Jorge Rausch: la historia del jurado 'cuchilla' que aman en Master Chef

Jorge Rausch Wolman cambió las frías finanzas por los fogones. Este economista fugado, es un chef bogotano de origen austríaco y actualmente es uno de los jurados ‘cuchilla’ a los que más temen y respetan los participantes de MasterChef Celebrity Colombia, programa del Canal RCN con mayor rating el fin de semana. Actualmente es juez, por tercer año consecutivo, de la versión chilena.

Elegido como el Mejor Chef en varias oportunidades en los premios La Barra, es propietario de Criterión, catalogado cuatro veces como el Mejor Restaurante de Colombia por los 50 Best Restaurants, la lista de los más prestigiosos de América Latina. En Bogotá también tiene La Plaza By Rausch, en el centro comercial Multiplaza; en Pereira Octavo Cocina Rausch y en Panamá, La Azotea By Rausch. Ha escrito nueve libros de cocina y dos master class, uno de técnicas de cocina clásica y otro de cocina saludable que sale en un mes y medio.

Sus bisabuelos maternos llegaron a Colombia provenientes de Polonia en 1926 y fundaron en el barrio Las Cruces, en el centro de Bogotá, la panadería La Imperial que sigue en pie. Luego el hermano de su bisabuelo creó La Cometa.

Jorge es uno de los tres hermanos Rausch, hijos de Roberto Rausch y Martha Wolman. Cumplió 51 años el pasado 15 de junio. Estudió economía en la Universidad de los Andes y a los 26 años viajó a Israel a terminar su carrera en Tel Aviv, donde descubrió su interés por la cocina preparando platos para él y sus roommates, a cambio de que ellas se encargaran de los oficios de la casa que compartían.

Renunció a su carrera como economista y viajó a Inglaterra en 1997. Estudió en la escuela de cocina Tante Marie School of Cookery, hizo una pasantía en Le Manoir aux Quat'Saissons, restaurante del chef Raymond Blanc. Trabajó allí tres años, los primeros ocho meses en la cocina del personal, luego ascendió por toda la cadena de trabajo. Allí aprendió la rigurosidad milimétrica frente a los fogones y adquirió un profundo interés por la cocina clásica francesa.

Luego en diferentes restaurantes con estrellas Michelin aprendió técnica, acumuló conocimientos y fundamentó su criterio, que es lo que más le alaban su familia y sus colegas. Otra de sus escalas fue en el #1 Lombard Street, con dos estrellas Michelin. En Londres laboró en el casino de Linklaters, firma de abogados. En 2002 se casó con la arquitecta Orit Feldman con quien tuvo dos hijas. Actualmente es separado. A finales de 2003 regresó a Colombia y con sus hermanos Mark e Ilán, iniciaron su primer proyecto juntos, el restaurante Criterión, en la Zona G de Bogotá, abriendo el camino a un emporio gastronómico.

​Es figura de TV desde 2008 cuando presentó Hermanos en la Cocina, luego Las Claves de Jorge Rausch por el canal El Gourmet y fue mentor en Cocineros al Límite 1 y 2 por Utilísima. En 2015 comenzó su participación como jurado de MasterChef Colombia, en las dos primeras temporadas, en Masterchef Junior y desde 2018 en los tres MasterChef Celebrity Colombia. En 2019 fue jurado de MasterChef Chile y Ecuador, en 2020 repitió en Chile y este año regresa a la temporada 2 de MasterChef Celebrity en ese país.

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¿Cuál fue su primer contacto con la cocina?
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Yo estudiaba economía en Los Andes, después en la Universidad de Bar Olán en Israel hasta séptimo semestre, la verdad no cocinaba, me tocó empezar a cocinar para comer y empecé a cocinarle a mis compañeros de casa y me fui enamorando de la cocina. No me gustaba la economía y me fui dando cuenta que lo mío era la cocina.

¿A quién le heredó el gusto culinario?

A mi hermano Mark que empezó antes que yo.

¿Influye más en su cocina su origen austriaco o judío? ¿Qué recuerda de la panadería de sus bisabuelos?

El judío. Mis dos abuelas cocinaban comida judía de Europa oriental asquenazi. Yo era muy pequeño, pero me acuerdo de los mojicones, unos panes cuadrados, con azúcar arriba que están todos juntos, es algo muy típico.

¿Por cuáles niveles debería pasar una persona para convertirse en chef?

