El borojó, fruta del Pacífico, es tan poderosa o quizás más, que el chontaduro, por ser efectivo contra la impotencia sexual masculina. Sin embargo, además de los poderes afrodisíacos que se le atribuyen, en Cali, en los últimos años, se ha convertido en un ingrediente de la cocina gourmet.
De ahí que el antes rechazado fruto, por su sabor exótico, se ha vestido de etiqueta, y los chefs lo han incorporado a las cartas de los restaurantes en granizados, kombuchas y salsas barbecues. Incluso, una matrona lo convirtió en barra de cereal para su hija deportista y hasta le atribuye a su talento y al poder del fruto los premios que ella ha ganado.
El borojó está en todo, en tortas, jugos, vinos, jaleas y helados, y curiosamente, se ha convertido en materia prima de productos de cuidado capilar, como Borojoa, un shampoo de hidratación intensiva, y hasta de finas tarjetas, como es el caso de Arte Fino, empresa caleña con 30 años de tradición.
¿Pero de dónde proviene tan particular nombre que hace parte de canciones populares nacionales? Del dialecto Citará, de comunidades indígenas del noreste de Colombia y sureste de Panamá, y significa “árbol de cabezas colgantes”, porque el fruto, una baya globosa que crece en los extremos de las ramas, por su peso, las dobla, asemejando a cabezas colgando.
La súperfruta
Los científicos la han catalogado como la Súperfruta por ser rica en vitaminas de complejo B, hierro, magnesio, calcio, fósforo, aluminio, sodio, titanio, silicio magnesio, boro, cobre, níquel, entre otros. Y por contener aminoácidos esenciales como Triptófano, Lisina, Cisteína, Leucina, Fenilalanina, Isoleucina, Tiroxina, Ácido Glutámico, Cerina, Glicina, Arginina; así como esteroles, taninos, fenoles, flavonoides y saponinas.
“El borojó se asemeja en su textura interior al aguacate y cuando se le quitan las semillas y se amasa, queda como una bola dura, compacta”, detalla Hedin Sanmiguel, subgerente del restaurante de mar Frutos del Edén, ubicado en el Parque del Chontaduro, y cuyo propietario es José Zoilo Buenaños Mosquera.
Ella nos cuenta que esa popular zona de Cali inició, hace 50 años, antes de llegar la comida de mar, con la distribución y venta del chontaduro y el borojó. En esta zona, en todos los negocios se preparan, hoy en día, de forma artesanal, tortas, cocadas, postres y jugos a base de borojó.
“En ese entonces era el único lugar en toda Colombia donde se encontraban dichos frutos. Los traían del Putumayo y de Buenaventura. Desde la Calle 34 con Avenida 5 Norte hasta la Autopista Suroriental había filas de camiones cargados de chontaduro”, cuenta Hedin.
Iniciaron con ambos frutos, altos en vitaminas y minerales, y con la leyenda a cuestas de ser afrodisíacos y terminaron mezclándose con la comida de mar. “Por ahí se fue metiendo el ceviche de camarón, el primero que llegó”, anota la subgerente de Frutos del Edén.
En las plazas de mercado Alameda y Santa Elena se consigue cada fruta a $10.000. En los restaurantes la compran allí o la piden a señoras de Buenaventura. Desde hace cinco años se comercializa en los supermercados la pulpa. Pero Hedin dice que ellos prefieren comprar la fruta, procesarla, amasarla y almacenarla en cuartos fríos, de forma artesanal, “porque en pulpa pierde sus propiedades”.
Ella asegura que en la sevichería compran de 5 a 10 kilos de borojó que convierten en jugo, torta, postre y salsa de borojó con las que bañan y potencian el sabor de pescado y langostinos.
Borojó gourmet
En restaurantes de Cali, como Baraka, el borojó ha adquirido un estatus de cocina de autor, debido a su gran bondad y la potencia de su sabor. Desde hace cinco meses se incorporó al menú de la sede de El Peñón como un refrescante y estilizado granizado y una salsa barbacue.
Asimismo, desde el 2020 es el ingrediente principal de una bebida probiótica o kombucha de té fermentado. “La sacamos en temporada, porque lleva un proceso de tres semanas. También tenemos una salsa barbacue de borojó para acompañar papas, sánduches y hamburguesas. Esta fruta le genera dulzor y cierta acidez a la salsa, y en el granizado igual; no es el jugo pesado, denso, entra mejor al paladar. La gente se sorprende mucho”, comenta Yihad Ghattas, de Baraka.
La experiencia no ha podido ser mejor. “Normalmente, los granizados son de fresa, mandarina o de cualquier sirope, el borojó tiene un gran sabor, pero la gente a veces no lo entiende y no le da la oportunidad. Quería desenmarcarla de la bebida afrodisíaca que se toma con tarrito rojo, me parece muy pobre esa mirada, por eso sacamos una bebida refrescante, fácil de tomar, de panela y borojó, frapeada, y cuando la gente prueba el frapé de borojó, la salsa o la combucha, cambia de percepción”, agrega Yihad.
