Maura de Caldas y su titánica labor para preservar la cocina tradicional del Pacífico

El próximo 1 de octubre, a las 7:00 p.m., en la Secretaría de Cultura de Cali, se hará el lanzamiento de ‘Sabor a Maura’, libro de recetas y tradición oral de la cocinera y guardiana de tradición gastronómica del Pacífico Maura Hermencia Orejuela de Caldas, como un preámbulo de su presentación en la Feria del Libro de la ciudad.

Hablamos con la guapireña que a sus 83 años da clases a nuevas generaciones de chefs en Cali y Pereira y que dice con una sonrisa que “para donde va la cuchara, va la cadera de las mujeres al cocinar. Sale ese calor y se va impregnando la comida de esa alegría, de ese sabor, ese gusto y queda sabrosa”.

¿Cómo ve la luz finalmente el que usted llamó “libro eterno”?

No es un libro muy parecido a los de gastronomía que vienen, plato por plato servido, porque ahora cada cual sirve con su estilo, entonces, dejé la libertad de que cada persona pudiera desarrollar su forma de servir y le infunda la belleza a su plato. Este libro no tiene aliños que no sean de la costa Pacífica, está hecho única y exclusivamente con productos y platos de esa región. Algunos ancestrales que son de los indígenas, como el quemapata; otros son de los africanos y otros de lo que aprendimos de los españoles, pero de eso tiene poco, porque usted sabe que a la Costa Pacífica fue difícil la entrada de los europeos. Nuestra comida es muy autóctona, muy pura y el libro tiene todas las preparaciones que aprendí con mi abuela, mis tías, mis vecinas y mis hermanas.

Son recetas muy fáciles y que se hacen en muy corto tiempo, a pesar de que la comida del Pacífico se cocina con paciencia, no lleva aliños que puedan afectar la salud, es muy sana.

Está escrito con expresiones suyas y su forma de hablar...

Así es, refleja lo que soy yo, mi forma autóctona de hablar. Tiene leyendas, personajes, dichos, refranes de la costa Pacífica, porque no es solo para hacer comidas, es para aprender y conocer la ideología de la gente del Pacífico.

¿Cuántas recetas reunió?

Más o menos unas 60. Lo que no tenemos en el libro son ensaladas, porque en la Costa, por lo menos en la parte de Guapi no las hacíamos, ya que allá no existía la cebolla cabezona, la zanahoria, la remolacha, la lechuga. Tenemos algunas cremitas y postres que podemos hacer en la casa con mucha facilidad, no llevan licuadora, porque nosotros no teníamos.

Y allí enseña cómo limpiar un camarón, cómo arreglar una tortuga....

Yo creo que es el único libro que trae todo desde el comienzo. Ahí va a conocer dónde queda el ombligo del pescado, donde tienen la boca el cangrejo y la jaiba, el buche, y cómo arreglar el pescado, cómo ahumarlo; cómo ahumar un guatín, un animal del monte.

¿Cuánto se tardó en hacerlo y quién la apoyó en su publicación?

Me tardé tres años y el apoyo me lo dio Arroz Blanquita. Me iba a apoyar otra persona, pero yo me tardé en ir y pues dijeron que ya no podían, que era difícil y hasta hubo una entidad que me dijo que me apoyaba la mitad y cuando fui a Arroz Blanquita me abrieron las puertas y me dijeron: “Nosotros nos hacemos cargo del libro” y de todo se han hecho cargo.

¿Cuál es el mito más curioso del Pacífico?

Hay varios, uno es el de la Tunda, que es como nos mantenían a los niños educaditos, para que respetáramos a los ancianos, a los mayores y entre nosotros mismos, para que respetáramos al papá, a la mamá, al padrino y la madrina, porque en la Costa Pacífica el padrino y la madrina tienen tanta importancia como el papá y la mamá. La Tunda es un personaje que se transforma en la mamá cuando se quiere llevar un niño. Y a los niños los asustaban con la Tunda, “donde vos te portés mal, te lleva la tunda”.

