La silenciosa crisis alimentaria que se vive en Cali tras alza en los precios de la comida

Sucedió hace unos días en un supermercado del barrio Ciudad Jardín de Cali. En la zona donde se despacha la carne, una ama de casa esperaba que le entregaran un pedido que había hecho su esposo: dos libras de punta de anca de res y dos más de hígado.

Lo más probable es que su pareja no haya preguntado por los precios. Cuando el carnicero le entregó el pedido, la señora abrió los ojos como quien se asusta o se sorprende al ver la etiqueta de la punta de anca (las dos libras superaban los $50.000) y enseguida aprovechó que el carnicero debió atender a otro cliente para dejar la bolsa a un lado. Solo se llevó el hígado. Las cajas registradoras estaban atestadas de productos (leche en polvo y atunes sobre todo) que los compradores decidieron no llevar a último momento.

Los altos precios de los alimentos le están cambiando la dieta a los caleños sin importar su estrato, aunque entre los más vulnerables la inflación está generando una crisis alimentaria de la que no se habla.

La carne de res es uno de los alimentos que menos se están comprando debido a las alzas desbordadas de los últimos meses, que alcanzan hasta el 53%. Solo en los supermercados Comfandi, la demanda de carne de res bajó un 8% entre 2021 y 2022, mientras que el consumo de pollo creció un 23%.

Parte del problema es la oferta: la mayoría de la producción nacional de carne de res se está exportando, y lo poco que queda no alcanza para satisfacer la demanda. En el primer trimestre de 2022, Colombia exportó 194.109 vacas, un 55% más que en 2021. El principal destino de la carne colombiana es Egipto. La baja oferta para el consumo interno explica por qué un kilo de lomo viche, que se conseguía en $38.000, ahora supera los $50.000, y una libra de caderita ronde los $13.000.

–Los precios de la carne de res, incluso los cortes más económicos, se han vuelto incomparables para la mayoría de ciudadanos. Detrás hay una falta de cuidado de la soberanía alimentaria: con el aumento excesivo de las exportaciones se favorecen unos pocos, pero hace que cada vez sean más las personas que no pueden acceder a este alimento – dice Oliver Medina, el gerente de la Central de Abastecimientos del Valle del Cauca, Cavasa.

Sandra Alfaro, nutricionista del Centro Médico Imbanaco y quien recibió hace un par de semanas el premio a la Excelencia Profesional por parte de la Organización Internacional para la Capacitación e Investigación Médica, Iocim, por su trabajo para reducir la desnutrición en Colombia, advierte que aunque la carne de res se está reemplazando por el pollo o la carne de cerdo debido al precio, en las comunidades con menos recursos y que no tienen educación nutricional está siendo sustituida por productos que a largo plazo causan graves problemas para la salud: mortadela, salchichón, salchichas, embutidos.

– Lo ideal cuando no se puede comer carne es reemplazarla por leguminosas como lentejas o fríjoles, que son una gran fuente de proteína y hierro– aconseja la doctora Alfaro.

Los fríjoles sin embargo también están por las nubes (un kilo puede costar $14.000 dependiendo del tipo del grano) por lo que las variedades que llegan a la mesa están cambiando. El fríjol calima, uno de los más vendidos hasta hace unos meses en Cali, está siendo desplazado por el caraota u otros granos como los garbanzos.

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– El fríjol cargamanto, también muy apetecido en la ciudad, dobló su valor en solo un año, lo que se ha visto reflejado en la disminución de las unidades vendidas – dice Octavio Quintero, el presidente ejecutivo en el Valle del Cauca de la Federación Nacional de Comerciantes, Fenalco, y gerente de granos La Floresta.

Los caleños no solo cambian las variedades de lo que compran sino también las cantidades. Quienes disponen de menos recursos reducen su mercado. Si, por ejemplo, acostumbraban a llevar tres bolsas de lentejas para el mes, ahora compran dos; o si acostumbraban comprar 10 libras de tomate o de lulo, los productos que más han subido de precio en el último mes, las bajaron a 8 o 7.

