Las nuevas apuestas gastronómicas para deleitarse en la galería Alameda

En la galería Alameda se vive un renacer de las mesas largas. Entre el laberinto de puestos de frutas, carnes, flores, inciensos, hierbas y plantas los olores hacen perder a quien camina desapercibido por los pasillos, donde se están gestando nuevos sabores para los comensales locales y visitantes.

A eso de las 11:00 de la mañana en la galería Alameda inicia el agite en las cocinas. En las mesas empiezan a sentarse obreros, secretarias, extranjeros que se delatan por sus carnes intolerantes al sol, ejecutivos, estudiantes, señoras encopetadas. Hasta hace unos meses todos iban en búsqueda de lo mismo: comida del Pacífico o Valluna. Y sí, esta plaza de mercado ha sido desde siempre un referente a la hora de degustar desde una cazuela de mariscos, un plato de rellenas acompañadas con papa y bofe o hasta el clásico caldo de costilla que los sábados y domingos levanta a borrachos; pero hoy no es raro encontrarse con rabo de toro estofado, una paella o un capuchino en la tarde.

Hablar de cifras con las cocineras no es sencillo. En la galería Alameda, como dice Fernanda Alegría, una de las especialistas en rellenas, la comida y los clientes que pasan a diario por esos manteles no son una rutina que se pueda promediar. “Aquí lo cierto es que la gente, por comerse algo muy rico y económico, no le importa esperar ni hacer filas”, asegura.

Este año la plaza de mercado está nominada a los premios de gastronomía La Barra como mejor restaurante de comida tradicional colombiana. Un hecho inédito si se tiene en cuenta que esta categoría suele estar llena de renombrados restaurantes y que la opción de un histórico complejo gastronómico podría ser, aunque suene contradictorio, impopular entre votantes y jueces.

Sin embargo, Carlos Sánchez, investigador en cocina, señala que en este sitio “se encuentran no solamente la cocina de los Andes con algunos elementos indígenas sino también la cocina negra, que es fundamental a la hora de definir la cocina vallecaucana”.

En una esquina de la zona de restaurantes se encuentra Gusto Español, uno de los sitios que se ha abierto camino entre los platos clásicos que se ofrecen en la galería Alameda. Allí, todos los días desde los últimos tres meses, se consiguen calamares en su tinta, tortilla española, pulpo a la gallega y hasta gambas al ajillo.

El responsable del sitio es Antonio Calvete, un chef nativo de Santiago de Compostela que llegó a Cali hace cuatro años y cuenta que, en principio, la idea era solo hacer un local pequeño en el que se vendieran churros, rabo de toro y paella. No obstante, pronto ese concepto cambió, la gente empezó a llegar cada vez más y ahora el negocio ocupa dos puestos contiguos en la galería, tiene dos barras para comensales y un par de mesones donde suelen ir grupos de amigos a almorzar.

Precisamente, dice este gallego de 55 años, ese es ahora el concepto del sitio: un punto de encuentro de amigos. “La recepción de la gente ha sido muy buena, porque es un sitio diferente a los que hay en la plaza, los productos que vendemos son frescos y comprados aquí mismo. La plaza de mercado tiene una buena oferta no solo para mercar sino para comer saludable, sin trampas, teniendo contacto con el dueño y comiendo en confianza”, dice Calvete.

Allí se comen platos como el gazpacho andaluz, que es una sopa hecha a base de tomates maduros, pimiento, pepino y aceite de oliva, desde $5500 hasta una paella que se puede compartir entre dos, por $25.000. Los platos se acompañan con pan gallego, una copa de vino de verano y un par de galletas dulces como postre. Si queda muy lleno, puede tomar una pequeña copa de licor de anís que sirve como digestivo y va por cuenta de la casa.

De las manos de Fernanda Alegría salen rellenas que los fines de semana suelen copar de clientes buena parte de la plaza. Ella es la hija de Carolina Placeres, la experta que durante 63 años ha vendido estos embutidos de cerdo hechos a base de sangre que son el plato favorito de políticos como Roy Barreras o del cantante Roberto Lugo.

Allí se consiguen dos tipos de rellena: la chocoana y la valluna. La primera viene henchida con un picadillo de perejil, orégano, cilantro, albahaca, cebolla larga, tomillo, orégano, poleo y sangre; mientras que la valluna está rellena -valga la redundancia- de arroz, hierba, sangre y leche. “El secreto está en lavar bien el menudo (la tripa) con naranja agria, limón y vinagre. Solo se puede dejar 15 minutos en cocción porque sino se desbarata”, afirma Fernanda, quien agrega que media porción cuesta $6000.

En la zona de restaurantes, en el local 422, desde hace 31 años está Luz Mila Espinoza, una mujer que vende tamal tolimense, un compendio de arroz, huevo, carne de cerdo y pollo, envuelto en hoja de plátano ($10.000). En su cocina también es famoso el caldo de pajarilla que los fines de semana suelen pedir los enguayabados.

En la galería Alameda, la cocina de Basilia Murillo es una parada obligada para los paladares ávidos de mar.

En su local se puede desayunar con un caldo de pescado desde $4000 sin presa y $13.000 con posta. Pero sería un pecado estar donde Basilia y no probar el arroz marinero, que trae camarón, piangua, pulpo, calamares y se tarda solo 15 minutos en ser preparado ($27.000), o el arroz ‘clavao’, un plato hecho con sofrito, longaniza chocoana -que ella hace con hierbas de azotea- y turrones de queso costeño que lo hacen cremoso y le dan un toque de sal.

Oriunda de Nóvita, Chocó, Basilia es dueña de una sazón que la ha convertido en una de las referentes del Pacífico en Cali y, de hecho, es una de las nominadas a los premios La Barra en la categoría ‘Mejor Nuevo Cocinero’. “En la cocina no hay secretos, todo está en el amor que se le pone a los platos”, confiesa.

Otra de las referentes en cocina del Pacífico es Ruby Micolta, quien lleva 19 años en el puesto 320 de esta plaza de mercado. Ella, morena y de sonrisa amplia, abre a diario a las 5:00 a.m. y cierra a las 4:00 p.m. De sus manos salen desayunos que parecen almuerzos: vienen con carne sudada, fríjoles, arroz, tajadas, arepa ($6000); sin embargo, su especialidad es el triple ($35.000), un encocado de tollo, piangua y camarón que concentra el sabor de Tumaco sobre una tajada de plátano.

Ese despertar de sabores que está viviendo la galería pasa por consentir a todos los gustos. De hecho, en esta plaza de mercado ya se encuentran opciones hasta para aquellos que son vegetarianos. Es así como entre verduras y frutas se encuentra El Merendero, una opción para almorzar con alimentos naturales y donde el verde es el color predominante en los platos.

Muy cerca de este espacio está Trinitario, un sitio donde los amantes del café se pueden perder entre aromas y sabores leves e intensos, dependiendo de la variedad de café que escojan. “Aquí hay un café más rico que el que se compra en grandes tiendas, pero la gente no lo sabe. En la galería están pasando cosas en cuanto a comida que más personas deberían empezar a probar, todo es fresco y de buena calidad”, cuenta Mónica Ramos, una psicoanalista que visita regularmente la plaza de mercado en búsqueda de nuevos sabores.

Para las personas que buscan una opción gourmet está Facundo Sabores del Mundo, un local de no más de cuatro mesas en las que se sirven tablas de quesos, embutidos, emparedados y vino.

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