La gastronomía del Pacífico está de moda: claves para catar y disfrutar un buen viche

Yo quiero, yo quiero viche. Yo quiero viche pa’ tomá”, así lo canta la agrupación Ritmo del Este, destacando la importancia cultural de esta bebida que ha hecho parte de la construcción patrimonial de las comunidades afrocolombianas provenientes del Litoral Pacífico.

Este licor artesanal va más allá de la simple intención de embriagar, pues cada gota contiene una rica tradición envuelta en cultura, mística e historias de resistencia.

Para las comunidades del Pacífico colombiano, el viche está presente desde el momento del parto y el nacimiento hasta el último aliento de la existencia. Esta bebida salida de la tradición acompaña además los ritos de paso, las celebraciones, los duelos, todo aquello que es digno de ser recordado.

El viche, que contiene también la sabiduría de la selva, con todas sus propiedades sanadoras, era usado por las matronas, por las sabias parteras que, al recibir en sus manos una nueva vida humana, le daban un sorbo de viche a la parturienta para facilitar la dilatación y ayudarle a mantener la fuerza. Las cantoras, por su parte, lo utilizan como potenciador de su voz, para calentar la garganta.

Lea también: La histórica reivindicación para la comunidad afro detrás de la 'Ley del Viche'

Con el pasar de los años esta bebida ancestral ha ido conquistando otro tipo de espacios, como el de la coctelería, combinando la ancestralidad de la cultura afrocolombiana con los conocimientos universales en torno a los grandes licores del mundo. Para Gregorio Silva, vichero de profesión, “el viche es una bebida ancestral que se usó, primero, como medicamento o remedio, después para consumo alcohólico y hoy es reconocido como una bebida legal y patrimonial, siendo tarea de todos darle el lugar que merece”.

El viche, ahora patrimonio reconocido, ayudará a darle un lugar de honor a la gastronomía colombiana, y en especial a la del Pacífico, que ha logrado enamorar tanto a extranjeros como a locales.

Una de las tendencias actuales es la combinación de diferentes cocinas, polos opuestos que al momento de unirse logran crear una explosión de sabores. Una de ellas es la cocina ‘Eruopacífica’, combinación de culturas y técnicas distintas que se unen en el restaurante Trilogía, de San Antonio, que lleva catorce años en el mercado y le apuesta a la fusión.

El ‘Veraniego del Pacífico’ ha sido uno de los cócteles mejor recibidos por el público extranjero y vallecaucano, presentado en diciembre de 2020 durante el Coffee Master, se dio como resultado de la búsqueda de sabores que se conectaran de manera armoniosa con el café, una mezcla de miel, viche, espresso y jugo de naranja, escarchado con miel, sal y azúcar hace ahora parte de la carta de Café Macondo, un lugar ubicado en la Carrera 6 #3-03, del Barrio San Antonio.

Es larga la lista de restaurantes en la ciudad que van abriendo las puertas de sus cartas a esta bebida ancestral, pues desde San Antonio y Granada hasta la Alameda, el viche va dejando su sabor por las calles de la Sucursal del Cielo.

Desde el norte de la ciudad, la Sevichería Frutos del Edén ha hecho honor a la gastronomía del Pacífico colombiano. Ubicada en uno de los espacios simbólicos para las comunidades afro radicadas en Cali: el Parque del Chontaduro. En esta sevichería se puede encontrar uno de los licores más nombrados por su sabor y características afrodisíacas: el arrechón.

Entre tanto, la lucha del viche dentro de la legalidad ha sido larga, pero con pasos firmes que van escribiendo historia y resaltando el patrimonio ancestral y cultural. Este mes la Ley 324 de 2020 fue aprobada por la Cámara de Representantes, la cual certifica al viche como una bebida legal y con la que se iniciará un camino para las aprobaciones necesarias.

Es importante tener en cuenta que esto no abre las puertas a la industrialización de la bebida, sino a las oportunidades de crecimiento económico de quienes han heredado el saber y la tradición.

De hecho, con la implementación de esta ley se espera que la oferta y la demanda sobre este producto sigan creciendo y sean más los espacios de aprendizaje para elaborar y combinar el viche con otros licores, hallando así exquisitas recetas que permitan mantener en la memoria y en los corazones de las personas el sabor de las costumbres ancestrales de nuestro Litoral Pacífico.

“Lo que estamos haciendo ahora es que, a través de unas alianzas con algunos profesionales en coctelería, estamos creando un proyecto de formación en este campo, el cual tiene un capítulo especial sobre todo el tema de patrimonio hablando de bebidas ancestrales como el viche”, expresó Brany Prado, director ejecutivo para el Pacífico y la Amazonía de Acodrés.

Estos cursos se realizarán en la casa Acodrés y se estarán enfocando en las mezclas de cócteles con viche.

Durante la época de la esclavitud, una de las formas de controlar a las comunidades negras fue mediante la negación de su propia cultura. Dentro de esto, tanto las prácticas religiosas como los costumbres, en este caso, medicinales y culturales de las comunidades afro del Pacífico colombiano, fueron una muestra de resistencia ancestral.

