo comunicarle la noticia a los clientes sin que concluyeran que el restaurante se había acabado. Apenas hizo una publicación en su cuenta personal de Instagram, y no en la de la empresa, para que sus amigos cercanos se enteraran.

Sin embargo, al día siguiente el cierre de Cuuc en Ciudad Jardín fue noticia local. Los periodistas no paraban de llamar a su celular y mencionaban al restaurante junto a otras grandes marcas que cerraron como Carambolo o Primos. Alejandro entendió en ese momento que Cuuc no era uno más, sino que se había ganado el cariño de la ciudad. Lo comprobó con las ventas, que desde entonces no han parado de subir. Si al inicio de la pandemia vendía un 20%, tras el anuncio del cierre en Ciudad Jardín - y el piloto – crecieron un 125%.

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Sucedió en Miami. Édgar Colorado probó por primera vez las alitas de pollo con diferentes salsas; picantes, agridulces. Se convirtió en su plato preferido; una adicción. En el año 2000, cuando regresó a Cali, se cansó de recorrer la ciudad en busca de esas alitas, así que hizo las suyas. En la cocina de su casa “cacharreaba” e invitaba a sus amigos para que las probaran. Hasta que, en el sur, abrió un restaurante de carne a la parrilla: El Torito.

Al principio las alitas se ofrecían como entradas. Un año después eran tantos los que las pedían, que Édgar decidió cerrar El Torito y abrir el restaurante que siempre quiso tener: Mister Wings.

– El típico Sports Bar que aparece en las películas.

Tras la pandemia, y después de una reingeniería a la empresa, y los buenos resultados del piloto de reapertura de restaurantes, se le ocurrió una idea: fundar, de nuevo, el Torito, lo que demuestra que abrir las puertas no solo detuvo el cierre de decenas de empresas gastronómicas, sino que está motivando el nacimiento de nuevos emprendimientos.

En el Parque del Perro ocurrirá en los próximos días. Al lado de Primos se inaugurará Tropic Grill, parrilla tropical. El emprendimiento surgió de una alianza entre Roy Andrade, el propietario de Tropic Green Coffee, un food truck que ofrecía bebidas de café en la esquina del parque, y John Morales, hace un par de años administrador de Pampa Malbec. Prometen ofrecer la mejor carne a la parrilla, al estilo argentino.

– Los buenos resultados que está mostrando el piloto nos dio esperanza y valor para ser pioneros y abrir en medio del renacimiento de los restaurantes de Cali – dice Roy.

Argemiro Cortés, el Secretario de Desarrollo Económico de la Alcaldía de Cali, asegura que la primera semana de reapertura de los restaurantes deja un balance positivo para la ciudad en distintos niveles: lo económico, para empezar, porque los propietarios de los restaurantes registraron ventas que incluso superaron sus expectativas. “Fue como en el Día de la Madre”, dijeron algunos.

A nivel salud, además, hasta el momento tanto los restauranteros como sus comensales han cumplido los protocolos de seguridad para prevenir contagios de coronavirus. Y a nivel social el balance es igual de positivo. Los caleños necesitaban salir, encontrarse de nuevo.

De seguir las cosas así, asegura Argemiro Cortés, en dos semanas Cali estaría lista para abrir todo el sector gastronómico. Entre los planes para lograrlo está buscar a las marcas que cerraron para evaluar alternativas y fondos de financiación que les permita tener un capital para contratar personal y comprar insumos para retornar.

“Tuvimos una conversación con la Gobernadora Clara Luz Roldán y se van a buscar caminos para ayudar a esas marcas que cerraron durante la pandemia. No solo tienen el conocimiento, la infraestructura, el personal para seguir en el gremio gastronómico, sino que además hacen parte de la tradición culinaria caleña. Por eso quisiéramos reunirnos con ellos para encontrar alternativas que permitan reactivar sus negocios. Ojalá pudiéramos revivir muchos de esos restaurantes, esa es nuestra apuesta”, anunció Argemiro Cortés.

Igualmente, el Secretario de Desarrollo Económico de Cali explicó que además de las plazoletas de comidas de los centros comerciales, que abrieron el jueves pasado, lo mismo ocurrió con los restaurantes de la calle novena, así como un sector en el que la Alcaldía hará una mediación: San Antonio.

En el barrio aún hay diferencias entre los residentes y los dueños de restaurantes y los establecimientos de comercio, por lo que se buscarán acuerdos para dinamizar la zona sin perturbar la convivencia.

“Otro sector muy importante en el que avanzamos es en el oriente de la ciudad, donde los restaurantes generan un impacto grande en la economía local. Estas dos semanas son la prueba de fuego de todos estos logros porque si el piloto nos sale bien, fortaleceremos a la larga una industria que cada vez es más fuerte en Cali, pero que requiere una visión nacional. De hecho Cali es pionera en el país con este piloto en una ciudad capital. Me han llamado de Bogotá, de Medellín, de Barranquilla, de Bucaramanga, para saber qué estamos haciendo bien. Eso es reconfortante pero debemos dejar claro que esto no lo hizo la Alcaldía: lo hicimos entre los restaurantes, Acodrés, un trabajo en equipo, y ahí están los resultados”.

Argemiro Cortés anunció de otro lado que se está trabajando con el Ministerio del Interior para definir esta semana los protocolos de los gimnasios, que en Cali son casi 500 y generan unos 2500 empleos, además de la apertura de otros sectores como los polideportivos de los barrios, las canchas sintéticas, que en la ciudad son 45, las iglesias, los cines y los teatros, estos últimos con posibilidades de abrir el próximo fin de semana.

“En los teatros afortunadamente ya hay una luz amarilla por parte del Gobierno Nacional, tenemos 15 teatros, esperamos que puedan hacer funciones pronto. Calculo que en los próximos 15 días tendremos luz verde para la mayoría de los sectores económicos de Cali e insisto: tenemos que abrir con protocolos de bioseguridad. La actividad económica no puede estar supeditada a que llegue la vacuna del coronavirus. Tenemos que abrir con protocolos, siendo muy responsables y hasta ahora hay que hacerle un reconocimiento a la ciudadanía. Al principio de la pandemia fuimos el foco por el desorden pero hoy con estos pilotos tenemos el reconocimiento como una ciudad ordenada, disciplinada, responsable”, dijo Cortés.

Enseguida agregó: “definitivamente creo que vamos tener que convivir con el Covid – 19 este año y el primer trimestre del próximo. Mientras no haya vacuna tenemos que vivir en una economía de emergencia, donde en muchos sectores estará al 50%, para cumplir los protocolos, pero no podemos permitir que se hunda más la economía”.