Un año de pandemia bastó para hacer retroceder 10 años al sector gastronómico de Cali. Quien lo dice es el presidente de Acodrés, representante de los restaurantes, quien lo revela con cifras en mano y con acceso directo a la realidad que afecta al sector que representa.
Justamente, ahora que se cumple un año de los llamados políticos a “reinventar” las cocinas, sin fórmulas claras y con el peso de los días y los meses sobre los hombros de los empresarios del sector, Brany hace un balance general, recuerda las tres peores coyunturas vividas durante este año y hace un llamado a los gobiernos local, regional y nacional, para evitar otro Día de la Madre negro, como el que vivieron los restaurantes en 2020, entre otros llamados de alerta.
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Tras un año de pandemia, ¿en qué situación se encuentran los restaurantes de Cali?
Ha sido un año de muchos cierres de restaurantes, obviamente por la pandemia pero también por las decisiones tan intempestivas y de última hora que los gobiernos han tomado. Además el sector no tiene, en la mayoría de los casos, un flujo de caja que le permita parar actividad más de un mes, para cumplir las restricciones. Y también es cierto que muchos restaurantes no estaban pensados y adaptados para funcionar con domicilios, y esto fracturó sus costos operativos mientras encontraban la manera.
48% es la actividad de restaurantes que queda vigente en Cali después de un año de pandemia.
¿Cuál fue el primer gran pico de cierre de restaurantes?
Cuando empezó la pandemia muchos empresarios asumieron los costos fijos, de su bolsillo, pese a tener ingresos por el orden del 9 % en muchos casos. Algunos vendieron sus carros, vendieron propiedades para poder continuar la operación, y se esperaba que con el primer piloto de reactivación de los restaurantes hubiera un alivio, pero una hora, una sola hora antes del arranque, llaman del Gobierno nacional al gobierno local para decir que se cancela el piloto.
Al Parque del Perro enviaron a la Policía para contener una posible situación de desobediencia, porque obviamente los empresarios se vieron muy afectados y estaban muy molestos porque invirtieron recursos y creyeron en este piloto. Fue una medida muy abrupta. A los tres días vimos el cierre de varios restaurantes, cerró Primo’s, cerró Carne y Maduro. Cerró Carambolo por la misma época también, entre muchos otros que prefirieron parar en medio de la incertidumbre. Algunos quebraron y declararon insolvencia.
¿Cuántos restaurantes tenía Cali cuando la pandemia empezó y cuántos quedan abiertos?
Había 5.342 establecimientos en Cali cuando la pandemia empezó, y actualmente quedan 2.114. Quedamos solo con el 48% de la actividad gastronómica que había antes de la pandemia. Hay 22.000 puestos de trabajo que no hemos podido recuperar en estos momentos.
320% representó el incremento en las ventas, en total, de los 40 restaurantes que participaron en el festival de los mejores postres.
¿Cómo se movió el segundo semestre de 2020?
En agosto comenzó un movimiento positivo, septiembre fue muy bueno, pero luego en octubre y noviembre vino la caída; y diciembre y enero fueron meses terribles a causa del pico de la pandemia y las respectivas restricciones.
Cada vez que se presenta un pico de contagio, se resiente la actividad de los restaurantes y registramos un pico de cierre de restaurantes y mayor aporte al número de desempleados. Las decisiones que se toman media hora antes, o media mañana antes, dejan al empresario con insumos comprados, y esa falta de previsión y consistencia en las decisiones ha causado mucho daño.
¿Decretos publicados con más tiempo y que no se cambien a última hora, debe ser entonces uno de los pedidos que hace el sector?
Así es, principalmente el gobierno nacional ha tomado estas decisiones y el gobierno local debe acogerse a la directriz nacional.
Cómo han funcionado iniciativas como el Pizza fest, el Sushi fest, entre tantas otras que han dado muestra de la unión del sector.
No es lo recomendable, porque la idea es que los restaurantes produzcan más, y no que deprecien su producto. Aunque estas iniciativas han dado resultado porque se lanzan y ves la fila de gente esperando fuera de los locales, en realidad son una suerte de ventas falsas o ilusorias, porque luego de la promoción nadie está haciendo fila afuera de los locales. No es lo más recomendado o deseable, en cambio ha sido positiva la iniciativa del Mejor Postre de Cali.
5.342 eran los restaurantes de Cali al comenzar la pandemia.
¿Qué resultados dio esta semana el Festival del Mejor Postre, que justamente entregó ayer el premio a los dos ganadores?
Fue muy grande el impacto en ventas, en la mayoría los locales participantes, que fueron 40. Tuvimos 1.190 postres vendidos durante los 8 días del festival, es decir un 320 % de crecimiento en ventas promedio de los 40 restaurantes. El postre que resultó ganador subió sus ventas de una forma muy significativa, se llama Anamaya. El segundo lugar fue para Crepes y Waffles, con su ‘Filosofía acaramelada’.
Más de 2000 restaurantes quedan en Cali tras un año de la pandemia.