Los de más posibilidades económicas, en cambio, compran mayores cantidades para reducir el costo final de frutas, verduras, granos. El fenómeno es nacional. Un estudio de la firma Kantar reveló que 7 de cada 10 hogares colombianos están muy preocupados por el aumento del precio de la comida, y el 29% ha incrementado la compra de productos en promoción. El 21% dejó de comprar los productos que los niños suelen pedir cuando van al supermercado. La premisa es comprar “lo básico”.

El estudio de Kantar coincide con el análisis de supermercados Comfandi: los enlatados son los productos de mayor desaceleración de consumo (atún, salchichas, alverjas, aceitunas). El incremento promedio de precio de los mismos fue de un 11%. Los alimentos infantiles como las leches de fórmula y las compotas son la tercera categoría con mayor disminución de consumo (en Comfandi) con un incremento promedio de 21% en el precio. Incluso el arroz, esencial en la canasta básica familiar, ha reducido su demanda en un 19%, pues su precio ha aumentado 23%.

El estudio de Kantar asegura además que los hogares colombianos están migrando a las marcas más económicas a la hora de mercar (61%), un fenómeno que es evidente en los aceites de cocina, tan caros que los llaman “oro líquido”. Aunque los médicos recomiendan tener cuidado a la hora de elegir una determinada marca solo por un precio módico.

– En mi consulta les insisto a los papás que revisen las etiquetas de lo que compran, porque es posible encontrar productos económicos y sanos: que no tengan azúcar añadida, o tartrazina en los dulces, un colorante muy nocivo para la salud, o el glutamato monosódico, que se usa para la conservación de las carnes frías pero que son sustancias que pueden ser procancerosas. Y evitar productos altos en sodio como ciertas marcas de jamones. Mientras más natural se coma, mejor. En el caso de los aceites, los de mala calidad aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Si no hay otra opción se sugiere tratar de consumirlo al mínimo. O adquirir una freidora de aire que no requiere aceite y a largo plazo es un gran ahorro. De lo contrario ahorrarse unos pesos por comprar productos económicos pero de baja calidad termina siendo muy costoso para la salud y el bolsillo – dice la pediatra y máster en nutrición, Lina Giraldo.

El alto costo de la leche (un litro cuesta $5.000) está modificando el desayuno en barrios como Petecuy y Siloé, donde comenzaron a proliferar los asaderos de arepas hechas en casa que reemplazan el pan, encarecido también por el alto costo de los lácteos. Las panaderías redujeron su producción y ya no se consigue fácilmente un pan de $500.

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Yonny Rojas es el director de la Fundación Créalo, que trabaja con madres gestantes y lactantes de la Comuna 20. Gracias a un convenio con la Fundación Éxito, en Créalo se les brinda un bono a 150 mamás de Siloé para garantizar su alimentación básica. En 2021 el bono era de $76.500, pero es tal el aumento de los precios de la comida que el auxilió debió incrementarse a $120.000 para que alcanzara a cubrir “lo básico”.

– El alza de los precios de la comida está afectando sobre todo la nutrición de los niños en los sectores populares de Cali, donde la gente prefiere comprar granos, que rinden más, y sacrifica frutas, verduras y carne. A largo plazo lo que están comiendo hoy los niños y jóvenes por esta situación, gaseosas, embutidos y carnes muy grasosas, aumentará los índices de obesidad en la ciudad –dice Yonny.

El padre Joaquín Alberto Gómez, director del Banco de Alimentos de la Arquidiócesis que atiende a 287 fundaciones y les brinda mercados a 75 mil personas, no lo duda: en los sectores populares se está viviendo una crisis alimentaria a causa de la inflación de los precios de la comida y la escasez de algunos productos. Al Banco de Alimentos cada vez llegan menos cárnicos, granos y abarrotes, por lo que sus beneficiarios han debido sustituirlos “con lo que pueden”.

Un estudio realizado por el grupo de investigación de la red de Bancos de Alimentos de Colombia, Abaco, calcula que la alimentación de una persona según los lineamientos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar cuesta en promedio $423.000, “lo que significa – teniendo en cuenta los datos de pobreza monetaria- que más de 21 millones de colombianos no pueden alimentarse adecuadamente, pues viven con $331.000 al mes”.

El dato tal vez se relaciona con un fenómeno que viene creciendo: los sitios donde se merca están cambiando. En Cali se prefieren las galerías como Santa Elena, Alameda, El Porvenir y los móviles en los barrios , sobre los supermercados. Volvió el regateo.

