Maura de Caldas habla del premio Marie-Antoine Caréme que acaba de recibir

Por primera vez se entregó en Colombia el premio Marie-Antoine Carême, otorgado por la Federación Latinomericana de Gastronomía, a quien bautizaron como “la mamá de los sabores del Pacífico”, Maura Hermencia Orejuela de Caldas.

A sus 81 años, esta mujer proveniente de Guapi, Cauca, graduada en pedagogía y metodología de la educación en la Normal Superior de Señoritas de dicho municipio del Pacífico colombiano, ha sido una gestora cultural y una artista culinaria que ha rescatado y protegido los saberes —y sabores— de sus ancestros.

“Por mi trabajo y aporte a la gastronomía del Pacífico, y a la colombiana, esta federación de chefs internacionales consideró que merecía este reconocimiento, que me entregó el presidente de la Federación Latinoamericana Gastronómica. Esto tiene un gran significado, imagínese usted, lograr que a una cocinera del Pacífico, que no he tenido escuela, que la única escuela que he tenido es la de mi abuela, de la vida, autóctona, que soy empírica, que esta federación de chefs, que son personas que han pasado por una universidad gastronómica, me hagan un reconocimiento internacional, es motivo de orgullo y de compromiso, me obliga más a trabajar con más responsabilidad por la gastronomía del Pacífico”.

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Además, Maura, quien ha recibido reconocimientos en México, Bolivia, Perú, Ecuador y en varias ciudades de Colombia, está cocinando siempre un nuevo proyecto. Este año planea publicar el que ella llama “el libro eterno”. Cuenta que le están colaborando en este “personas muy importantes de la Universidad del Valle, muy meticulosos. El libro va a salir con mi forma autóctona de hablar, porque tenemos términos propios en la Costa, por ejemplo nosotros no decimos ‘un tronco de plátano’, sino ‘el cabo de plátano’. Ellos están tratando de que el libro tenga un lenguaje bien preciso y por esa minuciosidad y sus ocupaciones, el libro se está demorando un poquito, pero ya estamos en la recta final.

Dice Maura, quien prefiere que la llamen cocinera, que en el libro “se va a enseñar desde cómo destripar un camarón, cómo limpiar un pescado, cómo descamarlo, cómo quitarle la baba al bagre, cómo asear la piangua. Por lo general los libros enseñan las recetas desde que el camarón está limpio, nosotros vamos a enseñar cómo se limpia este, y cómo se arregla una tortuga; tendrá mitos, leyendas, versos, cuentos y personajes típicos del Pacífico. Es un libro del pueblo y para el pueblo.

“¿Que el libro de mi vida para cuándo?”, dice. “Yo no me puedo quejar, me considero bendecida por Dios. Fui una pelada que salí de mi pueblo con una maleta de cartón grueso y cuando llegué a Cali, me subí en un taxi y este arrancó antes y se me la robó. Llegar con las manos vacías a esta ciudad y hoy en día tener lo que tengo, sobre todo las amistades, porque los chefs de acá son mis amigos y yo sé que me quieren en realidad, sin hipocresía, porque cuando a uno lo quieren con hipocresía eso no es querer; cuando comparto con las cocineras del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez y las de las plazas de mercado de Alameda y Santa Helena, me siento entre amigos”.

Esta guapireña ha pasado por todo. Ha sido profesora de escuela, ha trabajado con danzas, con televisión, en teatro, ha pasado por casi todas las etapas de la cultura, “tengo un libro muy lindo de mi vida”.

“Alegría y amor, ese es mi secreto. A ningún amargado la comida le queda rica, a inguna persona triste le queda bien sazonado un plato, el secreto de esto es el amor”.
- Maura de Caldas, portadora de tradición del Pacífico colombiano.

Ya perdió la cuenta de los alumnos que ha tenido. “Trabajé en la Ego (Escuela Gastronómica de Occidente) como nueve años, en el día por mis clases pasaban hasta 69 alumnos, y e trabajé en la jornada de la mañana, de la tarde y de la noche, y en cada una tenían 25 alumnos; enseñé también en Ego Pereira, en el Instituto Técnico del Valle y en la Escuela Don Bosco. Entonces no tengo idea de cuántos alumnos he tenido, pero son muchos los que me encuentro a diario. Y me da una alegría, porque me saludan con un cariño, una admiración y un respeto que me llena. Y alumnos que hoy en día son chefs en el exterior, me llaman para saludarme. Me dicen que se sueñan conmigo y que les dio ‘mauritis’, me llaman a decirme que me quieren mucho. Aparte de mis alumnos de escuela, estos pupilos son adultos y saben cuál es el profesor que se merece el cariño de ellos y el respeto”.

“Mi vida vive llena de felicidad, por mi familia, por los hijos que tengo, porque Dios me dio tres hijos, tres bendiciones, tres torres, tres edificios, llenos de amor hacia mí. No me di cuenta en qué momento les di tanto amor, me han quedado dos hijas que me llenan de cariño y ternura y sus hijos también aprendieron a quererme”, dice esta matrona con la dulzura que la caracteriza.

Confiesa que su plato preferido es La Arrechera. “Es el que más me gusta y me llena. Me hace recordar todos los alimentos que comí cuando era niña. Me llena de gozo, porque lleva todos los mariscos y en lugar de ser un plato pesado, es de una liviandad tenaz y de una delicia increíble”.

• Fue su abuela la encargada de enseñarle todo lo que sabe sobre la buena cocina. “Cuando era pequeña no era muy buena cocinera, era mi abuela la que me enseñaba, gracias a ella yo sé”.

• En 1979 Maura, egresada de la Normal Superior de Señoritas de Guapi, llegó a la ciudad de Cali.

• Como portadora de una tradición ancestral, ha trabajado por preservar sus saberes y compartirlos de generación en generación.

• Su trabajo culinario se proyecta en el plano nacional e internacional, con destacadas participaciones en festivales folclóricos y gastronómicos, llegando a escenarios importantes como el Hotel Intercontinental, el Hotel Meliat, el Hotel Tequendama, el Club Rialto de Pereira, el Hotel las Américas Beach Resort de Cartagena, el Club el Nogal, el Club Campestre Guaymaral de Bogotá, el Hotel Monasterio de Popayán, entre otros.

‘Isla Gorgona’

 “Me inventé el plato que lleva el nombre de Isla Gorgona. Solo lo he hecho una vez, cuando ensayé cómo me iba a quedar. Inclusive le he agregado otras cosas. Y ahora lo voy a hacer para el Club Colombia, donde voy a prepararles una comida para el 15 de marzo”. 

“Es un plato que lleva elementos que se encontraban en la Gorgona, como el camarón y el pescado. Alrededor quedaban Playa Blanca y Chico Pérez y se hacían muchas lunadas”.

“Cuando fui por primera vez a la Gorgona tenía 11 años. Al levantar el agua en mis manos se veía incolora, pero en el mar tomaba diferentes tonos, azul, verde, rosado. Es de los recuerdos más hermosos que tengo”, dice Maura de Caldas, quien canta mientras cocina.