Hay que ir a la escuela de cocina, entrenar varios años en buenos restaurantes y empezar a generar su propia propuesta gastronómica. Para ser un gran chef no es suficiente con cocinar bien, hay que tener propuesta y eso toma años, a los que llegamos cuando ya tenemos nuestro restaurante.

¿Cualquiera puede aprender cocina?
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Hay que estudiar, leer y practicar.

¿Cómo nació Criterión?

Es el primer restaurante que tuvimos con mi hermano y el primero de alta cocina que tuvo Colombia.

¿Qué retos afronta ahora el sector en medio de este paro nacional?
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La crisis fue muy difícil. Debí cerrar nueve restaurantes. En el mundo de los restaurantes todo fue muy complicado, afortunadamente he hecho tele y me logré reinventar con lo digital, dando clases, cursos, promocionando marcas y he hecho tres MasterChef en pandemia. Paro nacional, más covid, sin vacunas, era la tormenta perfecta.
Los retos fueron enormes en días pasados, no se conseguía materia prima, era peligroso que los muchachos salieran después de cierta hora a sus casas, perdimos mucho dinero con este paro, después de un año y pico de pandemia.

¿Cuáles celebridades colombianas lo han cautivado con sus conocimientos culinarios?

Adriana Lucía, Andrea Tovar, Peter Albeiro, Federico Martínez en el primer Master Chef, ha habido muy buenos cocineros.

¿Qué errores no le perdona a un concursante de MasterChef?

No perdono proteínas mal cocinadas y cosas mal sazonadas.

¿Cómo ha sido su experiencia de jurado en MasterChef Chile?

En Chile ya estoy haciendo mi tercera temporada, Master Chef Celebrity, y es muy lindo hacer Chile, Ecuador, porque da la oportunidad de conocer gente nueva, culturas distintas, gastronomías diferentes, y ojalá aparezcan más de varios países. Me encanta.

¿Cocina cuando está deprimido?

Así uno esté deprimido, de buen o mal ánimo, o le haya pasado lo que sea, uno tiene que cocinar. Es mi trabajo.

¿Es la cocina su arma de seducción?

Total, funciona muy bien, entre otras.

¿Con qué menú enamora?

De golpe con las empanadas de ajíaco.

¿Está casado, separado, ennoviado?

Separado, soltero.

¿Cuál es para usted un plato típico ganador en Colombia? ¿Y por qué?

La arepa de huevo, porque es técnicamente sorprendente. Todos los chef internacionales que visitan Colombia aman la arepa de huevo.

¿Qué sueño de chef está pendiente?

Afortunadamente he podido cumplir muchos de mis sueños profesionales. Ya tengo 51 años y quiero seguir manteniendo Criterión en su mejor nivel. Seguir filmando. Pero también quiero tener más tiempo para mí y mi familia.

¿Se convertiría en vegano?

¡Jamás! (Jejeje). La comida vegana puede ser deliciosa, pero no es mi cuento.

Los Rausch, dice Mark Rausch, chef pastelero del Grupo Rausch y la cabeza detrás de Rausch Patissier, “nacimos comiendo de un mismo plato, siempre fuimos muy unidos”. Son tres hermanos. El menor, Ilán, siempre fue el gerente de las compañías, “trabajamos en conjunto y es una bendición, porque nos complementamos cada uno con la personalidad, siendo diferentes”.

Para Mark, una de las razones que hizo que los Rausch lograran lo que han logrado, es que confían siempre el uno en el otro, “nunca nos pisamos la manguera. Y esa decisión de respetar y confiar en el otro es lo que genera el éxito en cualquier sociedad. Es una maravilla seguir trabajando con él en muchísimas cosas y ojalá sea hasta el fin”.

Pero si hay algo por lo que Mark Rausch está agradecido con su hermano Jorge es por un gesto que este tuvo con él hace muchos años. “Una de las cosas más lindas y con las que más agradecido quedé es que yo estaba de intercambio en Israel con el colegio y saliendo de una fiesta me atropellaron y me rompieron el tobillo y me tuvieron que operar y Jorge en esa época vivía en Londres, estudiando inglés, y él decidió cancelar el concierto de U2, que era para él la banda más importante, para ir a acompañarme”.

Los Rausch siempre se la han llevado bien. Confiesa ‘Marky’, como le dice Jorge a su hermano pastelero, que, “ como todos los hermanos, de niños teníamos nuestras peleas”, pero al ir creciendo siempre se llevaron bien, han sido muy unidos y describe su relación como “espectacular”.

