El próximo 5 de septiembre comienza una nueva edición de uno de los encuentros culinarios más importantes del país. Se trata del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, que este año ratifica su vigencia tras cumplir 11 años de celebrarse ininterrumpidamente. Esta es su historia.
L a conversación no duró más de 45 minutos. Fue durante un desayuno ofrecido en una casa de muros blancos y altos en la ciudad que celebra la Semana Santa más tradicional del país. Adentro, María Consuelo Araujo, quien por esa época era ministra de Cultura, se preguntaba por qué Colombia, teniendo una oferta cultural tan rica y variada que se reflejaba en festivales de arte, cine, danza, literatura, música y teatro, no tenía uno dedicada a la comida.Entonces, tras dar un sorbo de café recién colado, ella soltó una pregunta: ¿Qué pasa con la gastronomía, que aquí en Colombia no tiene ningún escenario ni ningún doliente?Su anfitrión, el político y gourmand Guillermo Alberto González, la respondió con un apetito voraz: Yo seré el doliente. Si usted me da cinco meses, doctora, aquí en Popayán organizamos ese festival.Diez años después es mucho lo que el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán ha logrado en igual número de ediciones: pasar de 500 inscritos en su primera versión, la de 2003, a 20.000 en la última, la del 2012, incluyendo los que disfrutaron la programación pública; hacer que figuras como el chef Bertrand Esnault del Instituto Paul Bocuse el más importante de la cocina francesa viajen para dictar clases magistrales; y justificar por qué la Unesco la nombró, hace ocho años, capital gastronómica en su Red de Ciudades Creativas.Cangrejos y monasteriosPopayán no es creativa por los aplanchados de Doña Chiripa ni por los salpicones de hielo de Mora Castilla. Tampoco lo es por su sopa de carantanta ni por su ají de piña. Y aunque las empanadas de pipián de La Fresa y la ternera neonata de la galería son alimentos a los que solo les falta la denominación de origen para ser 100% caucanos, a ellos tampoco se les debe esa suficiencia gastronómica reconocida por la Unesco.Pero, ¿cómo es que Popayán logró ser elegida en esa lista primero que Chengdu (China), Östersund (Suecia) y Jeonju (Corea del Sur)? Dos hallazgos macondianos sirven para entenderlo. En el Pacífico caucano, por ejemplo, todavía se conserva una técnica que hace que el cangrejo azul, bien preparado, sea un manjar inolvidable: una vez capturados, dichos crustáceos deben ser alimentados con plátanos maduros por tres días para que su carne adquiera un sabor dulzón. Y un grupo de investigadores se sumergió en una colección de libros antiguos para buscar y preparar algunos de los platos que se comían en los monasterios en el siglo XVI. En total encontraron 62 recetas entre las cuales rescataron preparaciones como el pisto del Padre Prior, que era una mezcla de ajos, calabacines, cebollas, tomates y pimientos sobre jamón serrano cocinado y aromatizado en aceite de oliva, o la del manjar blanco original, que era hecho con almendras, agua de rosas, leche de cabra, pechuga de gallina y harina de arroz.Esa capacidad de dejarse sorprender por los sabores más inverosímiles está presente en cada uno de los 60 miembros de la Corporación Gastronómica de Popayán. Para Édgar Simmonds, su coordinador general, traer los sabores de otras latitudes es un esfuerzo invaluable: Tener la increíble oportunidad de que en un día 600 personas se sienten y coman como si estuvieran en otro país lejos de Colombia es un viaje culinario que termina siendo una experiencia verdaderamente auténtica.Cada congreso, por supuesto, tiene su propia anécdota. En 2011, para la novena edición, el país invitado fue Portugal y sus cocineros decidieron preparar una de sus recetas más emblemáticas: los garbanzos con bacalao. Para hacerlo posible, la organización tuvo que importar 120 kilogramos del pescado desde el mar Atlántico por un costo de $6.000.000. Esto, obviamente, sin contar los otros cuatro platos que componen el festín que cada país ofrece a 600 personas, para un total de 3.000 platos.Otro invitado cuya logística fue menos traumática, pero de sabor más explosivo, fue China, que en 2010 presentó varios platos con carnes adobadas en ajíes fermentados y pimienta de Suchuan. Para apaciguar el ardor estaba el sake, una de las bebidas de mayor contenido alcohólico del mundo. Para el chef caleño Francisco Prado, invitado este año por segunda vez para presentar algunas de sus preparaciones de cocina de autor, la internacionalización del congreso es muy importante: Que cada año vayan chefs extranjeros no solo sirve para hacer conexiones sino también para conocer proveedores con productos que no se consiguen fácilmente y actualizarse. Capital culinariaCada año por esta época Popayán se convierte en el epicentro culinario de Colombia. Por eso era normal ver a reconocidos amantes de la buena mesa como Dartagnan y Kendon MacDonald frecuentar la ciudad y dedicarle columnas alabando su organización, y escuchar a otros como el escritor Juan Esteban Constaín disertar sobre el valor histórico y cultural de la cocina criolla. El restaurantero Andrés Jaramillo, el mítico cocinero Lácydes Moreno y la caleña Soffy Arboleda también han sido protagonistas en la capital caucana, pues ellos han sido merecedores de lo que los organizadores llaman el Oscar de la culinaria. Y personajes como Gil Galasso (quien fuera el mejor maître del mundo en su momento) o Gene Bora (la virtuosa pianista coreana) se han encargado de consolidar a nivel internacional este evento que cuesta 1.000 millones de pesos organizarlo (sin contar