Bon appétit! Conozca a las dos colombianas detrás del mejor libro de cocina del mundo

Zoraida Agamez Rodríguez, ‘Chori’, cocinera tradicional de Barrancabermeja y sus hijas Heidy y Lulú Pinto Agamez recopilaron en una obra, editada por el español Daniel Guerrero, variedad de envueltos de Colombia y América Latina, siendo ganadoras de los Gourmand Cook Book Awards, premios de mayor prestigio en la industria editorial gastronómica.

‘Envueltos’, elegido como el Mejor Libro del Mundo, contiene más de 100 recetas de esta masa de harina a base de plátano, yuca, maíz y arroz, envuelta en hojas de infinidad de variedades, que se preparan en distintas ciudades de Colombia y América Latina, con aditamentos como carne de puerco, de res, hortalizas o incluso insectos, según las crónicas de los conquistadores españoles en el siglo XVII.

‘Chori’ estudió hasta noveno de bachillerato a través del sistema de validación, mas su obra culinaria es un referente de la cocina en América Latina. Hija de Víctor Manuel Agamez Padilla, un pescador de Buenavista, Bolívar y de María del Tránsito Rodríguez, criada en el barrio Café Madrid, el sector a donde llegaba el tren en el norte de Bucaramanga, vivió en fincas en su niñez, aprendió a cocinar para jornaleros, vendió abono, pescado y ají por las calles de Barrancabermeja; hizo aseo en casas de familia, nunca interna; y ahora, cocina solo por encargos y es una amante de la comida tradicional del río y del mute santandereano.

Mientras la madre cocinaba, una hija la ayudaba y otra investigaba los orígenes históricos de una comida ancestral hecha para resistir viajes y sacudidas, gracias a una envoltura que es todo un arte en sí mismo, llamado incluso por expertos ‘el origami criollo’, en alusión a las figuras de papel japonesas. Madre e hijas cocinaron centenares de envueltos o bollos, para ajustar las recetas, “probamos hasta que no pudimos más”, cuentan entre risas. Los envueltos son tradición en Colombia y otros países como Guatemala y México, pero además, “tienen similitudes con un montón de cocinas y técnicas del mundo entero, las masas de harina envueltas son también típicas de cocinas como la tailandesa o vietnamita”. Hablamos con las hijas.

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¿Cuál es la importancia cultural de los envueltos en nuestra cocina?

Envolver cumple muchísimas funciones: de recipiente contenedor de lo que se pone a cocinar, es un molde estético para darle la forma a lo que se cocina en él. Sirve también de condimiento porque ciertas hojas se eligen por el olor que transfieren a la comida que se cocina en él. Y recordemos el fiambre, en el que el envuelto sirve para transportar la comida. Algunas hojas son usadas para la conservación del alimento como tal. En América Latina la importancia es el legado tradicional que hay en cada país, que viene desde la cocina nativa, desde los indígenas.

¿Cómo les transmitió doña Zoraida Ágamez el gusto por la cocina?

Consintiéndonos con cada bocado, involucrándonos en las labores de la cocina, porque la cocina tradicional es de hacerse en familia. ¿Acaso usted no recuerda alguna vez haber cocinado con alguna matrona de su casa algún plato para una fiesta familiar? Diga usted buñuelos, tamales, pasteles.

La vida de su mamá no fue fácil, le tocó hacer muchos oficios para otros, como cocinar. ¿Qué les ha contado ella que fue lo más difícil que vivió?

Nos costaría decir qué fue lo más difícil porque siempre hemos visto a nuestra mamá como alguien fuerte. Pero notamos su cansancio físico, sus pies se hinchaban muchísimo. Lo más difícil para ella ha sido que la respuesta física de su cuerpo se quedó más atrás de sus ganas de hacer las cosas. Mi mamá es muy luchadora, muy resiliente, de no vencerse, de seguir adelante siempre, aún con las dificultades encima.

¿Qué heredó doña ‘Chori’ de su padre Víctor Manuel y de su mamá Tránsito en cuanto a su carácter y oficio?