Mark empezó primero en el mundo de la cocina y fue el primero también en enterarse cuando Jorge decidió dejar las finanzas por los fogones. “Jorge es economista, se fue a terminar la carrera en Israel y él cocinaba para él y para las roommates con el trato de que él preparaba los alimentos, pero ellas limpiaban. Y un día me llamó a pedirme consejo, me dijo que le gustaba mucho la cocina y que se quería ir a Inglaterra a estudiar, que yo que pensaba. Le dije que me parecía maravilloso, que era una carrera muy bonita, y que si lo hacía feliz, ese era el camino”.

Mark vive admirado del profesionalismo y la capacidad de compromiso y de trabajo de su hermano. “Trabaja incansablemente, es absolutamente responsable. Es el mejor ser que conozco. Personalmente es muy estructurado, siempre echa para adelante, no importa lo que pase. Sobrepasa los problemas. Tiene un corazón muy grande, es un ser humano increíble”.

Jorge no es especialista en postres, y Mark sabe que su debilidad es La Sorpresa de Café, “uno de nuestros clásicos, ha estado en Criterión, le fascina, le enloquece”. Poco viajan de vacaciones juntos, porque siempre se queda alguno de los dos pendiente de los restaurantes. “Hemos viajado por negocios y la pasamos muy rico, salimos a pasear, nos fascina ir a restaurantes de otras personas y aprender y ver cosas nuevas. Pero cuando estamos en Bogotá, alguno de los dos cocina. Jorge hace su barbecue en su casa y lo más lindo es que como ya no somos solo nosotros, está la generación de primos, en el caso mío son dos hijos varones, mi hermano Jorge tiene dos niñas y mi hermano Ilán, también dos niñas, es algo fantástico y es la forma como más nos divertimos y mejor la pasamos, es siempre a través de la mesa y la cocina”.
Jorge celebró en días pasados el día del padre y publicó en sus redes sociales la foto con sus hijas y su papá y escribió: “Celebrando con la gente que más quiero en el mundo, mis hijas Emmita y Gabicita y mi papá al que le debo todo en el mundo. Ustedes son todo para mi, mi vida, mi inspiración, mi razón de vivir”.

Jorge impulsó una campaña ecológica y de responsabilidad social de pesca y consumo del pez león y la de ‘Productos de la paz’.

Nicolás De Zubiría, chef que comparte con Jorge Rausch y con el chileno Christopher Carpentier la experiencia de MasterChef Celebrity Colombia, dice que con Jorge tienen “una relación muy bacana. Somos muy buenos amigos, buenos compañeros de trabajo, de verdad que es un gusto trabajar con él”. Le admira su “buen gusto en la cocina, tiene una técnica impresionante y sabe muchísimo, tiene mucho conocimiento”. Dice que Jorge le aporta “mucho criterio a MasterChef, conoce mucho la cocina internacional y la de este país y eso es muy importante a la hora de evaluar los platos”.

A veces no están de acuerdo con sus evaluaciones, “discutimos, analizamos el plato desde la presentación, la colorimetría, el gusto, mil aspectos. Y cuando tenemos los dos peores platos, nos preguntamos ‘¿cuál me comería?’ y cuando son dos muy buenos, gana el que te comerías primero”, explica el chef cartagenero. Para él, “MasterChef Celebrity tiene un nivel de cocina bastante amplio, los famosos cocinan muy bien y aprenden muy rápido. Y hay mucho humor en esta temporada”.

Por su parte, Christopher Carpentier afirma que “Jorge le aporta al programa esa cuota de exigencia, pero también de buena onda, de reírse con los participantes cuando hay que reírse, pero también de ser súper estricto y exigente en el momento en que algo no le gusta”. Según él, Rausch “pone ese ‘pero’ que hace que uno se quede pensando y que hace que los participantes puedan ir mejorando. Es una persona exigente, sin embargo también le pone su cuota de humor al programa. Y conciliar es fácil, porque opinamos acerca de los platos y no sobre las personas, votamos por si técnicamente y profesionalmente un plato está bien realizado”.

Y agrega el chileno: “Jorge un hermano, un amigo, lo pasamos muy bien, compartimos las grabaciones, los descansos y los silencios con él y Nico. Admiro su constancia, su vanguardia, su creatividad, fue de los primeros en Colombia en atreverse a tener un restaurante de primer nivel, de mantel largo, de cocina de alto calibre y siempre estar tratando de innovar y estar al día en la gastronomía”.