Es un personaje que tiene una pierna que se le pudrió, de molinillo, de la raíz de un árbol. Los niños le temíamos mucho. Está el duende que es el que se lleva a las muchachas jovencitas, porque el duende nuestro es diferente a los de acá, que le hacen maldades a mujeres jóvenes, viejas, a hombres. Al duende de mi tierra le gustan son las muchachas jovencitas, que no hayan sido manoseadas, que sean vírgenes. El Riviel, que era el mito del hombre que asustaba a los hombres casados, porque antes para enamorar a una mujer o que se conseguían una amante, la tenían que buscar en canoa y a veces tenían que pasar parte de mar y el Riviel se les aparecía.

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Cuál es su plato favorito del Pacífico colombiano?

El cangrejo, yo veo un cangrejo y me enloquezco, eso es para mí la locura, el cangrejo de barro o el azul. El cangrejo de barro o el jarocho es muy rico y ese es el que más nos gusta a los guapireños y el cangrejo atún, el atollao del cangrejo jarocho es el más delicioso que hay.

Y su plato estrella es La Arrechera...

Sí, es mi mejor plato, lleva todos los mariscos que usted pueda echarle, pero tiene que conservar la suavidad, no debe saber a hierro, es decir, usted se mete una cucharada a la boca y tiene que ser un manjar. Esa es la gracia de La Arrechera, la suavidad al usted comerla.

¿Y qué plato la transporta a su niñez?

El ceviche de tollo fresco me transporta a mi niñez, era el plato que mi mamá nos hacía cuando se entraba el míster a la casa, entrarse el míster a la casa es que no hay nada para comer y como el tollo era el pescado más barato que había y nosotros éramos bastantes, fuimos 19 hijos por parte de mi mamá y 38 por parte de mi papá, cuando a mi mamá se le ponía dura la situación y no tenía para darnos de comer, compraba tollo fresco y nos hacía... ¡un ceviche! Pero eso es una cosa deliciosísima, se come caliente, porque lleva hasta coco.

¿A usted le enseñó a cocinar su abuela, Ascensión Portocarrero, Doña Chencha, más que su mamá?

Sí, mi abuela. Es que mi mamá no sabía cocinar mucho, fue la última hija de mi abuela, de 11 hijos, y toda su infancia la pasó muy enferma y ella no aprendió mucho a cocinar. A nosotros toda la vida nos cocinó mi abuela, era la que nos cocinaba, la que nos planchaba, la que nos lavaba, a mi abuela era que le decíamos mamá, a mi mamá le decíamos por el nombre: ‘Liona’ (Leonor González).

"El sueño mío es que Dios me dé salud para impartir mis conocimientos a los jóvenes, que amen la comida del Pacífico".

¿Qué fue lo primero que aprendió a cocinar?

Lo primero que yo aprendí a hacer fue la Otaya de Maíz, es la mazamorra de acá, pero resulta que esta es de maíz blanco y quebrado, es como el cuchuco el maíz del que se hace, se prepara con leche de coco. Como allá no habían vacas, cuando yo ya estaba grandecita, que llegaba la leche evaporada, entonces la hacíamos con leche de coco y leche evaporada, eso es algo, mejor dicho, para pensarlo dos veces.

¿Qué canta cuando está cocinando?

Cualquier melodía, mija, ‘Sancocho de Piangua’, ‘Sancocho de Perro Ahumado’, ‘Si te lo Pido, no me lo das’, cuando cocino canto lo que se me venga a la cabeza, puede ser un currulao, una juga, un bunde, un bolero. Canto y canto.

¿Por qué es importante para las mujeres del Pacífico cantar al cocinar?

¿Sabe que es una cosa de herencia africana? Nuestros antepasados por medio del canto, de los tambores y de los peinados, mandaban mensajes. Y cuando uno canta se olvidan las penas. Cocinar para nosotras, las negras del Pacífico, es una fiesta, un jolgorio. Nosotras olvidábamos las penas y nos dedicábamos a cantar y a nuestra alma la invadía la alegría al cocinar.

¿Conquistó a ‘Teo’ (Teófilo Caldas, su esposo), por el estómago?

En parte por eso, pero también por mi forma de cantar, porque yo era cantadora de música folclórica, y a él le gustaba mucho eso, y por mi forma de ser. De lo que estoy segura es de que no lo conquisté por mi belleza; por mi forma de ser y mis cualidades, sí.

¿Cuántos hijos y nietos tiene?