El doble sentido del humor que caracteriza a mi mamá viene de mi abuelo y de la cultura y la gastronomía costeña, porque él era costeño, y de mi abuela el carácter luchador y pujante y la cultura gastronómica santanderana, porque mi abuela es de Santander.

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¿Cómo fue la influencia de ‘Tatico’ (su abuela) en la cocina de ‘Chori’?

Mi mamá heredó desde mi abuela la cocina de Santander, pero desde su abuela. Y de ‘Tatico’, su mamá, mi mamá aprendió a cocinar una comida costeña con un toque santandereano.

¿Quién más de su familia cocina?

Muchísimos en nuestra familia cocinan, es una pasión, un gusto y un oficio, Filo Agamez ha sido una reconocida cocinera tradicional que ha mantenido una tradición larga de la galleta polvorosa en Barrancabermeja, también Armando, mi tío, es famoso por preparar muy buenos sancochos.

¿Qué representa este reconocimiento para Colombia?

Ojalá que represente el sentido de pertenencia y que los colombianos nos apropiemos de nuestra cocina, que volvamos a cocinar cada uno en casa la tradición familiar, es la única manera de que se preserve nuestra cocina tradicional. Germán Patiño, que en paz descanse, dijo acerca de la cocina colombiana que “lo más importante es conocerla, lo que uno no conoce no lo puede defender ni mucho menos preservar”. Conocerla es hacerla en la casa.

¿Los envueltos se convirtieron en medio de subsistencia para la familia?

En todo momento que hubo necesidad se prepararon bollos, tamales y pasteles para vender. Donde vimos más que nuestra mamá lo hiciera fue durante la época en que vivimos en Barranquilla.

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¿Por qué surgió la idea de crear un libro sobre envueltos de Colombia?

Era un conocimiento que teníamos de base, un legado familiar y de amigos y nos dio muchísima curiosidad conocer otros de otras regiones. Ese saber lo íbamos a usar para dar clases, pero al ser complejo de sintetizar para transmitir al estudiante en poco tiempo, creímos que lo más oportuno de hacerlo era convertirlo en un libro.

¿Cocinar fue una terapia en medio de la pandemia?

Terapia o no, para nosotros es un pilar importante, es subsistencia, pasión y gusto, siempre lo tenemos presente.

¿Cómo recopilaron más de 300 recetas y a qué lugares del país fueron?

Una parte se hizo desde la tradición oral, del legado familiar y cultural de las ciudades donde vivimos y el legado de nuestros allegados, vecinos y amigos, a todo el que le podíamos preguntar sobre los envueltos, le preguntábamos. Compramos envueltos, los probamos y ensayamos recetas desconocidas de libros, hicimos una gira enseñando envueltos que sabíamos hacer y a las ciudades a las que fuimos, ocho o diez, investigábamos de otros que no conocíamos.

El co-soñador

“Apareció Daniel (Guerrero), que quería comprar el libro. Le dijimos: ‘Mijito, no lo tenemos, buscamos editor”, recuerda Heidy. Este apasionado por la literatura gastronómica que llegó hace unos años a Colombia, proveniente de España, compró los derechos de ‘Envueltos’, primer libro de la editorial que fundó, Hammbre de Cultura. Con el 80 % de la inversión hecha llegó la pandemia, aún así en año y medio vendieron 2000 ejemplares de tres ediciones, pronto sale la cuarta. Les piden libros desde Europa, Australia, Asia.

“Conocí a ‘Chori’, y a sus hijas a través de su portal eltoquecolombiano, comparten recetas, historias, influencias y saberes de la cocina tradicional colombiana. Vi la del envuelto de huevas de bocachico, del Magdalena y torta de guatila, invité a ‘Chori’ a Bogotá y me enseñó a hacerlos con fino humor”, dice Antonuela Ariza, líder y miembro de la Alianza de Cocineros de Slow Food y copropietaria del restaurante Minimal de Bogotá, quien ayudó en la puesta en escena de las fotos del libro: “En tres días ‘Chori’ y sus hijas hicieron envueltos, que todos probamos, vimos cómo se cortan las hojas de muchas maneras, fue un aprendizaje lindísimo”.

En su blog www.eltoquecolombiano.com está el mapa de los envueltos.

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Tienen un video curso:
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