Viaje a la galería Santa Elena, una despensa que es 'tierra de nadie'

A eso de las 5:00 de la mañana, en la plaza de mercado de Santa Elena, en Cali, se observan sobre todo hombres jóvenes y otros no tanto vestidos con delantales blancos tasajeando carne. De tibungos plásticos azules sacan las vísceras: hígados, corazones, intestinos, estómagos. Mientras conversan y cuentan chistes y escuchan salsa, las separan. Los ojos de la res a un lado, el viril del toro al otro.

Dicen que estos últimos son ingredientes apetecidos entre ciertas amas de casa. El ‘caldo de ojo’ es una pócima común para las mujeres recién paridas, los niños enfermos y en general sirve para “curar la debilidad”, asegura Luis Alberto Obando, quien además de dedicarse al negocio de la venta de vísceras es el representante legal de Asosantaelena, la entidad que agremia a los 523 comerciantes que ocupan el interior de la plaza de mercado y cuya junta se encarga de administrarla.

Los ojos de la vaca y el viril del toro son de hecho dos de los ingredientes de una receta famosa en la galería, a la que se le agrega pescado, pajarilla, leche de chiva y otras sustancias “secretas”. Lo llaman “el caldo peligroso”. Lo prepara Evangelina Vergara Ramírez, más conocida como ‘Mamá Eva’, una matrona de brazos anchos a quien los indigentes empezaron a llamar ‘Mamá’ porque les daba comida. Con sus preparaciones de mariscos y su ‘caldo peligroso’ ganó un concurso de chefs organizado por el Centro Comercial Palmetto Plaza.

A esta hora, casi las 6:00 de la mañana, tanto ‘Mamá Eva’ como los carniceros y los dedicados a la venta de aliños, de plantas medicinales, de productos esotéricos y hasta de gallinas vivas que el cliente escoge para enseguida “procesarlas” (matarlas y pelarlas), completan varias horas de trabajo. La plaza de mercado abre a las 3:30 de la mañana y cierra a eso de las 3:00 de la tarde. Quienes laboran en una galería por lo regular duermen poco, y en las tardes.

Bladimir Ortiz Osorio, un comerciante de mediana estatura y un canguro que lleva siempre alrededor de su vientre, desde la madrugada se encarga de varios asuntos. Además de ofrecer el servicio de refrigeración (tiene dos cuartos fríos en la plaza) es el vocero de Asosantalena ante los reporteros y los universitarios que vienen a hacer sus trabajos de grado. Tal vez por eso menciona algunos datos de memoria.

Según el Ministerio de Agricultura, la plaza de mercado de Santa Elena está entre las diez más grandes de Colombia, de acuerdo con las toneladas de alimentos que le ingresan. A veces, explica Bladimir, ocupa el quinto puesto, otras veces el sexto, a lo sumo el séptimo. Santa Elena es además el mayor centro de abastecimiento de alimentos de Cali. El único más grande en la región es Cavasa, que queda en Candelaria.

En los últimos tres meses a la galería Santa Elena ingresaron un promedio de 60.000 toneladas de comida. En mayo fueron 19.340 toneladas; en junio, 17.594; en julio, 20.400. Los datos los recogen de lunes a sábado encuestadores del Departamento Administrativo Nacional de Estadística, Dane, quienes les solicitan la información tanto a los comerciantes de la galería (incluyendo a los que están afuera de la plaza de mercado) como a los camioneros que llegan a descargar.

Los alimentos perecederos como las verduras, las frutas, los tubérculos llegan de Nariño, Cauca, la Sabana de Bogotá y Boyacá, sobre todo cebollas y zanahorias.

También ingresan alimentos del Tolima, la Costa Atlántica, los Llanos, e incluso hay frutas, verduras, hortalizas, granos y procesados que provienen del exterior.

Oliver Rainier Medina, coordinador de Información de Precios y Mercados de Cavasa, calcula que apenas el 25 % de los alimentos que consumimos en el Valle son producidos en el departamento, “razón por la cual sería ideal que el Valle del Cauca potencialice su producción agroindustrial y agrícola, para no vernos en la necesidad de traer tantos alimentos de otras partes”.