Maciek Jaroszewicz, un polaco vegetariano radicado en el barrio San Antonio, donde dirige con su pareja la posada Magic Garden House, explica que lo que se pretende es saltarse en lo posible a los intermediarios para abaratar los costos de la comida. Por eso compra en los mercados campesinos o en las chivas de las comunidades indígenas que llegan al centro. En la Central de Abastecimientos del Valle, Cavasa, la compra minorista, es decir personas que mercan para su casa, creció un 300%.

– Teníamos un promedio de 250 vehículos particulares que nos visitaban, ahora tenemos incrementos de hasta 800 y 900 carros – dice Oliver Medina, el gerente.

Aunque sucede algo curioso: quizá las repentinas cuarentenas decretadas por la pandemia del nuevo coronavirus les enseñaron a los caleños a prepararse ante eventos que consideren amenazantes, por lo que llenan sus despensas con anticipación sin importar el precio. Es lo que ha sucedido en las elecciones a la Presidencia: ante la incertidumbre por los resultados y las posibles consecuencias de los mismos, se merca con generosidad en los días previos a las votaciones.

Otro asunto curioso es que, aunque es cierto que no hay un solo ciudadano que no haya sido afectado por el incremento de los precios de la comida, la misma sensación no la traslada a los restaurantes. Los comensales esperan encontrar los mismos gramajes, guarniciones, calidades y precios en sus restaurantes preferidos, cuyos propietarios permanecen sobre una línea muy delgada: aumentar los precios, o reducir las calidades o tamaños de sus recetas, implica perder a sus clientes.

– En nuestro caso hicimos un alza en los precios del menú absurda, mínima: mil o dos mil pesos por plato. La cola endiablada, una de las recetas más pedidas, por ejemplo, pasó de costar $36.000 a $38.000. La rentabilidad de los restaurantes se está golpeando de manera impresionante, además porque no tenemos un margen de precios estables. Hoy pudimos comprar yuca a $1500 libra, pero mañana puede estar en $2200. Hemos tenido serios inconvenientes con la papa, que se convirtió en un artículo de lujo. También el tomate. El lulo, cuyo kilo estaba en $3.800, ahora vamos en $6.400. Es aterrador. A lo que le tenemos que apostar es a vender a mayor volumen para que sea sostenible. Porque el cliente sigue con el mismo deseo: bueno, bonito y barato – dice Martha Jaramillo, la fundadora del restaurante Ringlete.

En Mrs Wings suspendieron algunos platos del menú a causa del desabastecimiento de papa o de productos importados como los dedos de queso, que han tardado en llegar al país debido a la crisis mundial de contenedores. A nivel nacional hay por cierto escasez de ‘sour cream’.

Ya lo advirtió hace unas semanas un informe de The New York Times: se vislumbra una catástrofe alimentaria en camino debido a la crisis climática, los altos precios del dólar que encarecen los insumos agro industriales, las consecuencias de la pandemia del nuevo coronavirus, la guerra entre Rusia y Ucrania, “dos países que, según se calcula, producen suficiente alimento para 400 millones de personas y representan hasta el 12 por ciento de todas las calorías comercializadas a nivel mundial”, según el analista de The New York Times, David Wallace-Wells.

Por ello, está segura Martha Jaramillo, la propietaria del restaurante Ringlete, gane quien gane las elecciones presidenciales de Colombia tendrá que priorizar al campo colombiano, garantizar no la seguridad alimentaria, que es poder comer así sea cualquier cosa, sino un concepto distinto: la soberanía alimentaria. El derecho de los pueblos y las naciones a definir sus políticas agrícolas y que su alimentación variada y nutritiva no dependa de otros países para garantizar una producción sostenible.

–La mayoría de los caleños está resolviendo su alimentación diaria con arroz, huevo y pastas. Tenemos que ponernos en los zapatos no de los que mejor pueden consumir, sino en lo que está pasando con las clases populares – dice Martha.