Entre estas resistencias se encuentra el viche, un destilado traído desde los conocimientos africanos que se puede realizar con diferentes tipos de caña, como la morada dulce.

Para su preparación lo importante es que no esté madura, es decir, que se encuentre verde o ‘viche’.

Es de ahí donde sale su nombre, pues el origen de la palabra viene de las lenguas Bantúes del oriente centro africano, que denominaban esta bebida también como bichi o bichí. Cualquiera de estos nombres significaban verde o crudo.

Existen diversas preparaciones a base de viche. En su mayoría han surgido por el papel representativo de los eventos folclóricos que han funcionado como espacios de mercado cultural y ventana para dar a conocer las bebidas artesanales de las regiones. Sin embargto, existen preparaciones más antiguas como ‘la botella curada’, la cual se ha utilizado principalmente con enfoque medicinal; el ‘vinete’, que surge de la mezcla del viche destilado con miel, panela, clavos y canela.
La ‘toma seca’ es otra de las bebidas más conocidas y se da de la combinación del viche con algunas hierbas.

En la zona de Buenaventura es llamado así. No obstante, en la región del Chocó es llamado Chocho, siendo preparaciones similares que combinan hierbas como nacedera y el pipilongo, mezclados con azufre.

La lucha del viche por la legalidad ha sido larga, pero con pasos firmes que van escribiendo historia y resaltando el patrimonio ancestral y cultural del Litoral Pacífico. Este mes la Ley 324 de 2020 fue aprobada por la Cámara de Representantes, la cual certifica el viche como una bebida legal y con la que se iniciará un camino para las aprobaciones necesarias. Es importante tener en cuenta que esto no abre las puertas a la industrialización de la bebida, sino a abrir oportunidades de crecimiento económico de quienes han heredado estas costumbres.

“Es un proceso largo para consolidar lo que buscamos, que es el ‘Viche Pal Mundo’ y que puedan ellos mismos generar ingresos en medio de un momento clave como la reactivación económica”, mencionó Juan Fernando Reyes Kuri, impulsor de la iniciativa legislativa.

Un reconocimiento a la bebida que ha acompañado por más de 400 años las costumbres de las comunidades provenientes del África. Con la aprobación de la ley se permitirá proteger el viche elevándose como patrimonio colectivo de las comunidades negras, certificando y protegiendo su producción artesanal y aportando a la visibilización del Paisaje Cultural Vichero, lo cual no solo le permitirá a las personas conocer sobre esta bebida ancestral y sus raíces. También aporta al crecimiento del turismo en el Pacífico, que trae consigo un crecimiento económico representativo del sector. La reglamentación trae , además, una serie de consignas para que los vicheros puedan especializarse en áreas de administración, con el apoyo de entidades como el SENA.

Tomar viche tiene su ciencia, no es como cualquier licor que se sirve comúnmente o se combina de cualquier manera. Lo primero a tener en cuenta es que se debe combinar con poca agua. Es por eso que, si va a mezclar con hielo, los pedazos deben ser gruesos y preferiblemente una sola roca. Esta combinación de viche con hielo es el acompañante perfecto para la comida de mar, como un plato de camarones o distintos tipos de arroz.

La pausa es una de las cualidades que se deben tener para probar este licor. Al momento de probarlo es necesario pasarlo suave por toda la boca para que las papilas gustativas logren reconocer la combinación de sabores. Otra de las recetas que se pueden hacer en casa es una mezcla entre viche, jengibre y un poco de soda, combinación refrescante perfecta para un día caluroso.

Y si los mojitos hacen parte de la lista de los cócteles favoritos, esta receta puede ser ideal para compartir en casa: mezcle una copa de viche con seis o siete hojas de hierbabuena, un ‘chorrito’ de syrup, zumo de limón, y un poco de soda. Este coctel es un excelente acompañante para una noche de amigos rodeada del sonido de las marimbas y los tambores.

Por último, tenga en cuenta que el viche es un licor que no discrimina. Por eso, si las preferencias son dulces, la mezcla de fresas con la bebida puede enamorar a cualquiera. A esta combinación, añada un poco de zumo de limón, syrup y flor de Jamaica.

FRUTOS DEL EDÉN
Calle 34 # 5 Norte 46.

PACÍFICO RESTAURANTE
Avenida 9 # 12N 18.

RINGLETE
Calle 15 A Norte #9N - 31.

LA DIVINA
Avenida 9 Norte # 9 -31.

TRILOGÍA
Carrera 6# 2 -130.

LA BOHÉME
Calle 1 # 6 - 09.

PORTAL MARINO
Calle 7A # 23A -79.

FUSIÓN PACÍFICO
Calle7A #23 - 13.

LA TIENDA DE PIA
Calle 7 A # 23 - 13.

LA ZARZUELA DEL HOTEL
SPIWAK
Av. 6 D 36N-18, Cali Hotel Spiwak.

CAFÉ MACONDO
Carrera 6 #3-03.