Bladimir Ortiz, el vocero de Asosantaelena, por su parte, señala hacia el techo de la plaza de mercado y recuerda que el edificio, declarado patrimonio y bien de Interés Cultural, fue diseñado por un arquitecto famoso: el español Félix Candela (también tenía nacionalidad mexicana).

En los libros especializados se lee que Candela revolucionó la arquitectura en Latinoamérica al proponer una nueva forma de construcción basada en hormigones armados. “De todas las formas posibles que se le pueden dar a un cascarón, la más fácil y práctica de construir es el paraboloide hiperbólico”, decía. Un paraboloide hiperbólico es una estructura en forma de silla de montar a caballo.

La galería Santa Elena fue construida entre 1962 y 1963 para descentralizar el antiguo mercado de El Calvario, en el centro, y además contar con una central de abastecimiento de alimentos equidistante del sur y del norte de la ciudad.

Varios de los comerciantes que laboran en esta mañana llegaron niños a la plaza y son casi fundadores. En algunos casos sus padres trabajaron en la galería de El Calvario y ellos continuaron la tradición familiar de vender tomates o cebollas o flores o alcancías con forma de cerdos. Don Hernán López Parra, un carnicero de acento paisa –nació en El Cairo, Valle– completa, por ejemplo, 47 años en Santa Elena.

Mientras descansa en la plazoleta ‘Dilian Francisca Toro’ –así decidieron llamar a una plazoleta dentro de la plaza de mercado donde hay bancas y una fuente de agua, una obra que entregó la gobernadora y que incluyó la renovación de los techos-, don Hernán recuerda que el mercado en Santa Elena se hacía en canastos y todo se vendía “al ojo”: $200 de cebolla era un montón de cebolla, tanto de tomate igual.

–Se vino a vender por libras cuando empezó el auge de los almacenes de cadena. Pero todavía a la gente le gusta comprar así: por montones.
Los mayores clientes de Santa Elena son los tenderos, que en Cali, según los cálculos de la Federación Nacional de Comerciantes, Fenalco, ascienden a 14.000.

Como cerca de la plaza pasaba el ferrocarril, recién fundada había dos horarios de mercado: entre la 1:00 y las 7:00 de la mañana compraban los tenderos y los dueños de restaurantes. En la tarde, a eso de las 4:00, compraban los campesinos que iban para sus pueblos en el tren.

Si la galería, pese a sus problemas, sigue siendo una plaza tan próspera, interviene ahora Luis Alberto Obando, el representante legal de Asosantaelena, es porque desde siempre ha mantenido precios bajos, lo que regula el costo de los alimentos en la ciudad.

Como en algunos casos no existen intermediarios, cada vendedor negocia directamente con el dueño del cultivo o con el matadero de carne o con los grandes mayoristas, los productos son muy económicos.
Bladimir Ortiz se atreve a asegurar que “negocio de comidas en Cali que no compre en Santa Elena, está perdiendo plata”.

Los vendedores de la plaza de mercado hablan de la galería así: con orgullo y sentido de pertenencia. ‘Mamá Eva’ comenta incluso que “después de Dios, Santa Elena”. Coinciden en que de muchas maneras la galería es una “bendición”. No solo porque gracias a ella construyeron sus casas y educaron a sus familias, sino porque “Santa Elena es la manera más rápida y segura que hay en Cali para conseguir la comida”.

Para empezar, dentro de la plaza, en los negocios de los 523 vendedores, trabajan 1200 ayudantes (el promedio son dos ayudantes por puesto, aunque algunos prefieren trabajar solos). También hay vendedores más informales que recorren la zona vendiendo tinto, pasteles. En las afueras de la plaza se paga por descargar un camión, acomodar una bodega, transportar alimentos en una carreta. Las carretas las alquilan a $3000 0 $4000 por noche, y las ganancias pueden ser de $30.000 si se trabaja duro. Además, con $3500, se asegura el almuerzo. Aún hay carniceros que venden un trozo de carne o un hueso a $1000, otros que venden $300 de plátano, y así.

