Las recetas de los restaurantes de Cali para enfrentar su dura crisis

La receta de la supervivencia de los restaurantes caleños, en medio de la crisis por la pandemia del coronavirus y la fecha de una reapertura aún incierta, varía según quien la prepara.

Para la chef Vicky Acosta, propietaria de Platillos Voladores, los ingredientes de esta son “una tonelada de paciencia, un contenedor de resiliencia, bultos de trabajo en equipo y kilos de conciencia”, todos estos “guiados por la pasión y el amor”.

Mientras que la chef libanesa Malaki Ghattas, propietaria del restaurante Litany, sugiere un plato de autor, a base de “introspección, solidaridad, fe y aprender a soltar. Veníamos acostumbrados a tener todo seguro y esta pandemia nos enseñó que el presente es lo único con lo que contamos”.

“Este cambio nos ha enseñado que debemos adaptarnos, nos ha llevado a estar más presentes en redes, a trabajar fuerte para conectarnos con los comensales y seguir ese diálogo con ellos, lo nuestro es pasión, es ese vínculo, es una experiencia familiar o en pareja en casa”, dice Acosta.

En Cali hay 3200 restaurantes y en la cuarentena han cerrado 488 de ellos, lo que representan más del 10 %, de acuerdo con Brany Prado, director ejecutivo regional de Acodrés: “Esta situación llevó al sector más que a reinventarse, a reajustarse a la realidad, a la nueva economía, al mercado actual, a la oferta que se empieza a ver, y a la guerra de precios. Quienes brindaban experiencia en la mesa, como Platillos Voladores, Ringlete, La Comitiva, Hacienda El Bosque, crearon estrategias para llevar esa vivencia a las casas de sus comensales. Adaptaron menús que se ajustaran en costo-beneficio a la nueva realidad, entendiendo que la gente no iba a pagar por un plato lo mismo que antes, reajustaron el tema de los empaques y aprendieron sobre la marcha”.

No todos decidieron tomar esta ruta. Gran pesar causó la noticia del cierre de uno de los restaurantes a manteles más icónicos de Cali: Carambolo. Lola Serna, su propietaria, denunció en su momento que la estrategia de los domicilios solo cubre un porcentaje mínimo, y que restaurantes de experiencia como el suyo no pueden ser “reinventados” sobre la marcha, pues además de comida exquisita eran encuentro, música, celebración, goce.

Otra estrategia han sido las Cooking Box, cajas donde se incluyen los ingredientes de un menú, para que la persona lo pueda comprar y hacer en casa, con la guía de los chefs en Instagram Live, Facebook live y YouTube o en sus redes sociales.

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Para Sonia Serna, gestora del patrimonio cultural enfocado en la cocina tradicional y directora de la Fundación Saboriarte, “los restauranteros deben hacer borrón y cuenta nueva, ninguno de los costos que tienen presupuestados para operar su negocio tiene vigencia, los domicilios no dan ni el 10 % de lo que justifica la inversión. No se puede pagar un arrendamiento cuando no se está operando para el objeto por el que se invirtió. Leonor Espinosa y Harry Sasson cerraron sus restaurantes, dejando su marca a un lado por un tiempo y creando otra para domicilios y con base en estos hacer unos costos”.

Según Acosta, hasta el restaurante más consolidado está al borde del abismo, “no tenemos flujo de caja, todo lo hacemos con préstamos. Si el gobierno no nos ayuda con una pronta reapertura tendremos que cerrar todos, los domicilios no son la forma de que sigamos vivos por mucho tiempo”.

Y mientras el 18 de julio se realizará ‘Bogotá a cielos abiertos’, plan piloto de reapertura de los restaurantes en la capital, en Cali ni siquiera hay fecha tentativa. Cuenta José Miguel Vargas, uno de los líderes de Restaurantes Unidos —más de 500 negocios—, que aunque él y sus colegas estaban listos para la reapertura de 25 sitios (el 1 de julio en el Parque del Perro), donde los caleños por cinco días disfrutarían de platos a la carta en el espacio público, al final el gobierno Nacional no autorizó y en pleno Burger Fest (29 de junio a 5 de julio), el alcalde Jorge Iván Ospina decretó toque de queda de dos días “y nos bajaron las ventas un 30 %. Nos hicieron invertir en equipos, protocolos, certificados, abogados, gastamos un presupuesto grande, sin tenerlo, dan apertura a supermercados y bancos y a nosotros no. ¿Ha valido la pena?”.

La chef Vicky Acosta, de Platillos Voladores, y su hermana y socia, cerraron por 15 días al inicio de la pandemia. Escogieron los platos preferidos de los comensales que enviándose a domicilio llegaran con excelente calidad y fueran rentables y reinventaron la carta, adaptando y creando recetas.

