Julián Estrada Ochoa, el antropólogo ganador del premio Vida y Obra del Bogotá-Madrid Fusión

"El viernes de la semana pasada, cuando iba rumbo a la finca donde vivo, en un pueblito de Antioquia, recibí la llamada de Benjamín Lana. Él fue el primero en decirme que había sido seleccionado para recibir el premio Vida y Obra en el Bogotá Madrid Fusión 2019", escribe Julián Estrada, antropólogo condecorado con el premio Vida y Obra en el Bogotá-Madrid Fusión 2019, por su labor en la culinaria nacional.

Aquí, su interesante disertación sobre la cocina colombiana: “Nunca me imaginé recibiendo este premio. Quiero agradecer al Grupo Vocento de España y a la Cámara de Comercio de Bogotá, gestores de este Primer Congreso de Gastronomía Bogotá-Madrid Fusión 2019, por considerar que mi trabajo merecía ser reconocido. Para mí es un honor que, existiendo en Colombia numerosos chefs profesionales que trabajan en la consolidación y engrandecimiento de la gastronomía nacional, decidieran entregarme a mí tan importante distinción.

No soy cocinero profesional, soy sólo un antropólogo, que lleva más de 40 años destapando ollas y calderos en plazas de mercado, veredas campesinas y en remotas regiones de Colombia, constatando la riqueza cultural que gravita alrededor de los fogones regionales.

Entre el 2004 y el 2009 realicé la investigación ‘Colombia de Sal & Dulce’, que me tomó cinco años y en la que recorrí todo el país. Observé más de 150 productos —que no recetas— de auténtica calidad gourmet y apoyado en ellos, dos años más tarde me aventuré en el montaje de una cantina-cocina que nombré ‘Queareparaenamorarte’ y cuyo lema era ‘Cocina criolla de dedo parado’. Fueron 10 años de éxito, en los que me visitaron estrellas como Anthony Bourdain, Ferrán Adrià y Joseph Rocca.

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Hace 35 años presenté una tesis de antropología, en la que propuse y depuré la categoría o concepto de ‘universo culinario’. Mi punto de partida fue definir la cocina de manera muy diferente a la que concibe el diccionario de la RAE, porque ‘cocina’ no es un asunto únicamente de recetas, también es un espacio, un oficio y una realidad social y cultural que tiene que ver con todo. En ese periplo se gestan y concretan miles de manifestaciones de toda índole, hasta que cocinar termina siendo agricultura, botánica, zoología, comercio, química, física, matemática, lenguaje, literatura, historia, geografía, religión, medicina, superstición, poesía y también política.

Para mí, que llevo 40 años, lo culinario se entiende y se dignifica a través de los acontecimientos que giran alrededor del fogón popular, en el que se evidencia un proceso histórico de formación, del tratamiento de los productos vegetales y animales, las técnicas y maneras para cocinar y conservar el alimento, las herramientas, los accesorios, las mañas y los secretos.

Permítaseme referirme a dos grupos humanos que en mi trajinar académico constituyen la sal y la pimienta de todo mi acervo conceptual: las cocineras populares y los artesanos culinarios que hacen presencia en todos los pueblos, en todas las ciudades y en todas las plazas de mercado de Colombia.

Cocineras populares y artesanos culinarios con su oficio representan un modelo económico de trabajo que contribuye a resolver la vida cotidiana de millares de colombianos. Lamentablemente, estos dos grupos están siendo perseguidos de manera sistemática y casi despótica por diferentes entidades gubernamentales, las cuales en aras de la asepsia —en menos de un lustro— han sacado del mercado productivo (léase: han sellado de manera definitiva su lugar de producción) docenas de talleres cuyos propietarios son hombres y mujeres productoras de cualquier cosa; a la vez dichas entidades (léase INVIMA y secretarias de salud municipales) han borrado del mapa el empaque de fibra natural (hoja de clorofila) que caracterizaba su presentación.

La ausencia absoluta de asociación de pequeños productores de comida no permite dar cifras concretas; pero a ojo de buen cubero y con argumentos de la vida cotidiana, basta con describir que desde el siglo pasado y durante decenios, en Cúcuta las vendedoras de hayacas que salían al centro con sus ollas a vender sus productos a las 5:00 p.m., hoy tienden a desaparecer.

La cocina colombiana no es una sola, es una cocina de regiones y dichas regiones en su gran mayoría han sido y serán —hasta muy horneado el siglo XXI— básicamente de cultura campesina. No soy impermeable al futuro y mucho menos al galopante proceso de modernización científica y tecnológica; sin embargo, es gracias a mi equipaje de pensamiento “humanístico y poético” como percibo que este país, es un auténtico continente, donde sus cocinas vernáculas continúan arraigadas al fogón de leña y caracterizadas por sus sabores del ahumado; por sus sistemas de conservación al viento y en abundante sal; por su riqueza en aquellas carnes llamadas cecinas; por sus chichas, sus petos, sus viudos y sus amasijos de las más exóticas harinas y en donde hoy se utilizan más de un centenar de hojas diferentes para envolver, preservar y transportar alimentos, constituyendo una hermosa, variada y suculenta cocina campesina que hoy hace presencia en algunas ciudades de Colombia”.

Miguel Warren cocinero de 25 años oriundo de Medellín, fue escogido
como Chef Revelación en el Bogotá - Madrid fusión 2019.

Warren se formó en el Basque Culinary Center, San Sebastian, España.

Hoy recorre el camino de Barcal, restaurante que fundo hace cinco años, donde propone un menú de degustación de la alta cocina colombiana.

Dedica su trabajo a mostrar productos colombianos poco intervenidos y de forma purista, que consigue generando una cadena de valor con pescadores, recolectores y productores.

“Las grandes dificultades logísticas hacen vital identificar el territorio y viajar para abastecerse. Esto genera trazabilidad, que garantiza calidad e inspiración”, dice Miguel Warren.

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