Tal vez eso explique por qué a esta hora, las 10 de la mañana, en los alrededores de la plaza de mercado se escucha en cada andén un acento melodioso, caribeño, una palabra común de otro país: ‘chamo’. La galería Santa Elena es la principal fuente de trabajo y subsistencia de los venezolanos que llegan a Cali huyendo del Gobierno de Nicolás Maduro.

Vista desde la altura de una terraza, la galería Santa Elena pareciera dividirse en dos mundos. Uno, la plaza de mercado, donde hay una cierta organización y donde los vendedores no tienen problema en contar su historia ante una grabadora o que les tomen fotos -incluso posan según las órdenes del fotógrafo- y otro muy distinto afuera, donde en las calles y en los andenes reina el caos, la invasión del espacio público, y grabadoras y cámaras son vistas como amenazas.

En la Estación de Policía del barrio El Guabal, encargada de cuidar la zona, un agente que pide la reserva de su nombre explica la situación: en total en la galería se ocultan tres grupos armados. A uno lo llaman ‘El Planchón’, que es la zona ubicada atrás de la plaza de mercado. A otro lo llaman ‘Los Primos’ y a otro ‘Los Paisas’.

Se trata de delincuentes comunes dedicados al microtráfico de drogas. También a la extorsión a vendedores, al alquiler y venta del espacio público, a la comercialización de bicicletas y autopartes robadas, a los préstamos gota–gota. Un estudio del Observatorio de Políticas Públicas de la Universidad Icesi (Polis) dice que “más del 60 % de los vendedores de Santa Elena acude a estos préstamos” de intereses desorbitados.

Los grupos delicuenciales se han asegurado de imponer el miedo. Nadie los denuncia. El concejal Fernando Tamayo dice que la mayoría de los que trabajan en Santa Elena son personas de bien, trabajadoras, pero que se acostumbraron a convivir con el hecho de ser extorsionados.
Parece cierto: la ‘vacuna’ es consentida. No es que llegue alguien armado a los locales a exigir pagos, sino que los mismos vendedores pagan como si el extorsionista fuera un fulano cercano que prestara un servicio de vigilancia.

“Venga, papi, le doy estos $20.000, para que me colabore con la esquina”, dicen, por ejemplo, los dueños de las bodegas para evitarse atracos. “Tenga estos $10.000 para que me cuide mientras descargo el camión”.
A los camioneros les cobran de acuerdo con la cantidad y el tipo de productos que descarguen. $500 por cada canastilla de tomate, por ejemplo.

Los separadores viales, las esquinas, además, se venden para montar puestos ambulantes. El agente de policía de la Estación de El Guabal conoce el caso de un señor que aseguró pagar $4.000.000 para que le permitieran vender en un andén.

La invasión del espacio público hace que en vías como la 23, de tres carriles, apenas quede uno para transitar. A las 5:00 de la mañana el tráfico allí es como si se estuviera en hora pico.

La movilidad traduce lo que sucede en el resto de los entornos de la galería Santa Elena. Impera la ley del más fuerte. Cada quien hace lo que quiere. Como dejar el carro parqueado a mitad de una calle el tiempo necesario mientras se bajan bultos de papa o se compran los mariscos en las pescaderías. O tasajear carne en una vitrina puesta en un andén.
El concejal Fernando Tamayo ha propuesto que el sector sea intervenido por la Policía y el Ejército.

–Hoy Santa Elena es una zona vedada para la autoridad. En Cali no pueden haber submundos con sus propias dinámicas donde impere la ley del silencio, y donde la autoridad no tenga presencia. La prueba de la anarquía de esta ciudad es la galería Santa Elena.