Helado de borojó
Si hay alguien que sepa de la potencia del sabor del borojó es Martha Lucía Sinisterra Bazán, una guapireña que ha dedicado 27 años de su vida a la producción de helados. Hace cinco años se independizó para crear sabores que rindieran homenaje a los frutos del Pacífico colombiano, como el chontaduro, el coco, el açaí, y el postre frío de borojó es uno de sus platos estrella.
No fue fácil conquistar los paladares con este fruto exótico. “Al comienzo muchas personas decían ‘eso tan raro, yo prefiero comerlo en fruta’, y casi nadie lo probaba, por eso empecé a hacer muestras, para que la gente se atreviera, después de eso, no es por chicanear, pero todos quedaron encantados”, cuenta la propietaria de la empresa Del Pacífico tu Helado, quien reparte su producto por tiendas y heladerías de la ciudad.
Contrario a lo que algunos consideran por su remoquete de ‘afrodisíaco’, no es un fruto prohibido para los niños. “Las personas creen que es mágico para dar potencia en la cama, pero es un multivitamínico, un energizante que contiene propiedades medicinales”.
Esta madre de dos hijos recuerda que el borojó se daba en “cualquier patio de las casas del Cauca”.
Así como ella, hay muchos empresarios y emprendedores que buscan aprovechar al máximo el potencial de este alimento que podría compararse con la ambrosía de los dioses. Es el caso de Krishna Rodríguez, productor de frutos del Pacífico, que transporta la Pero, su tarea no termina ahí, con su empresa Borojó de Colombia, la familia Rodríguez ha pasado de generación en generación los saberes ancestrales de este fruto, innovando con productos como la pulpa de borojó con chontaduro, los postres fríos y las tortas de borojó. Y advierte que requiere delicadeza, “hay que ser cuidadoso para que no se vea afectado por el sol, se debe separar cada fruta, para que no se dañe o magulle, además, después de que las personas lo compran, es recomendable refrigerarlo”, dice Krishna.
Un secreto traído directamente de las cocinas de Timbiquí, de donde proviene la familia paterna de Martha Lucía Sinisterra, es que después de tener la fruta, se deben “sacar las pepas con un tenedor o licuarlo y pasarlo por el colador, porque estas son amargas”.
Barras de borojó para ganar medallas
(*) Texto con colaboración de Evelyn Rosero R., especial para El País
“Yo amo muchísimo el borojó”, es una frase que al pronunciarla, ilumina el rostro de Yasmín Montaño, la pone nostálgica y la transporta a recuerdos de su infancia. Y no es para menos, fue justamente en el borojó, que esta emprendedora bonaverense encontró un motor para impulsar su vida.
“Mi mamá nos hacía mucho jugo de borojó. Y recuerdo que después de terminado su trabajo en Puertos de Colombia, mi papá viajaba mucho a Guapi, a las tierras de mi abuelo, y él traía mucho borojó de allá, así como chontaduro. Cuando llegaba a la casa, era toda una fiesta y yo veía cómo mi mamá preparaba la fruta”.
“Mucha gente se ha limitado al jugo de borojó y las alternativas son muchas. Recién le estamos dando la importancia que tiene, aunque falta más. El borojó es de toda la Costa Pacífica y parte de Panamá. Los cultivadores son pocos y es una fruta que se da silvestre en el Pacífico, es un árbol perenne, que siempre da frutos. La intención es sacarle todo el provecho posible”, sentencia Yasmín.
Su gran inspiración en esta búsqueda de sabores y texturas del borojó ha sido su hija Jazmín Adriana Vergara Montaño, deportista de voleibol de alto rendimiento. Ella heredó su gusto por una fruta que la hace sentir saciada cuando necesita calmar el hambre o recargar la energía que requiere para darlo todo en el campo de juego. Las barras de cereal a base de borojó, el producto más vendido por D’JAZ, es el snack saludable que Adriana, de 20 años, consume para nutrirse y rendir en sus entrenamientos.
Actualmente, Adriana estudia comunicación social, becada en Ohio, EE.UU. y es el orgullo de su madre, quien cuenta que “estuvo en los Juegos Departamentales y fue medalla de oro con la Selección Buenaventura, con la Selección Valle ha sido medalla de oro en juvenil, infantil y menores. En los Suramericanos obtuvo un cuarto lugar, y en Miami ha sido dos veces campeona estatal. Quedó en segundo lugar en los Juegos Nacionales en EE.UU. y en los Bolivarianos, en Valledupar, fue medalla de oro”.
Jazmín Adriana, deportista, y Luisa Fernanda, licenciada en idiomas, hijas de Yasmín Montaño, son la motivación diaria de esta mujer que llegó a Cali con su familia en el 2005, “por un tema difícil en Buenaventura”, y encontró nuevas oportunidades para salir adelante.
Vive en el barrio Ricardo Balcázar, al Oriente. “No tenemos punto físico aún, pero sí la planta de producción. Promocionamos los productos por redes sociales y nos hacen encargos por WhatsApp”.
Este año participó por segunda vez en el Festival Petronio Álvarez para promover “no solo un producto sino ancestralidad”. Anhela ser partícipe de Parque Pacífico, en el cual se reunirán manifestaciones y representaciones del Pacífico Colombiano —oficios artesanales y cocinas tradicionales— (Av. 2N entre calles 26 y 32, frente a la Terminal de Transportes), donde sueña con dar a conocer allí su potente barra de borojó.