“En el norte manejábamos para mesas 80 platos y en el sur 35, ahora tenemos menos productos. Ideamos platos refrigerados y llevamos al chef a las casas (de forma virtual) para terminarlos allá. Ideamos kits, que acompañamos con lives para cocinar, incluyendo maridaje con licores, con apoyo de proveedores. Pronto saldrán los sánduches, con nuestra marca de Antojos y Caprichos".

José Miguel Vargas, empresario, de la marca Teddys y uno de los líderes de Restaurantes Unidos que agrupa a más de 500 negocios, cuenta que gracias a estrategias novedosas creadas por ellos mismos como PizzaFestCali, BurgerFest, TacoFest, y el Festival del Mar que se realizará el 13 de julio en Cali con más de 40 restaurantes y marcas, muchos han hallado algún alivio en medio de la gran carga.

“En Pizzafest Cali se vendieron $130 millones en solo platos del festival. En el Burguer Fest se vendieron más de 20.000 hamburguesas y se generaron $240 millones en ventas. En TacoFest se generaron cerca de $70 millones”.

“No ha sido nada fácil esta transición, sobre todo para quienes ofrecíamos en nuestros restaurantes mucho más que comida, una experiencia para compartir. La gran bendición de la pandemia ha sido que todos los días son una oportunidad mágica que hay que celebrar, los instantes y a esas personas que tenemos a nuestro lado”, dice Malaki Ghattas, propietaria del restaurante Litany, uno de los más conocidos de la cocina árabe en Cali.

Ella y su equipo de colaboradores ha emprendido con energía cambios hacia la virtualidad, “entendiendo que el mundo está pidiendo otra dinámica y que hay que migrar, diseñamos experiencias con #LitanyEnCasa, enviamos cajas mágicas para aniversarios, cenas familiares, encuentros de amigos; implementamos domicilios propios, la idea es que la gente siga sintiendo la magia de Litany”.

“Nuestro propósito es permanecer con el mayor número de colaboradores”, dice Martha Jaramillo, de Ringlete, quien medita y hace terapia ocupacional con su equipo, “hacemos viandas, encurtidos, manteles y bolsas de empaque, para que la gente viva en casa una experiencia, damos cursos virtuales para aprender a desgranar, hacer tortas, hogao, sudados”, cuenta.

Sus miniaturas llegan hasta Bogotá: marranitas, aborrajados, empanadas y chicharrón empacado al vacío, hasta sancocho y chuletas envían con domiciliarios propios: cocineros o meseros.

“Los primeros 40 días de cuarentena cerramos por vacaciones colectivas y licencia remunerada. Luego nos aliamos con Ringlete utilizando viandas para disminuir el impacto de los desechables, compartimos cocinas para disminuir costos fijos y con las compras en bloque de varios productos mejoramos precios. De la crisis salimos, trabajando en equipo”, dice Claudia Ruiz, de Pacífico.

“Somos voceros de quienes no pueden reunirse, escribimos cartas de amor, aniversarios, cumpleaños. Ahora se cocina en casa y ofrecemos salsas madres y productos congelados”.

Tommaso Bernardi, del restaurante Trattoria Italia da Tommaso y Gattopardo (pizzería), cerró en San Antonio, “el arriendo era muy alto y no ayudaron los arrendadores. El barrio, que tenía mucho turismo, se vio golpeado por la pandemia. Los domicilios no nos alcanzaron para pagar nómina de diez personas, arriendo y servicios. Nos reorganizamos en Santa Mónica, vamos a hacer desayunos, panadería, pizza, hamburguesa, pasta y la línea Cotto e Mangiato con tienda ‘online’, donde podrán comprar platos preparados, empacados al vacío”, afirma.

“Con los domicilios muchos han podido pagar la nómina o las deudas, meses de arriendo y tener sostenimiento. Pero no son suficientes, como no lo será que nos dejen abrir solamente un 30% cuando nos dejen abrir, más todo el dinero invertido en estos protocolos de bioseguridad”, dice José Miguel Vargas, uno de los líderes de Restaurantes Unidos.

“Con domicilios no sobrevivimos, nosotros ofrecemos una experiencia de venir a nuestro restaurante, ver su decoración, disfrutar de su gastronomía, música, baile, compartir momentos, tomar la foto y tener
este recuerdo”, dice Malaki Ghattas, de Litany. “Han sido días de angustia y desespero, uno dice hasta cuándo, pero han sido también de fortaleza porque nos ha permitido innovar”.