el trabajo voluntario de cada miembro de la Corporación) y que le deja a la ciudad 4.000 millones en ganancias por cuenta de los turistas que llegan para disfrutar la programación oficial.De esta manera es que se han venido cumpliendo los dos objetivos del Congreso: realzar el buen nombre de la ciudad y convertirla en un imán turístico: La gastronomía es un valor muy importante en una ciudad que le apuesta al turismo. Estamos convencidos de que Popayán no es una ciudad minera ni industrial, pero al haber sido una gran capital, hay una riquísima tradición cultural que hay que proyectar, opina Simmonds.A pesar de que el chef caleño Carlos Yanguas valora sus esfuerzos, él cree que faltan cosas por mejorar: El Congreso tiene una historia importante y su parte académica es interesante, pero creo que le hace falta promoción. De todas formas es meritorio lo que han hecho y hay que felicitar su vigencia. Precisamente para promocionarlo más a nivel nacional fue que el año pasado Maura de Caldas, la famosa chef guapireña radicada en Cali, sirvió como imagen ad honorem del Congreso. De su servicio como paisana orgullosa quedó una imagen amable a nivel nacional que todavía es recordada a través de la sonrisa que dejó plasmada en cientos de afiches: Como caucana me siento orgullosa porque es una ventana al mundo para Colombia y mi departamento. Además de todo la seriedad de su parte pedagógica, los invitados que trae y el orden y la planificación hacen de este festival uno muy valioso.El saber del saborEl 40% de los inscritos cada año son estudiantes de programas culinarios de todas las ciudades del país. Ellos, por su condición académica, reciben un subsidio para facilitar el acceso a todo el caudal formativo que una versión del Congreso puede ofrecer. A pesar de que la estructura del mismo es claramente académico, el investigador Germán Patiño está convencido de su pluralidad: La programación del Congreso es importante para toda la ciudadanía porque todos, como ciudadanos, tenemos el derecho constitucional del disfrute del patrimonio cultural de la Nación, y la cocina colombiana es parte fundamental de ese patrimonio. Ese intercambio cultural es lo que más le interesa encontrar a Juan Francisco Lago Sanjuán, miembro de la Sociedad Gastronómica Loiolatarra de San Sebastián y quien como representante del País Vasco es uno de los invitados internacionales al encuentro: Es una gran oportunidad de conocer otra cultura gastronómica y todo lo que ello conlleva como conocer de primera mano cómo se preparan otros alimentos, otras formas de presentarlos y de comerlos, junto con técnicas de preparación diferentes y alimentos diversos. Y ese también fue, sin duda, uno de los sueños que a María Consuelo Araujo se le pasó por la cabeza cuando estaba sorbiendo esa taza de café y se le ocurrió preguntarle a Guillermo González que por qué no había un escenario para la cultura gastronómica. Después de diez años de esa conversación, la exministra de cultura puede comer tranquila.El otro congresoEl impacto del Congreso ha sido tal que la oferta gastronómica se ha doblado en los últimos años. Vea los seis lugares que hay que visitar para conocer de primera boca la rica culinaria local.Camino Real (calle 5#5-59): el mejor de cocina internacional. Tiene la mejor carne de Popayán.Balcón de los Santos (carrera 7#5-06): el mejor de cocina criolla. Su ají de maní con cebolla es insuperable.Zan Anghel (carrera 8 con calle 13 norte): el del mejor delicatessen. Su sánduche verde blue de champiñones, espinacas, tocineta y queso azul es exquisito.La Fresa (calle 5#8-89 ): las mejores empanadas de pipián. Cada una vale $200.Mora Castilla (calle 2#4-44): venta de los salpicones más tradicionales. Ojo, no son como los de Cali.Doña Chepa (calle 2#4-46): hogar de los famosos aplanchados. Quien no los prueba jamás estuvo en Popayán.El programaLa presente edición del Congreso, que va hasta el 8 de septiembre, presentará una variada agenda gastronómica y académica.El país invitado será Ecuador, que en esta ocasión explicará cómo ha hecho para ganarse tantos premios de turismo en los últimos años basados en su explotación gastronómica, además de presentar sus platos más representativos de sierra y mar. Niigata, que es la ciudad gastronómica de Japón, también hará presencia con dos conferencias acerca de su cultura culinaria y dos organizaciones del País Vasco, en España, darán dos charlas magistrales y dos talleres prácticos.La región invitada en esta ocasión será el Magdalena, departamento del que se espera que siga la tendencia de otras en el pasado las que, debido a su entusiasmo, opacaron a los invitados internacionales. La cuota caleña correrá por cuenta de los chefs Francisco Prado y Jainer Grisales.Finalmente, la quinua, que es el ingrediente invitado, tendrá un espacio importante al ser la protagonista de varias preparaciones en su noche de gala y en otras conferencias en las que se explicarán sus propiedades alimenticias y su versatilidad culinaria.La sal, los afrodisiacos, la comida italiana y la de autor también tendrán una fuerte presencia durante los días que dure el congreso, que seguirá contando con eventos abiertos a todo el público.Los imperdiblesSon varios los eventos públicos y privados que han generado expectativa. Aquí, los tres que nadie se quiere perder.Viernes 6 de septiembre:Muestra gastronómica del Ecuador (Hotel Dann Monasterio, 1:00 p.m.)Sábado 7 de septiembre:Conferencia Niigata, ciudad gastronómica de Japón (Teatro Guillermo Valencia, 9:50 a.m.)Conferencia Las sociedades gastronómicas del País Vasco (Teatro Guillermo Valencia, 11:45 a.m.)