Tres y le crié un hijo a una hermana. Se me murió uno ahora último y en este momento tengo a mis dos hijas y el que crié, ocho nietos y una bisnieta. Tataranietos no creo que los alcance a ver, mi bisnieta tiene 2 años. Mi abuela vio a nietos, bisnietos, tataranietos y los chorlitos, porque vivió 113 años.

"El año pasado recibí el Premio a Toda una Vida que me dio la Gobernación del Valle. Este año fue a través un concurso al que mandé mis datos y me gané el reconocimiento".

Maura o ‘Menche’, como la llamaban en su natal Guapi, le duele que se hayan perdido algunas tradiciones. “Aunque que fui hace tres años a Guapi y me quedé aterrada de que todavía allá el Jueves Santo nadie sale a la calle, nadie va al río a bañar, lo que se ha perdido es que la gente que viene a vivir a la ciudad ya no respeta ni el Jueves ni el Viernes Santo, que para nosotros eran días en que caminábamos despacio, no peleábamos, no hacíamos el amor porque ofendíamos a Dios, los padres no castigaban a los hijos, los niños no saltaban, no brincaban, no gritaban, no se bailaba, ese día era uno dedicado al Señor. Me gustaría que la gente que se viene para el interior del país, volviera a respetar el Jueves y el Viernes Santo.

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Otra costumbre que me gustaría rescatar es que la gente cuando fuera a comer marisco, conservara la forma autóctona como se hace en la Costa, si voy a comerme un sancocho, no inventarme cosas para echarle, porque acá le echan zanahoria. Un sudado de pescado, de camarón, un revolcado en piangua, me gustaría que conserváramos nuestro sabor autóctono. Nuestra comida es deliciosa con los ingredientes que nos ofrece la naturaleza en la costa Pacífica. Cuando uno a un sancocho de camarón le echa trisazón y triguisar, le daña el sabor, deja de saber a marisco para saber a otras cosas”.

Sobre realities de televisión como MasterChef, opina que “sí se puede aprender allí de cocina, eso depende de la responsabilidad de la persona. Pero yo veo que no son de enseñanza sino de competencia y las personas van y sacan lo que saben, deberían hacer algo para que la persona aprendiera. Se ve que aprenden responsabilidad, puntualidad, algo tiene que quedar”.

En 20 años como docente no tiene idea de cuántos alumnos puede tener, porque primero fue profesora de escuela y llegó a tener hasta 79 estudiantes. Después fue profesora en Cali durante 17 años, tenía muchos pupilos y dictaba todas las materias. Ha dado además, clases de gastronomía en EGO, a alumnos de Don Bosco, Universidad de la Sabana, escuela Verde Oliva. “¡Ay, qué dicha! cuando me los encuentro y esa alegría que les da, me encanta, me llena de felicidad, me saludan con ese cariño”.

Cuenta Maura que hace poco que estaba dictando clases en Pereira, su hija la llamó desde Cali, “me contó que iba para una finca y arrimó a un restaurante en la carretera y al llamar a felicitar al chef porque el sancocho estaba muy rico, resultó que había sido alumno mío. Me dice mi hija: ‘Mami, ese cariño con que la recuerda ese pelado’. Mis alumnos me llaman: ‘Profe, monté un restaurante y estoy vendiendo los dulces o platos que nos enseñó’”. En otra ocasión, en Pereira, fue a comer a un restaurante, y los dueños, que eran tres socios, habían sido alumnos de ella. En Cali se los encuentra en todas partes. “Con el pescado de baba soy estricta y me dicen: ‘¡Ay! Profe, nos acordamos cuando nos enseñó a limpiar el bagre”.

Como chef, Maura ha creado platos únicos, como Isla Gorgona: “Yo hacía el Pandao, del Pacífico. Y todos los ingredientes había que traerlos de la Gorgona, donde se conseguía la hoja de Santa María de Anís, el pez Aguja, los camarones, y bauticé el plato como Isla Gorgona”. Otros han nacido de la improvisación, como su Arroz Endiablado, “cuando empecé con mi restaurante Los Secretos del Mar en Cali (Av. Roosevelt con 26), hace 50 años, al frente vivían dos señoritas que iban mucho y llegó a visitarlas un señor de Estados Unidos, lo invitaron a comer al sitio y él siguió yendo solo, luego de seis días me dijo: “Hoy quiero comerme un arroz con mariscos, pero no el que dan en los buques con cuatro marisquitos, quiero uno con hartos mariscos y le dije: “Llegó al lugar preciso”, yo tenía mariscos traídos de Guapi: camarón, camarón tigre, tití, camarón chambero, sultán, calamar tota, calamar californiano, calamar de orilla, caracol, pianguil, piangua, hice un guiso con todo y el arroz, le eché el color y cuando miré, ese arroz parecía el diablo, rojo, rojo. Con mi hermana le echábamos más arroz, más mariscos y se ponía más rojo.