Oliver Medina, el gerente de Cavasa, revela a propósito un dato inquietante: el Valle del Cauca, otrora despensa agrícola de Colombia, pasó de producir el 35% de los productos que se consumen en el departamento, a apenas el 26%. Para comer se depende de la producción de Nariño, que le aporta al Valle el 35% de los alimentos; el 16% lo garantizan Cundinamarca y Boyacá; el Cauca, un 4%, y otro 9% proviene de importaciones.

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– Es preocupante que el Valle del Cauca produzca tan poco. Cuando suceden eventos externos, un problema en una carretera, un paro, todos los productos que traemos de otras regiones aumentan el precio. Y son productos que podemos sembrar acá. El ejemplo más claro es la papa. Puede subir un 200% o más por cualquier evento externo. Si la producimos en el Valle no tendríamos ese riesgo. Y la economía sería más dinámica. Solo Cavasa comercializa $15 mil millones en papa cada mes. ¿Se imagina que todo ese dinero se quedara en el Valle? – dice Oliver.

Pese a los altos precios de los alimentos, los nutricionistas no dudan en que incluso pese a la inflación es posible comer saludable y a precios asequibles. La nutricionista del Centro Médico Imbanaco, Sandra Alfaro, asegura por ejemplo que un ahorro importantísimo que es posible hacer es el de los aceites de cocina.

“No se necesita aceite para cocinar, ni grasa, porque los mismos alimentan la tienen: en el aguacate hay grasa, o en el arroz, en las frutas, en el pescado, todo tiene trazas de grasas. Para preparar los alimentos se podría utilizar coco cortado, que suple el aceite”, comenta.

La doctora Alfaro también recomienda eliminar de la dieta los atunes, que podrían tener alto contenido de mercurio y sodio, y además están costosos, y reemplazarlos por especies de pescado que se producen en Colombia, lo que disminuye sus precios, como la trucha.

“Además, ante la crisis climática actual, el precio del dólar, lo que está sucediendo con Rusia y Ucrania, los problemas de los contenedores, se hace necesario que en las ciudades proliferen las huertas urbanas como forma de garantizar la soberanía alimentaria. Justamente la comida está cara en gran parte por el alza mundial del precio de los agro insumos debido a todo ese contexto. De ahí que me he dedicado a enseñar en las redes sociales cómo podemos elaborar agro insumos con lo que nos sobra de la cocina, y sembrar en la casa lechuga, tomates, productos básicos. Necesitamos regresar al campo, darle ese valor al campesino para que siembre la tierra. Ya estamos entrando en hambre en el mundo”, dice la doctora Alfaro.

Lina Giraldo, pediatra y máster en nutrición, recuerda por otra parte que la carne de cerdo, cuyos precios han disminuido, es una gran alternativa a la costosa carne de res. Requiere, eso sí, una muy buena cocción.

“No es necesario comer carne a diario. Y tampoco afecta a la nutrición no comer carne roja si se reemplaza por pescado o leguminosas, que son fuente de proteína: fríjoles, lentejas o garbanzos”.

La doctora Giraldo recomienda aumentar el consumo de verduras, que no son tan costosas. La mitad del plato debe ser de hecho verduras y frutas que aportan vitaminas, minerales, hierro y, por su metabolismo lento, genera una prolongada sensación de llenura sin tanto aumento calórico. “Lo ideal es una dieta con más plantas y menos aporte de carbohidratos. En Cali la gente tiene obesidad en parte porque su dieta es muy rica en carbohidratos, y apenas se necesita un cuarto del plato, y un cuarto de proteína. El resto, la mitad, repito, verduras y frutas. Ese es un plato saludable”.

Un informe de Valora Analitik y Makro recomienda que, para ahorrar en la comida en estos tiempos de inflación, se merque en los días en los que los supermercados ofrecen promociones tipo “miércoles de rebajas en frutas y verduras”, “martes de descuentos en marcas propias”.

Justamente, comprar las marcas propias que han desarrollado las grandes superficies es otra buena manera de bajar costos. “Los precios suelen ser mucho más competitivos sin disminuir la calidad”.

Igualmente cambiar ciertos malos hábitos alimenticios permite tener más dinero en el bolsillo. En ese sentido se recomienda eliminar o disminuir al mínimo la compra de productos ultraprocesados, gaseosas, dulces, helados, ‘mecato’, que favorecen el sobrepeso y la obesidad.