Así está el panorama de la gastronomía caleña, una industria que cada vez 'sabe mejor'

Abrir un restaurante significa como mínimo la contratación de cinco personas y una inversión inicial promedio entre $50 millones y $150 millones, dependiendo del tamaño del proyecto.

En Cali hay 5.175 negocios formalizados en este sector (5,1 % más que un año atrás), según datos de la Cámara de Comercio de Cali, esto sin contar los establecimientos informales que operan y que, igualmente, aportan a la dinámica económica de la región.

Brany Prado, director de Acodrés en Cali, explicó que hasta hace unos años la gastronomía local era parte del paisaje de la ciudad, pero que en la última década el sector tomó importancia en todo el desarrollo de la cadena turística. “No solo se está creciendo sino que la gastronomía hace parte de las actividades que están generando más empleo y sostenibilidad”, destacó el directivo.

Esa misma percepción la tiene Martha Jaramillo, propietaria de Ringlete, uno de los restaurantes más tradicionales de la región. “Nacimos en el año 2000 y desde esa época a la de ahora, la realidad es otra. Esta es una actividad que tiene mucho movimiento con la apertura de muchos establecimientos, pero así como se abren negocios también se cierran”, dijo.

Aún así, aseguró, que “la industria está en crecimiento y podría hacerlo más si tuviéramos mayor acompañamiento de la ciudad”.

En 2018, según el estudio de caracterización del sector que hizo la Alcaldía de Cali, la industria gastronómica creció 26 % en número de establecimientos en las 10 zonas gastronómicas que se han consolidado (Peñón, Granada, Ciudad Jardín, Alameda, San Antonio, Centenario y Parque del Perro y Parque del Chontaduro). En estas zonas había 1188 restaurantes.

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Este año, por ejemplo, han surgido propuestas como la de Citadino, en El Peñón; Facundo Sabores del Mundo, No Mames, El Gusto Español, en Alameda, en otros que están fortaleciendo la oferta local.

Adriana Aristizábal, socia de Casa 31, destacó que otros de los puntos importantes de la industria es que le ha dado un nuevo nivel a la comida tradicional que se combina con la internacional. “La cocina colombiana es tan buena como la mexicana o peruana. El caleño tiene que salir más, apoyar a esta industria que ofrece muy buenos precios”, destacó.

Según el estudio que sobre el sector hizo la Alcaldía, desde el 2008 se ha presentado un crecimiento sostenido del número de restaurantes en la mayoría de zonas gastronómicas, siendo el 2010 el año con mayor aumento.

“Llama la atención que el último cuatrienio (2014-2018) fue el periodo durante el cual iniciaron mayores actividades de ventas en las distintas zonas, esto se debe a la cantidad de establecimientos que abrieron sus puertas de manera reciente”, indica el informe.

En las 10 zonas gastronómicas consolidadas en Cali había 1188 restaurantes con 3682 personas laborando de forma estable, según datos de 2018.

Pero solo una cadena como Mister Wings puede tener 400 personas en la ciudad, Ringlete cuenta con 22 trabajadores estables y los más pequeños tienen en promedio 5 personas.

De acuerdo con cálculos de la Cámara de Comercio, con datos del Dane, en Cali los restaurantes generan 70.000 empleos entre informales y formales.

5.175
restaurantes están registrados en la ciudad de Cali. Son el 6% del total de empresas de la capital del Valle.
34,6%
de los propietarios crearon su restaurante por oportunidad de negocio.

Según el informe de la Alcaldía, los establecimientos gastronómicos hacen una fuerte apuesta por la comida típica de la región y del país.
El 29,8 % de los 1188 restaurantes de las 10 zonas consolidadas de Cali ofrecen platos del pacífico colombiano, otro 18,5 % cuenta con comida vallecaucana y un porcentaje similar, la típica regional.

Asimismo, el 17 % de los establecimiento indicaron que venden al mes entre $15 millones y $25 millones; otro 11,1 %, más $25 millones y el 2,8%, entre $ 10 y $15 millones.

Tanto gremios como empresarios destacaron que para que el sector siga creciendo se requiere mayor concertación entre el gobierno y los establecimientos. Por ejemplo, el director de Acodrés aseguró que la implementación de las zonas de parqueo en El Peñón ha afectado el consumo. Además pidieron mayor participación en eventos de ciudad como la Feria de Cali, pues no fueron incluidos con programación en el certamen.