Llamé al mesero y dijo: ‘Yo no llevo eso doña Maura, ¡Uy, Dios mío!’ y me tocó llevárselo a mí. Cuando el señor lo vio se puso de pie como un resorte: ‘¿Cómo se llama el plato?’ y se me ocurrió ‘ese se llama Arroz Endiablado’. ‘¿Es muy picante?’, y le respondí: ‘No, al diablo nadie lo ha probado, pero sí lo pintan rojo’. Él: ‘Me da miedo comérmelo’, yo: ‘Cómaselo, si no le gusta, no me lo paga’, y me escondí. En ese tiempo no eran los platicos que se sirven ahora, era un burrote de arroz y ese señor comía y comía. Al ver que había comido bastante, le dije ‘¿Cómo me le va con el arroz?’ y dice ‘Vea señora, esto es lo que le va a dar el triunfo a su restaurante, es lo más rico que me he comido en toda mi vida’. Lo metí a la carta y se regó el cuento en Cali y a la gente le gustó. Después salieron muchos a decir que lo habían inventado”.

Carlos Yanguas: ”Maura es la más grande cocinera que tiene el Pacífico; no solo porque conoce la receta sino la historia que hay detrás de cada plato”.

Carlos Ordóñez, fallecido gastrónomo, autor de El Gran Libro de la Cocina Colombiana: ”en ese tiempo (1968, cuando Maura abrió su restaurante), la cocina del Pacífico no existía para el resto del país”.

Sonia Serna, experta gastronómica: “no solo ha sido la mujer que reivindicó el oficio de las cocineras, la que nos enseñó su valor por ser portadoras de una tradición, enseña sus saberes con la alegría del Pacífico: a punta de historias, de bailes y de cantos”.

Juliana Duque Mahecha, libro ‘Sabor de casa: 12 maneras de hacer cocina colombiana y la historia de sus protagonistas’: “para ella, la cocina colombiana está llena de ingenio, dulzura y de sabores distintos de cada región, la cual debemos aprender a valorar porque solo así, llegará a ser un éxito en el mundo.

"Yo he celebrado toda la vida mi cumpleaños el 29 de junio, que es el Día de San Pedro y San Pablo, pero nací el 29 de marzo, lo que pasa es que a nosotros se nos quemó la casa, y como éramos tantos, mi papá tenía dos familias y no se acordaba de la fecha de nacimiento de ninguno, y a nosotros los pobres no nos celebraban cumpleaños. Mi papá nos reunió un día porque había que renovar las partidas de nacimiento y él dijo ‘yo me recuerdo que uno nació el 29 de junio’ y a mí me encantó la fecha y dije: ‘Esa fui yo’, porque es que era la más diabla de todas y empecé a cumplir años el 29 de junio. Y me vine para Cali, me casé y al tiempo me puse a mirar mi partida de nacimiento, porque encontraron unos papeles de la Registraduría que se había quemado, algunos no se quemaron, y cuando me mandaron la de mi matrimonio ahí estaba mi fecha verdadera de nacimiento, me fijo y sí señor, yo nací el 29 de marzo. Pero lo seguí celebrando el 29 de junio”.

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Cuenta Maura que su papá tallaba iglesias en madera, se iba dos o tres años a hacerlas y su mamá tenía que ver por todos los hijos y a ella le tocó ser ‘amá’ de sus hermanitos, atenderlos. Los crió su abuela Chencha, una mulata, hija de india guambiana y de negro, que hasta que tenía 113 años andaba descalza, derechita y sin ninguna arruga. Nunca comió carne ni de cerdo ni de res, solo pescado con coco, conejo, guagua, guatín y zaino, animales de caza. “Las mozas de mi abuelo le daban látigo hasta que un día ella le devolvió el látigo a una”. Da fe Maura de que sus abuelos tuvieron 11 hijos y la última fue su mamá, quien estaba recién nacida cuando el abuelo se fue con otra. Cuando él volvió, la mamá de Maura tenía 9 hijos.