El agente de policía de la Estación de El Guabal considera que la seguridad se recuperaría desalojando el planchón, que en realidad es un caño al que entamboraron (le pusieron cemento encima) y en algunas casetas que se levantaron allí se comercializa droga. También se presenta el robo de energía a través de instalaciones fraudulentas.
Darío Daza, el subsecretario de Inspección, Vigilancia y Control de la Secretaría de Seguridad, asegura que desde la Alcaldía se está adelantando un Pacto por Santa Elena, en el que tanto la Administración como la comunidad de la zona deberán establecer acuerdos para recuperar el sector.

–Si esos acuerdos no prosperan, se tomarán medidas.

La Secretaría de Desarrollo Económico contrató, por su parte, un estudio técnico –ordenado por el Consejo de Estado–, para todas las plazas de mercado de Cali, incluida la de Santa Elena. El objetivo es diagnosticar cuatro asuntos: el estado arquitectónico de la plaza de mercado y su entorno, para mejorarlos; el impacto ambiental que generan sus basuras; la caracterización socioeconómica de los que allí trabajan y determinar la figura jurídica por la cual la administración de la plaza se le entregue por parte del Municipio a los vendedores formales que están al interior.

Los resultados del estudio, asegura Angélica Mayolo, la secretaria de Desarrollo Económico, se conocerán en diciembre. Mayolo considera en todo caso que desde ya se deben ejecutar “acciones urgentes”: mejorar la movilidad, recuperar el espacio público, optimizar el manejo de los residuos, garantizar la seguridad de los vendedores y los que van allí a mercar.

–Para lograrlo se requiere de la intervención de por lo menos 18 dependencias de la Alcaldía e incluso de otros despachos de carácter nacional.

Por lo pronto, mientras caminamos por el entorno de la galería captando algunas imágenes del caos, alguien pregunta con cara de revólver: ¿para qué son esas fotos?

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Según Promoambiental, la empresa encargada de la recolección de basuras en la zona de influencia de la galería Santa Elena, todos los días en el sector se recogen en promedio entre 30 y 33 toneladas de basuras. Los desperdicios más comunes son frutas en estado de descomposición.

Para intentar darle un adecuado manejo a estos residuos, la Unidad Administrativa Especial de Servicios Públicos Municipales (Uaespm) viene realizando con la Unión Temporal Acodsa un proyecto piloto para evaluar alternativas para el tratamiento de las basuras no solo de Santa Elena, sino en las otras plazas de mercado de la ciudad: Alameda, Porvenir, Floresta y Alfonso López.

En Santa Elena el proyecto piloto ya se inició. Carlos Acosta, el coordinador de la iniciativa por parte de Acodsa, explicó que el primer objetivo es caracterizar los residuos en las cinco plazas de mercado principales y su entorno, para después evaluar qué tan viable es aprovechar los residuos en el mismo lugar donde se generan.

En el caso de Santa Elena, las cáscaras, las frutas en descomposición, hasta el estiércol de gallina, están siendo depositados en diferentes módulos para adelantar procesos de compostaje y convertir esos residuos en abonos naturales.

“El potencial de aprovechamiento de los residuos que generan las plazas de mercado y sus entornos nos va a permitir tener diferentes alternativas para hacer que la generación de basuras que van al relleno sanitario no terminen siendo un problema, sino que tengamos diferentes soluciones”, comentó el director de la Uaespm, Alejandro Arias.

Bladimir Ortiz, de Asosantaelena, agregó que con el proyecto no solo se impacta el medio ambiente, sino el bolsillo de los vendedores de la plaza de mercado. Al convertir parte de los desperdicios en abono, se reduce la basura y por ende, la tarifa de recolección de la misma.

Puntualmente, en Santa Elena se realizó la implementación de una prueba piloto de compostaje con aireación forzada dentro de las instalaciones de la plaza de mercado, donde se están aprovechando cuatro toneladas de residuos. Luego de dos meses se obtendrá el abono orgánico al cual se le harán análisis de laboratorio para conocer su calidad.

La iniciativa busca también dar cumplimiento a la meta del Plan de Desarrollo 2016-2019, que establece que para este año Cali debe contar con un sistema de aprovechamiento de residuos sólidos orgánicos de grandes generadores.