Una dieta vegetariana genera mayor longevidad, mejora el sistema digestivo y reduce el riesgo de cáncer. Pero si hay ausencia de nutrientes se puede producir anemia, osteoporosis y otras afecciones.

La salud. Ese fue el motivo que impulsó a Gloria Selene López a volverse vegetariana, tras darse cuenta de que su colon la estaba matando. Hace 15 años esta mujer retiró todo tipo de proteína animal de su dieta, buscando en el vegetarianismo la cura para su enfermedad.

Pronto descubrió que su alimentación no debía ser aburrida y que no implicaba sacrificar su buen gusto. Entonces, tomó la decisión de promover este estilo de vida y generar conciencia alrededor de él por medio de la cocina.

Gloria Selene es la chef de un reconocido restaurante vegetariano al sur de Cali, en donde a través de su conocimiento en nutrición holística (aquella que busca el equilibrio entre la comida, el ejercicio y la espiritualidad), le da vida a platos que difieren de la idea que se tiene de este tipo de alimentación. Ella es la encargada, por ejemplo,  de hacer la hamburguesa por la que muchos clientes, vegetarianos o no, acuden al restaurante.

En su menú también hay diversidad de pastas, sándwiches e incluso tortas y brownies que no tienen azúcar y que son hechos con leches y harinas vegetales.

Son precisamente esos los postres que tanto le gustan a Ángela Barrera, una vegetariana desde los 13 años que, a diferencia de Gloria, no sufrió ninguna enfermedad que la obligara a cambiar sus hábitos alimenticios. Ella tomó la decisión por otro tipo de motivos.

Fue una reflexión sobre su manera de alimentarse en relación con su entorno la que hizo cambiar a esta estudiante de biología de la Universidad del Valle. “Lo hice por el medio ambiente y por mí, para que mi salud fuera aún mejor y para sentirme bien sabiendo que con lo que me como, no estoy provocando mucho sufrimiento”, cuenta.

Y no fue un cambio fácil. Su determinación fue motivo de muchas discusiones con sus padres, quienes hoy están familiarizados con el estilo de vida de esta joven de 20 años. “Las reuniones familiares eran complicadas, porque yo soy la única vegetariana, pero ahora que ellos aceptan mi decisión incluyen opciones que se acomodan a mí”, relata Ángela.

Fue entonces cuando el mercado de su casa cambió. La cantidad de carne disminuyó y fue reemplazada por frutas, verduras, frutos secos, semillas y legumbres. Ahora, en la mesa hay un plato que en vez de tener res, pollo o pescado, tiene lentejas, fríjoles, garbanzos o cualquier otro tipo de granos.

Así es como consigue ingerir proteína sin tener que acudir a la de origen animal.

Una porción de legumbres por dos de harinas (arroz, papa, batata o el carbohidrato de su preferencia) equivalen a un corte de res, a una pechuga de pollo o a un salmón en cuanto a cantidad proteica, explica Martha Lucía Lemos, especialista en nutrición de la Fundación Valle del Lili e integrante de la Asociación Colombiana de Dietistas Nutricionistas (Acodin).

Por ejemplo, un día cualquiera Ángela puede almorzar arroz con almendras, fríjoles y maduro al horno, acompañados de una ensalada. Así, asegura un plato vegetariano, saludable, balanceado y completo.

La lista de mercado de Gloria también cambió, sin que esto aumentara el costo del mismo. Cada vez compraba más almendras, nueces y pistachos; frutos rojos, panela, quinua; algas y verduras verdes; ajonjolí, leches de soya, arroz o almendras y harinas integrales, provenientes de la avena, el amaranto o las almendras.

Y aun cuando estas dos mujeres tomaron este camino por razones diferentes, coinciden en algo: ser vegetariano implica mucha rigurosidad en la selección de los alimentos, ya que hay una cantidad de nutrientes específicos que deben cumplir diariamente.

Sandra Alfaro, nutricionista del Centro Médico Imbanaco, recibe a diario muchos pacientes que, como Gloria y Ángela, no consumen proteína animal. Ella es la encargada de hacerles una dieta que responda a sus necesidades personales, siempre teniendo en cuenta aspectos como peso, estatura y actividad física.

Alfaro no considera que el vegetarianismo sea malo para la salud, pero sí le parece preocupante que existan personas que lo hacen por “moda”, sin asesoría nutricional, porque es ahí cuando este estilo de vida lleva a consecuencias médicas como la anemia.

Esta opinión la comparte Martha Lucía Lemos, quien resalta la importancia de realizar este proceso de la mano de un experto y no guiándose por los consejos de todos aquellos que hoy hablan de alimentación en redes sociales, pudiendo estar errados.

“Los vegetarianos tienen el deber de tener un control sobre sus alimentos y equilibrar los nutrientes, en especial la vitamina B12, el calcio, el hierro y el zinc, que son los más limitados en su dieta”, explica Alfaro, mientras afirma que a pesar de ser complicado, es posible (ver tabla).

Ángela también reconoce que a pesar de todos los beneficios que le ha traído ser vegetariana, esta rigurosidad es una de las más grandes complicaciones, “tener que centrar mi atención en cada alimento que consumo es algo que me molesta, pero esa fue mi elección”.

La sociedad es otra dificultad encontrada por ella, “a veces me siento segregada, porque somos una minoría, entonces conseguir restaurantes no es tan fácil. Ser la única entre mis amigos también es incómodo, más aún cuando siento que ellos se privan de comer lo que les gusta por ir a un restaurante vegetariano, por eso intento no ser muy radical en eso”.

Pero no todo es negativo. Según la especialista de Imbanaco, una adecuada dieta vegetariana genera mayor longevidad y flexibilidad, menos enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo de cáncer y mejora el sistema digestivo, como sucedió con Gloria, quien hoy cuenta con un colon saludable. Esto, siempre y cuando se cumpla con la cantidad requerida de cada uno de los nutrientes.

Para asegurarlo, la profesional Lemos recomienda tomar suplementos, ya que la ausencia de dichos nutrientes en el organismo puede producir anemia, osteoporosis y problemas en el sistema nervioso y en el hormonal, así como de crecimiento y desarrollo.

Por ello, resalta la necesidad de la suplementación diaria en una correcta dieta vegetariana, asegurando que “a pesar de que con legumbres y carbohidratos alcanzan la cantidad de proteína necesaria, les queda faltando en el tema de calidad”. Y es ahí donde está la importancia del acompañamiento médico y la buena alimentación.

Otra importante recomendación de la nutricionista Alfaro es el ejercicio, ya que ese alto consumo de carbohidratos obliga a una práctica constante de entrenamiento físico. “Los vegetarianos tienen que ejercitarse para no subir de peso, porque ellos deben comer mayor cantidad de carbohidratos”, asegura la especialista.

Todo esto lo tiene claro Gloria,  y es por eso que dice que “ser vegetariano no es malo, lo malo es no comer balanceado, y la carne animal tampoco asegura ser saludable”.