Criada a punta de arrullos, balsadas y diciembres pacíficos, pero también de pellizcos y escupitajos de la abuela Chencha, ‘Menche’ aprendió a cocinar como toda mujer negra: “Acariciando la comida, porque, ¿a usted para comérsela la acarician primero o no?”. A los 6 años dejó quemar un pescado por ponerse a jugar a la lleva. Doña Chencha se lo hizo comer quemado, le dio una ‘fueteada’ y le dijo: “Eso es para que aprendás que eso que tenés entre las piernas es que vos sos mujer’”. Sus hermanos le decían “Es que a vos te gusta la tortura”, pero ella amaba a su abuela, pese a los coscorrones. “Nunca he comido un plato más rico que los de ella. Todo lo que sé, se lo debo a ella”.

Maura salía a vender cangrejo de casa en casa, chancacas, cocadillas, cocadas y otros dulces típicos de la región, a base de coco rallado y panela. Iba de pesca y recogía leña. Ya adolescente fue a la Normal de Señoritas de Guapi para ser maestra. A las monjas les cambiaba el menú y preparaba su comida. Para su grado, la madre Magdalena le regaló un vestido blanco bellísimo, por las delicias que comió de sus manos. Maura juró que iba a ser monja, pero no llevaba más de una semana con el hábito y se fue de fiesta.

Cuando conoció a Luis Teófilo Caldas “trabajaba como maestra en una zona de violencia en la parte más alta del Valle, el Cañón de la Magdalena, de Puente Rojo hacia arriba. Las demás docentes se habían ido porque en una fiesta la tropa mató a 17 personas, como si fueran guerrilleros, me devolví a Cali a pedir traslado y me mandaron a Buenaventura. Teófilo acababa de salir del curso que daban en Medellín a los bachilleres sobre Metodología y Pedagogía de la Educación. Yo lo estaba cuadrando con una pelada y mi jefa, Ligia Charrupí, lo concretó: ‘Usted visita a Maura y a Alicia, ¿cuál es que es?’, y él aceptó que le gustaba yo, pero que yo no lo tomaba con seriedad. De Teófilo me enamoró la decencia”.

Maura fue docente en la Escuela Abraham Domínguez y en la Marco Fidel Suárez, investigadora de danzas y música folclórica. En 1968 alquiló una casona en la Avenida Roosevelt con 26 y abrió Secretos del Mar en Cali, trajo el pianguil, la chiripiangua, la chorca ahumada y se hicieron famosos su tumbacatre, su arroz endiablado con mariscos y su caldo levantamuertos.

“Mi hija que vive en España cocina mejor que yo, pero es arquitecta y dice que no va a terminar sus días cocinando. Esa era la esperanza que yo tenía. Le he rogado que se venga, pero dice que no. Tiene una hija española, que me decía cuando estaba pequeña: ‘Abue, yo soy la que voy a reemplazarte’ y cada que venía a Colombia, me traía libros de cocina y me decía: ‘Enséñame una receta’, cuando creció: ‘Ay no, abue, no quiero meterme a la cocina a enmugrarme, me daño las uñas’. Mi nieto Iván David es el que cocina, nos hace unas comidas muy deliciosas, de marisco”.

Maura se mantiene vital, pese a sus dolencias: “a los viejos nos da de todo. Lo único que no me ha dolido en mis 83 años es la cabeza, de resto todo, de la nuca para abajo. Pero le doy gracias a Dios que me ha dado la capacidad de no dejarme vencer. Tengo una vejez alegre, a pesar de mis enfermedades, en la mano tengo artritis, me duele el codo, la muñeca, las piernas, la cadera, no me quejo de Dios, me ha dado demasiado. Qué más que traerme a vivir a Cali, que me acogió con tanto cariño, desde que llegué no ha hecho sino darme cosas y la gente conmigo ha sido muy especial”. Admite que le temía a la vacuna contra el Covid, “pero apenas llegue a Cali me la aplico, porque Arroz Blanquita quiere lanzar el libro en Nueva York, si no me la aplico, no puedo entrar”.