Los secretos de la pizza napolitana y otras delicias reveladas por Saverio Miranda, el chef italiano invitado a la FIL Cali

Por Isabel Peláez R., editora de cultura de El País

Nápoles huele, y sabe, a tomate, mozzarella de búfala, tiene el aroma de una ciudad habitada con una historia muy fuerte detrás. Así describe a la Ciudad Invitada de Honor a la Feria Internacional del Libro, de Cali, Saverio Miranda, chef originario de Salerno, Italia, embajador y técnico de la empresa Molini Pizzuti; premiado especialista en marca con tres orejas doradas y experto instructor de pizza en el mundo.

Nápoles es una ciudad que sorprende a cada paso que das. Como decimos los napolitanos, ‘en Nápoles se llora dos veces, al llegar y al salir’.

Saverio Miranda, Embajador de la Pizza, invitado especial a la Feria Internacional del Libro de Cali 2023

¿Qué identifica la pizza napolitana?

La pizza en Nápoles es una tradición que se transmite de padres a hijos, una institución sobre la cual Nápoles ha construido un patrimonio, habiéndose convertido también la propia pizza en Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

¿Cuál es el secreto de una buena pizza?

La pizza no tiene secretos. Los viejos pizzeros napolitanos decían que “la pizza tenía el secreto de la Pulcinella”, era una forma divertida de explicar algo que no existía.

¿A través de qué platos de la cocina italiana, los colombianos podemos conocer a Nápoles?

Hay muchos platos de la cocina napolitana, como la lasaña, berenjena a la parmesana, albóndigas, pasta con salsa de carne (plato típico del domingo) y la pizza napolitana. Pero, además, todo napolitano que se precie conoce la música y las canciones napolitanas escritas como poemas y cantadas al mundo como si fueran historias de personas que realmente existieron.

¿Qué rasgos de la personalidad caracterizan a un napolitano?

Un napolitano se identifica por sus gestos al hablar, porque los napolitanos hablamos tanto con el cuerpo como con la boca, somos alegres, acogedores, siempre tenemos una sonrisa para todos y un gran corazón. Una napolitana siempre aporta alegría y buen humor, haciéndote sentir como en casa en todo momento. En Colombia me he sentido en casa, porque hay un ambiente especial formado por personas especiales, los napolitanos no somos muy diferentes a ustedes los colombianos. Encontré muchas similitudes.

¿Qué piensa de la pizza colombiana?

La pizza en Colombia tiene su propio encanto, muy cercana a nuestro estilo de pizza, con ingredientes de excelente calidad y masa ligera. Por supuesto, la cocina es un poco diferente a la nuestra, pero dentro de su contexto es un buen producto.

¿Ha creado una pizza de autor? ¿En qué se inspiró?

Creé una pizza llamada ‘Milagro de San Gennaro’. Esta pizza toma su nombre del santo patrón de Nápoles, quien cada año realiza un milagro para los napolitanos derritiendo su sangre encerrada en una burbuja de vidrio, un acontecimiento conmovedor para los napolitanos.

¿Qué libro de literatura y de gastronomía recomienda leer para conocer más la cultura napolitana?

Como clásico de la literatura napolitana, sin duda, lo recomendaría. Napoli Milionaria, de Eduardo de Filippo. Y sin duda hay un libro de cocina napolitana que no puede faltar en los hogares de los napolitanos. Se llama Frienn Magnann, es una expresión con la que el napolitano identifica algo como si dijera “dicho y hecho”. Cuando queremos dejar claro que fuimos rápidos en hacer esa cosa en particular, que en la cocina se traduce como " cocinado y comido”. Allí están consignadas todas las recetas de amas de casa y platos típicos napolitanos.

¿Qué sitios deberíamos visitar si vamos a Nápoles?

Palacio Real, El Cristo Velado. Plaza Pebliscito, Palacio Real de Caserta, Castel dell’Ovo, Nápoles subterránea, Catedral de Nápoles, Museo Arqueológico y Maschio Angioino. Nápoles es rica en historia y cultura. Es una ciudad que sorprende a cada paso que das. Como decimos los napolitanos, “en Nápoles se llora dos veces, al llegar y al salir”.

¿Qué imagen se ha formado de la cocina colombiana durante esta visita a la ciudad?

Lo que he notado en los últimos días es que tanto la cocina colombiana como la napolitana tienen en común platos con ingredientes genuinos, provenientes de agricultores y pescadores. Creo que Nápoles y Cali tienen mucho en común.

¿Qué significa para usted haber sido invitado a la Feria Internacional del Libro de Cali, que en esta versión honra a Nápoles?

Haber sido invitado a un evento tan importante para representar a Nápoles ha sido un motivo de orgullo e inmenso placer. Es un evento tan hermoso e importante que quedará en mi corazón por el resto de mi vida, no sé cómo agradecerles a todos por esta maravillosa oportunidad y experiencia.