El regreso de un clásico: se reedita el libro 'Fogón de negros', del creador del Petronio

"La chancaca o cocada, que es un dulce de coco rallado cocido con miel de panela, será habitual en las dietas campesinas y en el gusto de los niños". Esta la manera como Germán Patiño Ossa, el fallecido creador del Festival de música del Pacífico Petronio Álvarez, describió ese tradicional y auténtico dulce del pacífico colombiano en su libro Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana.

'Fogón de negros' es un documento histórico que hace homenaje a las negritudes del país, que nos cuenta las historias de la cocina y platos típicos desde la época de conquista. Es un recorrido por aquel Valle del Cauca anfitrión de visitas europeas, una narración del aporte de las mujeres negras a la construcción de la cocina mestiza vallecaucana, más que sólo un libro gastronómico, es un libro de cultura, historia y tradición.

Este libro nace de la premisa del autor de reconocer la música y la cocina como dos vertientes importantes para acercarse a datos históricos y reconocibles de la cultura. Su hija, Isabel Patiño, resalta la importancia de salvaguardar y entender nuestra cultura a partir de fuentes que nos ayuden a entender de dónde venimos. "El libro nos lleva a conocer un poco de la historia, saber que hay ingredientes que viajaron, se trata de un encuentro de muchos lugares y culturas de la mano de la afrodescendiente que se nos ha alimentado desde siempre", resalta Isabel Patiño.

La tercera edición del libro 'Fogón de negros' llega a la XXIII versión del Festival Petronio Álvarez, ambos hijos consentidos de Patiño a los que se suma Isabel. Ella que continúa trabajando en el legado de su padre desde la dirección de la Fundación Germán Patiño se ha retado en la construcción de este ejemplar.

Porque ¿Quién más que ella? que vivió de cerca la historia que hay detrás del primer libro, que se levantaba muy temprano a observar a su padre escribir estas historias acompañado de una caliente taza de café y del infaltable cigarrillo, ella que era testigo de los debates de sus padres para definir qué ingredientes tenían esos platos típicos estudiados por Patiño, ella se estrena como editora en esta tercera edición y la fundación como editorial, “ha sido un trabajo relámpago e intenso porque la fundación German Patiño se está estrenando como editorial, es nuestro primer hijo y lo queremos compartir con todos”.

Este texto no sólo nos va a permitir conocer las relaciones sociales que se gestaban en torno a los fogones en el Valle del Cauca y latinoamerica, también nos va a acercar al icónico personaje Germán Patiño a través de sus nuevas páginas que contienen la semblanza del autor, su biografía ampliada y una cronología biográfica.

"Esta edición está ajustada a la primera, recoge todas las imágenes que mi padre en su momento quiso en el libro", explica Isabel, además contiene una presentación escrita por ella, un escrito personal e íntimo que habla de la experiencia con su padre y de toda una ruta trazada que explica porqué su amor y entrega hacia esta cultura.

Fogón de negros es fogón de todos, nos porta a la perfilación de la identidad culinaria del Valle del Cauca, con fragmentos como: `caldo sustancioso llamado sancocho que encierra carnes, tubérculos, vegetales, especias y condimentos simboliza la diversidad y la cotidianidad. Es característico en el Valle del río Cauca", el autor nos hace delirar entre sabores y tradiciones. Y con otros nos hace viajar hasta la época conquistadora mientras conocemos el origen de estos platos: `se originó en esos fogones de negros entregándosele al esclavo un racimo de plátanos, cortes de carne de algún animal y lo que tuviera a la mano como hierbas y agua, con esto el fogón se prendía`.

Más allá de entender cómo se prepara una receta, fogón de negros nos lleva a conocer la dinámica alrededor de esos sabores y de su construcción, "por eso con el libro terminas entendiéndolo, maravillado y quizá apasionando con el tema", asegura Isabel. Como se apasionó Vicky Acosta, dueña del restaurante platillos voladores, admiradora de la insignia de la obra de Germán Patiño y el Pacífico colombiano y patrocinadora de esta nueva edición.

El libro estará a la venta en el festival Petronio Álvarez hasta el lunes 19 de agosto y de forma permanente en el restaurante platillos voladores. Aunque venderlo se les presente como un reto, no dudan de su valioso contenido.